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啤酒及化验员基本知识 内容提纲 一、啤酒的原辅材料 二、麦汁制备 三、啤酒发酵 四、原麦汁浓度的计算 五、啤酒分析的基础知识 六、检验工作中的一般注意事项 一、啤酒的原辅材料 1、啤酒酿造用水的水质要求（摘录） 一、啤酒的原辅材料 2、啤酒花 2.1 啤酒花的主要成分及作用 啤酒花（简称酒花）的主要成分是α– 酸（学名葎草酮）和β– 酸（学名蛇麻酮）及未定性的β– 组分以及酒花油和多酚物质。 使用酒花的主要目的是利用其苦味、香味、防腐力和澄清麦汁的能力。 一、啤酒的原辅材料 2.2酒花品种（按典型性分类） 一、啤酒的原辅材料 3 麦芽（以后专题讲述，略） 4 辅助原料 4.1 辅助原料的种类 （1）未发芽谷类： 大米、玉米、小麦和大麦等。 （2）糖类和糖浆： 蔗糖、葡萄糖、转化糖和糖浆。 一、啤酒的原辅材料 4.2 辅助原料的作用 （1）以价廉而富含淀粉质的谷类作为麦芽辅助原料，可以提高麦汁收得率，制取廉价麦汁，降低成本，并节约粮食。 （2）在麦芽质量波动的情况下，通过合理调整麦芽与辅料的比例，可使麦汁和啤酒的质量保持一致。 （3）使用糖类或糖浆为辅助原料，可以节省糖化设备容量，调节麦汁中糖与非糖的比例，以调整啤酒的发酵度。 （4）使用辅助原料，可以降低麦汁中蛋白质含量和易氧化的多酚物质含量，从而降低啤酒色度，改善啤酒风味和啤酒的非生物稳定性。 （5）使用部分含糖蛋白高的谷料原料（如小麦），有利于改进啤酒泡沫性能。 二、麦汁制备 1、麦汁制备的过程 麦汁制备包括原料糖化、麦醪过滤、麦汁煮沸和麦汁处理等几个过程。 2、糖化 2.1 糖化的含义 利用麦芽所含的各种水解酶，在适宜的条件（温度、pH值、时间）下，将麦芽和麦芽辅助原料中的不溶性高分子物质（淀粉、蛋白质、半纤维素及其中间分解产物等），逐步分解为可溶性的低分子物质，这个分解过程，称为糖化。由此制备的浸出物溶液就是麦汁。 麦汁的浸出物含量与原料中干物质的质量比，称为无水浸出率。 二、麦汁制备 2.2 糖化时的主要物质变化 （一）淀粉的分解 调浆后的淀粉颗粒，经过加热，迅速吸水膨胀。当升至一定温度后，淀粉颗粒破裂，溶于水中。淀粉继续吸水膨胀，形成胶凝状，此过程简称糊化。 经糊化的淀粉受到淀粉酶（主要是α– 淀粉酶）的水解，长链迅速断裂，淀粉不断降解为麦芽糖、麦芽三糖、葡萄糖等可发酵性糖及低聚分子糊精，醪液粘度迅速下降，此过程即为液化过程。 二、麦汁制备 2.2 糖化时的主要物质变化 （二）蛋白质的分解 通过麦芽中的分解蛋白质和肽类的酶类（主要有内肽酶、氨肽酶、羧肽酶和二肽酶等）的作用，蛋白质不断分解为多肽、肽类及氨基酸。 二、麦汁制备 2.2 糖化时的主要物质变化 （三）β–葡聚糖的分解 主要变化是：在温度35~50℃时，通过β–葡聚糖分解的作用，高分子的β–葡聚糖逐步分解为β–葡聚糖糊精和低分子物质，醪液粘度随之下降。 二、麦汁制备 2.2 糖化时的主要物质变化 （四）酸的形成 糖化开始，由于麦芽所含有机磷酸盐（植酸钙镁）的分解和蛋白质分解所形成氨基酸等缓冲物质的溶解，使醪液的pH值下降，缓冲能力增强。在正常残留碱度的酿造用水下，糖化醪的pH值一般为5.8左右。 由于麦芽所含大部分酶的pH值低于5.8，糖化开始，必要时可先进行调酸（使用乳酸、盐酸、磷酸等）或添加乳酸麦芽，使pH值降低至5.2~5.4，使其更有利于蛋白质和有机磷酸盐的分解。 二、麦汁制备 2.2 糖化时的主要物质变化 （五）脂的分解 糖化中，脂的分解受下料温度和休止温度的影响很大。 （六）多酚物质的变化 糖化过程中，多酚物质通过游离、沉淀、氧化和聚合多种形式不断地变化。 二、麦汁制备 3 麦汁过滤 3.1 麦汁过滤的目的 糖化工序结束后，应在最短时间内，将糖化醪中从原料溶出的物质与不溶性的麦糟分离，以得到澄清的麦汁，并获得良好的浸出物收得率。 3.2 麦汁过滤的步骤 分两