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儿童膳食 北京妇幼保健院 孟杰  营养基础知识 膳食管理  食品卫生  食谱编制 膳食调查与营养评价 一、营养基础知识 有关营养基本概念 营养素人类在生命活动过程中不断地从 外界 环境中获得生命活动所需的营养物质 营 养摄取、消化、吸收和利用食物的过程 能 量一切生命活动的动力。是营养素的产物 能量不是一种营养素 能量单位 国际上通用焦耳（J ） 营养学习惯上用千卡（kcal） 《中国食物成分表》千卡（kcal）和千焦耳（kJ） 换算关系如下：1cal＝4.184J ；1J＝0.239cal 能量来源  碳水化合物、脂类和蛋白质 —产能营养素 食物成分 Kcal/g KJ/g 蛋白质 4 17 脂肪 9 37 碳水化合物 4 17 酒中的乙醇能量也较高，1克乙醇提供能量为 7.0kcal （29.3kJ ） 能量的消耗 基础代谢 活动所需 食物热效应 生长发育 排泄损失 基础代谢：维持生命的所有器官所需要的最低 能量需要 占总能量消耗的60% 婴幼儿：55Kcal/kg/d 学龄前：44Kcal/kg/d 12岁至成人30Kcal/kg/d 活 动:能量消耗的主要因素 好动比安静儿童消耗高出3~4倍 婴儿：15~20 Kcal/kg/d 学龄前儿童：20~30 Kcal/kg/d 食物热效应：摄食而引起能量的额外消耗 过去称为食物的特殊动力作用 蛋白质作用最大 一般占总能量的5% 生长发育： 5~15 Kcal/kg/d 排泄损失：占总能量的10%以下 总热能需要 2000年《中国居民膳食营养素参考摄入量》 三大营养素构成比 12%-15%来自蛋白质 25%-30%来自脂肪 50%-60%来自碳水化合物 营养素分类 七大类：蛋白质、脂类、碳水化合物、维生素、 矿物质、水和膳食纤维 –宏量营养素（Macronutrients）（产能营养素、 能量营养素） • 蛋白质、脂类、碳水化合物 –微量营养素（Micronutrients） • 维生素、矿物质 蛋白质 生理功能： 构成和修复组织 调解生理功能 供给能量（次要功能） 蛋白质的组成  氨基酸是基本单位，20多种 分为两类：必需氨基酸，9种 非必需氨基酸 蛋白质的互补作用： 两种以上食物