第3章 常用香原料及其香气特征.pptVIP

第三章 常用香原料及其香气特征 一、常见的香气和香味 * * * * 其它香和味 凉香 辛香 花香 肉味 酒味 蔬菜味 奶味 坚果味 水果味 复习香气和香味的分类法、香味轮等内容！ 二、具有以上的香气和香味的常见／用香原料 三、常见／用香原料的香气特征及其用途 无气味、有酸口味、无刺激性 苹果酸 无气味、令人愉快的酸味道 柠檬酸 无气味、特有的酸味道 酒石酸 微酸的奶油气味 乳酸 酸带甜的后味和焦糖气味，高浓度时有辣味 4-戊烯酸 不愉快的干椰子油气味 n -己酸 酸、药草微带青香、低浓度时有甜和酸的气味 3-甲基戊酸 刺激性的辛辣气味，酸气味 2-甲基戊酸 似丁酸的气味 异戊酸 刺鼻辛辣的奶酪气味，低浓度时有甜的水果气味 2-甲基丁酸 类似于n-丁酸的气味 Iso-丁酸 持久的、刺鼻的、酸败奶油气味 n-丁酸 刺激性酸味 乙酸 气味 化合物 某些脂肪酸和羟基酸的气味 某些酯类物质及其香气特征 苹果清香，草莓和菠萝香 2一甲基一4一戊烯酸乙酯 苹果样果香 异戊酸乙酯 有苹果香感的果香 戊酸乙酯 水果香、甜味 2－甲基丁酸乙酯 果香－青香 异丁酸叶醇酯 苹果样香 异丁酸乙酯 强烈水果香 丁酸异戊酯 梨一菠萝样水果香 丁酸丁酯 带菠萝底香韵的果香 丁酸乙酯 杏，苹果样芬香 丙酸烯丙酯 果香，朗姆醚香 丙酸乙酯 青香，与叶醇合用 乙酸叶醇酯 木香，果香 乙酸(3，5，5一三甲基己烯)酯 果香，香蕉香 乙酸异戊酯 强果香 乙酸丁酯 梨一草莓样果香 乙酸丙酯 果香，似菠萝香 乙酸乙酯 青香一果香 甲酸叶醇酯 稍辣的果香 甲酸乙酯 香 气 酯类物质 花、脂蜡青紫罗兰香 2一癸炔羧酸甲酯 绿叶，紫罗兰底香韵 2一壬炔羧酸乙酯 强、蔬菜青香 2一壬炔羧酸甲酯 柔和的紫罗兰青香，花青香 2一辛炔羧酸乙酯 强烈的、紫罗兰青香 2一辛炔羧酸甲酯 青香、酿香、霉及甜的水果味 2一己烯羧酸甲酯 似鸢尾香气 十四酸乙酯 花果香气 月桂酸乙酯 油质、似酒香的花香 月桂酸甲酯 似康酿克的果香 癸酸乙酯 梨香 2－trans一4－cis一庚二烯酸乙酯 苹果香韵 庚酸烯丙酯 酒香、杏子香 辛酸乙酯 似康酿克的酒香、果香 庚酸乙酯 典型的风梨香 己酸烯丙酯 强果香、凤梨香 己酸己酯 特有的菠萝香气 己酸丁酯 强菠萝一香蕉香型的气味 己酸乙酯 某些γ－内酯的香气特征 桃一麝香 淡奶油 n-C10H21 桃一麝香 弱一持久 n-C8H19 桃一麝香 麝香一草香 3-C7H17 ? 桃一麝香 n-C7H13（烯） 桃一麝香 细腻强桃香 n-C7H15 ? 强烈桃香 3-n-C6H11(稀) 杏一琥波香 细腻桃香 n-C6H13 当归一琥波香 桃气味 iso-C5H11 ? 当归气味 n-C5H11 欧莳萝，琥波香 椰子香 n-C4H9 欧莳萝 欧莳萝，微茴香 n-C3H7 ? 麦芽，焦糖香 C2H4 ? 甜，香豆素一焦糖 CH3 ? 淡奶油 H ? ? R 桂酸酯类的香气及用途 花香成分中的定香剂 重的玫瑰香脂气息 桂酸苯乙酯 日化香精、烟用香精 弱香脂气息 桂酸桂酯 日化香精定香剂 甜、香脂气息 桂酸苄酯 日化、食品加香 桂酸酸甲酯 桂酸乙酯 东方型和花香型香精中，少量用于食品加香 水果、甜、香脂香 桂酸甲酯 主要用途 香气 香料名称 花－玫瑰的，水果的，菇样气味 惕各酸香茅酯 玫瑰－药草气味 丁酸香茅酯 甜－果香韵 异丁酸香茅酯 同上 丙酸香茅酯 清鲜－果香、玫瑰香 乙酸香茅酯 清新－果香的玫瑰香 甲酸香茅酯 清新－药草的玫瑰香气 乙酸薰衣草酯 清新－水果样的薰衣草气味 异丁酸芳樟酯 果样香柠檬香韵并带有动物香调 丁酸芳樟酯 清新香柠檬香韵 丙酸芳樟酯 显著的香柠檬和熏衣草气味 乙酸芳樟酯 果香气味 甲酸芳樟酯 花－甜气味 乙酸橙花酯 同上 异戊酸橙花酯 水果玫瑰香气 丙酸香叶酯 水果样玫瑰，使人联想到梨和熏衣草气味 乙酸香叶酯 新鲜的清新－药草－水果的玫瑰气味 甲酸香叶酯 香气 香料名称