禽肉加工-终板(徐幸莲)2015.4.17.ppt

* * 企业自主型 - 紧密贴合企业生产管理，围绕实现追溯系统的主线，很好的实现生产信息化管理； 面向行业内的或某个环节全部企业平台化，面向于大规模推广。 * 企业应用： 扬州、宣城、鹤壁相关企业 三、禽肉深加工品质保障技术 基于电阻抗的冻肉快速检测技术 类PSE肉综合利用技术 复合磷酸盐 pH调控技术 超声波技术 正常肉，超声处理后 类PSE肉，超声处理后 三、禽肉深加工品质保障技术 G′ G″ 试验设计 超声波处理 (20 KHz, 6 min) 能显著增强类PSE鸡肉蛋白质的凝胶强度，提高其保水性，并改善流变学特性(提高粘弹性G′, G″) 。 超声波处理 类PSE与正常鸡肉肉浆 7.5% 蛋白，2% 盐 质构 保水 流变 SEM 类PSE肉利用技术-超声波 处理组 超声时间 (min) 凝胶强度 (g) 保水性 (%) 类PSE (P) 0 40.86±4.33d 29.68±3.12a P3 3 56.38±3.84c 19.55±5.47c P6 6 60.68±3.05b 12.23±3.25de 正常肉 (N) 0 60.90±4.61b 25.16±2.28b N3 3 67.61±5.06a 13.46±3.89d N6 6 63.86±5.54ab 8.89±3.19e 三、禽肉深加工品质保障技术 粒径分布与粒度大小变化 扫描电镜 P3 P6 P 超声波处理 (20 KHz, 6 min)能破碎类PSE肉浆的肌纤维结构，使粒度均一，加热后形成良好的三维网状的凝胶微观结构。 三、禽肉深加工品质保障技术 类PSE肉利用技术-超声波 P 三、禽肉深加工品质保障技术 类PSE肉利用技术-超声波 样品 α-螺旋 (α-Helix, %) β-折叠 (Sheet, %) β-转角 (Turns, %) 无规则卷曲(Unordered, %) N 66.28±3.20b 10.97±2.20c 13.46±0.51ab 9.65±0.26ab N3 62.50±3.52c 13.88±2.32ab 14.06±0.43a 9.83±0.25a N6 60.60±3.20c 15.33±2.51a 14.35±0.52a 9.94±0.20a P 73.38±3.30a 5.20±1.90d 12.30±0.40c 9.13±0.30c P3 71.98±3.27a 6.61±2.53d 12.57±0.53bc 9.25±0.23c P6 66.10±2.52b 11.31±2.51c 13.50±0.60ab 9.60±0.32ab 注：a-d：不同字母表示同列中不同处理之间存在显著的差异（P＜0.05）；N和P表示正常与类PSE肉糜样品；N3和P3表示超声波处理3 min的肉糜样品；N6和P6表示超声波处理的6 min肉糜样品。 超声波处理对正常与类PSE肉糜样品的蛋白质二级结构的影响 超声处理降低类PSE肉糜样品蛋白质的α-螺旋含量，增加β-折叠，β-转角和无规则卷曲结构的含量，有助于改善凝胶的保水性和凝胶强度。 凝胶调控技术-打浆与斩拌 打浆是贡丸等中式凝胶类肉制品生产技术； 斩拌是西式香肠和重组火腿等生产的最常用技术； 贡丸和西式香肠口感差异大：贡丸硬且弹，有咬劲；西式香肠弹性高，多汁性好； 西式斩拌工艺已被广泛研究，但中式打浆工艺的优势未充分挖掘。 斩拌机 打浆与斩拌技术 打浆机 三、禽肉深加工品质保障技术 2%盐含量 1%盐含量 打浆组和斩拌组凝胶的流变曲线相似，遵循相同的成胶动力学模型 加热终点时，斩拌组和打浆组热凝胶均为标准黏弹性体（相位角δ ＜5°） C为斩拌组、T为打浆组；数字2~3分别表示添加1%和2%食盐 凝胶调控技术-打浆与斩拌 三、禽肉深加工品质保障技术 斩拌和打浆对流变学特性的影响 打浆和斩拌对加热前后肉糜体系电镜微结构的影响 C为斩拌组、T为打浆组；数字2~3分别表示添加1%和2%食盐 斩拌和打浆对生肉糜电镜微结构的影响 斩拌组熟肉糜结构粗糙，而打浆组熟肉糜凝胶结构均匀、细腻， 电镜结果表明，打浆工艺可形成紧密、细腻、光滑的凝胶微结构。 斩拌和打浆对熟肉糜电镜微结构的影响 凝胶调控技术-打浆与斩拌 打浆和斩拌对蛋白溶解度的影响 C为斩拌组、T为打浆组 数字1~3分别表示添加0.5%、1%和2%食盐 相同食盐含量条件下，打浆组的蛋白溶解度高 1%食盐打浆组的蛋白溶解度显著高于2%食盐斩拌组，说明打浆有利于食盐发挥离子作用 打浆显著增加β-折叠含量，有利于二硫键形成和疏水作用力的增加 打浆可以生产弹性强、保水性好的热凝胶； C为斩拌组、T为打浆组 斩拌和打浆肉糜中蛋白质的拉曼光谱（