第2章膳食指南.ppt

第二章 中国居民膳食指南 中国居民平衡膳食宝塔 目的要求 1.理解膳食、素膳，混合膳，平衡膳、合成平衡膳的概念及其营养特点 2.了解并熟悉中国居民膳食指南，并能以此来指导自己的日常饮食。 一、膳食与膳食类型 1.膳食 膳食就是人们有规律进食的食物或食品。实际生活中，由于地区、民族或个人信仰与生活习惯等的不同，有不同的膳食结构和食物消费。 2.膳食类型 膳食类型是指人们长期进食食物的质与量的组成及烹调方式的类型。 （1）素膳 主要或完全是由植物性食品构成的膳食。根据食品的不同组成，它又有纯素膳和广义素膳之分。 纯素膳是完全不含动物性食品的膳食。 广义素膳是完全无肉的膳食，即仅仅排除由屠宰动物制成的膳食。它又有乳素膳和蛋乳素膳之分。 (2)混合膳食 混合膳食是由植物性食品和动物性食品组成。它不但适合人类消化道的解剖结构，而且也为人类提供饱腹、易消化和全面的营养需要创造了有利的条件。 (3)平衡膳食 平衡膳食是指膳食中所含的营养素不仅种类齐全、数量充足，而且配比适宜。它既能满足机体的生理需要，又可避免因膳食构成的营养素比例不当以及某些营养素缺乏或过剩所引起的营养失调—即使膳食所供给的营养素与身体所需的营养保持平衡。 (4)合成平衡膳 合成平衡膳是由纯净的氨基酸，单糖、必需脂肪酸、维生素和矿物质等人工合成的膳食。其配比符合平衡膳食的要求，不含高分子类难消化物质，可被机体全部吸收利用。故合成平衡膳具有营养平衡、易于消化、残渣量少等特点。它可作为宇宙飞行员的膳食，也适于一些患者的营养需要，因而在医学上合成平衡膳很受重视，常称之为“要素膳”。 (5)药膳 药膳是在中医学、烹饪学和营养学理论指导下，严格按药膳配方，将中药与某些具有药用价值的食物相配伍，采用我国独特的饮食烹调技术和现代科学方法制作而成的具有一定色、香、味、形的美味食品。（简言之，药膳即药材与食材相配伍而做成的美食。） 它“寓医于食”，既将药物作为食物，又将食物赋以药用，药借食力，食助药威，二者相辅相成，相得益彰；既具有较高的营养价值，又可防病治病、保健强身、延年益寿。 二、膳食结构 膳食结构或者饮食形态（dietary pattern）是指人们摄入的主要食物种类及其数量的组成。 (一)食物种类　食物种类按来源可分为动物性食物和植物性食物两大类。营养学家把食物分成五大类。 1．谷类及薯类：谷类包括米、面、杂粮，薯类包括马铃薯、甘薯、木薯等。主要提供碳水化合物(糖)、蛋白质、B族维生素和膳食纤维。 2．动物性食物：包括肉、禽、鱼、奶、蛋、水产品等。主要提供蛋白质、脂肪、矿物质、维生素A和B族维生素。　 3．豆类及其制品：包括大豆、其他干豆类及其制品。主要提供蛋白质、脂肪、膳食纤维、矿物质和B族维生素。 4．蔬菜水果类：包括鲜豆、根茎、叶菜、茄果等。主要提供膳食纤维、矿物质、维生素C和胡萝卜素。 5.纯热能食物：包括动植物油、淀粉、食用糖和酒类，主要提供热能。 (二)膳食结构模式 1．经济发达国家模式：以西方欧美等发达国家为代表。 以动物性食物为主，即肉、禽、乳及其制品、油脂等食物的消费量在全日膳食中占主要比重，提供的能量比例较大，机体能量过剩，营养不平衡。他们年人均消耗粮食仅为50千克～70千克，而肉类多达100千克，奶类100千克～150千克；此外，还有大量的禽、蛋、蔬菜、水果等。人均每天获得能量高达13800千焦～14600千焦（3300千卡～3500千卡），属于高热能、高脂肪和高蛋白的营养过剩类型。 此类膳食的优点是膳食质量好，即蛋白质的数量和质量好，某些矿物质和维生素如钙、维生素A等较丰富，但最大的问题是存在着高热能、高脂肪、高蛋白、低纤维(“三高一低”)的缺陷。易诱发肥胖症、高脂血症、冠心病、糖尿病、脂肪肝等所谓富裕性疾病。 因而这些国家的政府和营养机构提出调整膳食结构，其方向为： 增加谷类食物的摄入量，减少脂肪的摄入量，使其提供热能降至总热能的30%以下，同时减少饱和脂肪酸，增加不饱和脂肪酸；胆固醇的摄入量每日少于300毫克。 2.发展中国家模式—东方型膳食：也称温饱模式 以大部分发展中国家的膳食为代表。其特点是，以植物性食物为主，动物性食品为辅。人均年消费谷类与薯类达200kg，肉蛋鱼不过5kg，奶类也不多。其膳食的能量供给量为8400千焦～9600千焦（2000千卡～2300千卡），动物性食物提供机体的能量低于10%。蛋白质仅50克左右，脂肪仅30克～40克，来自于动物性食品的营养素不足。 此类膳食虽然没有欧美发达国家“三高一低”膳食的缺陷，但膳食质量较差，如蛋白质和脂肪的数量均较低，蛋白质质量也较差。某些矿物质和维生素常显不足，易患营养缺乏病。 这类膳食的结果是容易出现蛋白质和热量营养不足，以致体质低下，健康不良，劳动能力降低