呈香物质.PPT

为什么以玉米为主食的人群易发生癞皮病？ 简介：又名苞谷、棒子、玉蜀黍、有些地区以它作主食。玉米是粗粮中的保健佳品，多食玉米对人体的健康颇为有利。 功效：玉米中的纤维素含量很高，具有刺激胃肠蠕动、加速粪便排泄的特性，可防治便秘、肠炎、肠癌等。玉米有长寿、美容作用。玉米胚尖所含的营养物质能增强人体新陈代谢、调整神经系统功能，能起到使皮肤细嫩光滑，抑制、延缓皱纹产生的作用。玉米有调中开胃及降血脂的功效。玉米须有利尿降压、止血止泻、助消化的作用。玉米油能降低血清胆固醇，预防高血压和冠心病的发生。有美洲印第安人不易患高血压与他们主要食用玉米有关。 适合人群：所有人都适合食用。 适用量：每餐100克 温馨提示：吃玉米时应把玉米料的胚尖全部吃进，因为玉米的许多营养都集中在这里。玉米蛋白质中缺少色氨酸，单一食用玉米易发生赖皮病，所以以玉米为主食的地区应多吃豆类食品。玉米熟吃更佳，烹调尽管使玉米损失了部分维生素C，却使这获得了更有营养价值的更高的抗氧化剂活性。玉米发霉后能产生致癌物，所以发霉的玉米绝对不能食用。 原因： （1）色氨酸含量少 （2）烟酸含量并不低，但它的存在形式主要为结合型（与肽结合或与糖结合），不能被吸收利用 处理：碱处理——使VPP从结合型中释放出来，提高机体利用率。 常采用的碱为：NaHCO3 呈香物质 金婷 目的和要求 1 了解食品的呈香机理,食品中常见气味物质的有机化学类别及其气味;植物性食品如水果蔬菜、食用菌、发酵食品等的香气成分；动物性食品气味包括水产品、肉类、乳及乳制品、焙烤食品及发酵食品的呈香物质。 2 掌握食品香气的形成途径及其在食品加工中的应用；常见香味增强剂的特点及其在食品中的应用 气味是构成食品风味品质的另外一个重要方面，它是由挥发物质（嗅感物质、香气化合物、风味化合物、呈香物质、气味化合物）刺激人的嗅觉器官产生的相应嗅觉，所以不挥发化合物对风味的产生是无助的。 一种化合物可能在某种食品中产生典型的代表气味，为我们所喜欢的香味，但是可能在另外一种食品中产生某种不为我们所喜欢的异味或臭味。 香味可以帮助人对食品进行选择、辨认，是接受食品的依据之一，所以食品的香味对食品感官质量评价有着重要的影响。对挥发性化合物的评价仍然依靠感官评价。 10.2嗅觉 10.2.1 嗅觉 10.2.1.1 嗅觉生理学 有关嗅觉的理论很多，对挥发性化合物（香味化合物）与鼻粘膜之间作用所引起的变化了解了较多，而对刺激信号的传递和嗅觉的产生还不太了解，嗅觉理论还有待于进一步发展。 10.2.1.2 嗅觉的主要特性 1、敏锐 2、易疲劳、适应和习惯 3、个性差异大 4、阈值会随人身体状况变动 10.2.1.3 气味对身体的影响 1、对呼吸器官的影响 2、对消化器官的影响 3、对循环器官的影响 4、对生殖器官的影响 5、对精神活动的影响 10.2.2 嗅觉理论 立体化学理论是一个经典理论，该理论认为不同的呈香物质的立体分子大小、形状、电荷分布不同，而在人的嗅觉受体上也存在各种各样的空间位置；一旦一种呈香分子嵌入受体的空间（类似于酶催化机理中的锁匙关系），就能够产生相应的刺激信号，人就能够捕捉这种物质的特征风味。 有关嗅觉产生的机制还包括膜刺激理论、共振理论等。 10。3 嗅感物质 10.3.1挥发性物质与气味的关系： 挥发性物质的结构决定了它所具有的气味。通过大量的综合发现以下特征： （1）酯类化合物很多具有果香味； （2）α-二酮烯醇式结构的化合物多具有焦糖味 （3）取代苯类化合物具有杏仁味 （4）苯基酮、醛、醇化合物多具有花香味 （5）具有樟脑味的化合物多为莰烯、莰醇结构。 Beets 对物质-气味的分类： 基本特征：人物产生一种基本的嗅感； 综合特征：物质产生多种互相不占优势的嗅感； 背景特征：物质产生综合但微弱的嗅感。 影响挥发性化合物气味的因素： 分子几何构型与不饱和程度：例如脂肪族的烯醛化合物中存在顺反结构，不仅造成嗅感的不同，强度差别也很大。 取代基：吡嗪化合物的取代基不同，气味差异很大，如巧克力或青椒味。 光学异构体：一些挥发性化合物的光学异构体没有气味差异，有时气味差异特别大。 系列化合物：结构类似的系列化合物碳原子数的差异导致气味的差异，如环酮化合物在碳原子数较少时为果香味，在10个碳原子时为樟脑味，碳原子数为20时则无气味。 挥发性化合物的阈值 嗅觉感觉器对挥发性化合物察觉的阈值浓度远比对味觉感觉器对呈味化合物察觉的阈值低得多，所以嗅觉器官可以在极低深度下察觉某化合物的存在。 嗅觉器官对不同挥发性化合物察觉的阈值相差很