第四章合成风味物质介绍.ppt

2 5’-核苷酸的来源 5’-核苷酸可以从肉类和鱼类的萃取物以及脱水蘑菇中分离得到。商业生产的方法是RNA酶解法和发酵法。 （四）谷氨酸钠和5’-核苷酸的毒性 1 、谷氨酸钠：从毒理学来说，谷氨酸钠的毒性很低。其对老鼠的LD50值为19.9g/kg。长期饲养试验（食物的4%）表明谷氨酸钠对几种动物没有显著影响。谷氨酸钠与中国餐馆综合征（CRS）有关系。尽管大量科学证明谷氨酸钠是安全的，但是公众还是认为摄入谷氨酸钠可能会诱发一些不良反应。 2、5-核苷酸：急性毒性的剂量范围是2.7-14.0g/kg。在长期饲养过程，当5’-核苷酸的摄入量低于2%（总食物量）时，不能观察到其对任何一种动物有显著影响。 （五）作为风味增效剂的食盐 食盐对感官直觉的作用不仅仅是简单的加入咸味，即是在亚阈值水平也能增强风味的作用。有人把盐和高血压、中风、心血管疾病联系在一起；但是在寻找盐的替代物时，却发现没有真正可以替代盐的物质。 （六）其他增效剂 1、牛肉风味肽（BMP） 最初是从牛肉的木瓜蛋白酶消化液中分离来的八肽；化学合成的牛肉风味蛋白与食盐、谷氨酸钠有较好的协同作用，能增强牛肉味，并有很好的热稳定性。 2 鲜味谷氨酸结合物 谷氨酸盐的反应产物有鲜味作用，如谷氨酸和乳酸的浓缩产品（N-乳酰-L-谷氨酸盐）具有和谷氨酸钠相似的肉汤鲜味；N-（1-葡萄糖基）-L-谷氨酸和N-（1-脱氧-1-D-果糖基）-L-谷氨酸都具有感觉阈值接近于谷氨酸钠的强烈鲜味。 3 阿拉吡啶盐增味剂 能提高咸、甜、鲜三种味觉的化合物，化学名：N-（1-羧乙基）-6-羟甲基-吡啶-3-醇内盐。是从牛肉原料里提取出来的，也可以经热处理的葡萄糖/丙氨酸溶液中分离得到，其本身没有味道。 4 甜味增效剂 麦芽酚和乙基麦芽酚具有增香、固香和增甜的作用。在20℃的水中， 麦芽酚的阈值为35mg/kg。两者广泛用于果酱、果冻、水果、巧克力糖果中。乙基麦芽酚分为纯香型和焦香型。 香兰素和乙基香兰素 是奶油香草香精的主要成分，具有香兰豆香气及浓郁的奶香，20℃时在水中阈值是0.02mg/kg。是目前产量最大的香料。 4 甜味增效剂 呋喃酮 HDF和HMF具有焦糖风味，是奶味果味的风味增效剂；HDF还有烧焦的菠萝风味。在20℃的水溶液中的阈值为0.0004mg/kg。HDF是通过鼠李糖和氨基化合物的美拉德反应生成的；HMF是由果糖加热形成的。 环戊烯醇酮 MCP 坚果香味，pH为8-10时加热可形成MCP。10-20mg/kg MCP可以掩盖1-2%的食盐。 索马甜 奇异果甜蛋白，是天然甜味蛋白之一。是一类高甜度而又不含糖的新型甜味剂，是已知最甜的化合物之一。 思考题： 1 风味增效剂定义； 2 根据化学结构和感官特性将芳香化学物的分类，并简单举例； 3 风味轮的定义及组成； 4 简述酵母水解的三种方式。 人有了知识，就会具备各种分析能力， 明辨是非的能力。 所以我们要勤恳读书，广泛阅读， 古人说“书中自有黄金屋。 ”通过阅读科技书籍，我们能丰富知识， 培养逻辑思维能力； 通过阅读文学作品，我们能提高文学鉴赏水平， 培养文学情趣； 通过阅读报刊，我们能增长见识，扩大自己的知识面。 有许多书籍还能培养我们的道德情操， 给我们巨大的精神力量， 鼓舞我们前进。 * * * * * * * * 苯基乙醇、香叶醇、β-紫罗酮和一些酯类。 (5) 花香风味 具有强烈的风味，并且有生理功效；其风味强度高，所以使用量非常少。 (6)香辛料草本风味 (7) 木质烟熏味 通常认为木质烟熏味不属于天然的风味物质，而是在储藏和热处理过程中形成的。高浓度时有异味。 吡嗪化合物 (8)烘烤焦香味 (9) 坚果焦糖风味 坚果焦糖味是大多数含糖食品经加热处理后的风味。烘烤坚果轻微的苦味和焦香味共同组成了这种风味。风味物质共同的结构是环状的烯醇酮。 HVP 风味特点 ： 弥漫的热 、咸 、香 。 (10)肉汤植物水解蛋白风味 含硫化合物和含氮杂环化合物是产生风味的主要因素。 (11) 肉香风味 酸败风味最主要成分是丁酸和异丁酸。 (12) 脂肪酸败风味 黄油特征风味(丁二酮,3-羟基-2-丁酮,戊二酮)、甜乳脂发酵风味(乙酸丙酮酯,δ -葵内酯,γ-辛内酯)。 (13) 奶油黄油风味 蘑菇风味：1-辛烯-3-醇； 土腥味： 二甲萘烷醇。 (14) 蘑菇土腥风味 温辣的树根气味，代表化合物：亚丁基苯并呋喃酮，丁基苯并呋喃酮等。 (15) 芹菜汤风味 (16) 含硫葱蒜风味 这些含硫化合物是一类非常重要的具有极低阈值的风味物质，一般情况下是在植物和食品进行热加工处理时形成的。下面是两种含硫风味物质形成过程： 蛋氨酸 天冬氨酸 四 合成风味化合物