第七章菌藻类原料案例.ppt

烹饪原料知识 郑全香 2012 --2013年度第二学期《烹饪原料知识》教案 第11个教案 第41至第42课时 第七章菌藻类原料 §7-1菌藻类原料基础知识 一、菌藻类原料的概念及化学成分 二、菌藻类原料的结构及烹调应用 一、菌藻类原料的概念及化学成分 菌藻类原料——是指那些可供人类食用的真菌、藻类和地衣类等。 菌藻类是一类低能量的，蛋白质、膳食纤维、维生素和微量元素含量丰富的食物。如其中维生素B1、维生素B2和烟酸含量较高；微量元素中的铁、锌和硒的含量也是其他食物的数倍甚至十几倍。 菌藻类食物主要具有以下6种营养特点： ⑴菌藻类食物中的某些多糖，可显著提高机体巨噬细胞数量和巨噬细胞的吞噬作用，并可刺激产生抗体，从而提高人体的免疫力。 ⑵某些多糖具有降低机体乳酸脱氢酶的活性，可使肝糖原含量显著增加，从而提高机体的运动能力，并在运动后使机体各项体能指标迅速恢复正常，具有抗疲劳作用。 ⑶某些多糖可显著降低机体心肌脂褐素和皮肤羟脯氨酸的含量，从而起到延缓机体衰老的作用。同时还具有降血糖、抗肿瘤活性功能，对癌细胞有很强的抑制作用。 ⑷某些菌藻类食物中含有丰富的矿物质，如每100克发菜中钙的含量高达875毫克，每100克黑木耳中铁的含量高达97.4毫克，每100克海带中碘的含量高有过之而无不及24000微克，每100克红蘑中硒的含量高达91.7微克。这对于相应营养素缺乏症的防治，具有十分重要的意义。 ⑸多数菌藻类食物都含有丰富的纤维素，是当之无愧的肠道“清洁工”、“润滑剂”，对于通畅大便，预防肠道的各种病变具有积极作用。 ⑹菌藻食物香菇，除具有以上所说的营养保健作用外，每100克香菇中维生素B2含量高达1.28毫克。经分析，香菇中含有维生素D的前身麦甾（灾）醇，同时还含有较多的核酸、可中各解体胆固醇的氨基酸等，对增强体质和防止机体老化具有积极作用。 二、菌藻类原料的结构及烹调应用  1、 菌藻类原料的结构 2、菌藻类原料的烹调应用 1、 菌藻类原料的结构 2、菌藻类原料的烹调应用 （1）可作菜肴的主要原料 （2）可作菜肴的辅料 （3）可作为菜肴的调色原料 （4）适宜于炒、炖、烩、烧、扒、制汤等多种烹调方法 （5）可制作素菜的重要原料 （6）某些菌藻类原料是菜肴中重要的提鲜原料 §7-2菌藻类原料的品种 1、香菇 香菇是一种高蛋白、低脂肪的食用菌，荤素皆可食用，为延年益寿的上品，被人们称为“素中之荤”、“蘑菇皇后”、“菇中之王”和“蔬菜之魁”等。它味鲜美，闻之清香，能增进食欲，促进发育，增强记忆，对促进儿童智力发育和延缓老人智力衰退有着特殊的功能，所以日本有人称香菇为“益智菇”，是人们养生健脑的补养佳品。 香菇中的蛋白质含量高达20%以上，远远超过一般植物性食物的蛋白质含量，还含有多糖类、维生素B1、维生素B2、维生素C等；干香菇的水浸物中有组氨酸、丙氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸、天门冬氨酸、胆碱和腺嘌呤等成分，它们不仅是营养物质，有些还具有降低血脂的功效；香菇中的多糖有增强机体免疫力的功能。 毒蘑菇的危害 中国的毒蘑菇(毒菌)种类多，分布广泛，资源丰富。在广大山区农村和乡镇，误食毒蘑菇中毒的事例比较普遍，几乎每年都有严重中毒致死的报告。曾经被作为多发性食物中毒的原因之一。因此，长期以来鉴别毒蘑菇是人们十分关心的事。有关方面曾做了大量的科普知识宣传工作，但误食中毒者仍屡有发生。因为鉴别毒菌并不容易，所以唯一的办法，在野外最好不要轻易尝试不认识的蘑菇。必须在分辨清楚或请教有实践经验者之后，证明确实无毒时方可食用。如果吃了蘑菇发生了身体不舒服的感觉，应该及时到医院诊治，千万不可大意。 有毒蘑菇的简易识别 从颜色上看，有毒的蘑菇颜色往往鲜艳，呈红、绿、黄色等，菌伞常带有杂色斑点，表面有丝状物或小块的残渣或鳞片。而无毒菇一般颜色不鲜艳，菌盖表平，伞面平滑。??? ? 从分泌物上看，有毒蘑菇的菌盖或受伤部位，常分泌出赤褐色粘稠浓厚液体等，有辛辣等异味。菌盖撕裂后容易变色。而无毒蘑菇一般较为干燥，折断后分泌出的液体 为白色，有特殊的蘑菇香味，菌盖撕裂后一般不变色或变色较慢。 2、平菇 平菇营养丰富，肉质肥厚，风味独特，是人们喜食的食用菌之一。 平菇含有较多的多糖和微量元素硒，能提高机体的免疫力，对肿瘤细胞有很强的抑制作用。平菇中还含有侧耳毒素和蘑菇核糖核酸，具有抗病毒作用，能抑制病毒的合成和繁殖。平菇基本不含淀粉，脂肪