青岛农业大学果蔬加工学第5章果蔬糖制剖析.pptVIP

本章学习目标 　1.掌握果蔬糖制的基本原理；　2.了解果蔬糖制加工中糖的有关特性；　3.掌握果蔬糖制的主要加工工艺；　4.了解国内外果蔬糖制的发展前景。 概 述 果蔬糖制是利用高浓度糖液的渗透脱水作用，将果品蔬菜加工成糖制品的加工技术。 果蔬糖制品具有高糖（蜜饯）或高糖高酸（果酱类）的特点，有良好的保藏性和贮运性 糖制品加工时果蔬原料综合利用的重要途径之一，对原料的要求不严 开发功能性果脯蜜饯产品大有可为 糖制品的分类及特点 依据加工方法和成品的形态，分为果脯蜜饯类和果酱类两大类 一、果脯蜜饯类—鲜果菜或果坯经糖渍或糖煮而成，含糖量一般约为60%-70% 按产品形态及风味 湿态蜜饯、干态蜜饯、凉果 按产品传统加工方法 京式、苏式、广式、闽式、川式 二、果酱类—不保持原来的形状，含糖量多在40%~65%，含酸量约在1%以上 1.果酱：酱中可以存有碎果块 2.果菜泥：经筛滤后的果肉浆液，无碎果 块 3.果膏：果汁加糖浓缩制成 4.果冻 5.果糕：果泥中加入蛋白，成型、烘干，多孔而柔软 6.果丹皮：果泥脱去部分水分的柔软薄片 7.马茉兰：果冻中加入果肉或果皮薄片 第一节 糖制基本原理 糖制是通过增加果蔬本身的含糖量，减少含水量使制品具有较高的渗透压，从而使微生物细胞的原生质脱水收缩，产生生理干燥现象而无法生存，达到保藏制品的目的 3.果胶及其它食品胶的胶凝作用