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番薯条生产工艺研究开题报告姓名：富玲玲学号:200806250103指导教师：杨开孙培龙专业：食品科学与工程院校：浙江工业大学一、研究意义与背景红薯又名番薯、地瓜、红苕等，为旋花科一年生块根作物，原产于南美洲，在我国有400余年的种植历史。红薯在我国的种植面积约占全世界的70%，达到1.4亿亩左右，仅次于水稻、小麦和玉米，种植区域除高寒地区外，几乎遍布全国。年产量在1亿吨以上，占全世界总产量的80%。一般红薯块根中含有60%~80%的水分，10%~30%的淀粉，5%左右的糖分及少量蛋白质、油脂、纤维素、半纤维素、果胶、灰分等，此外红薯中含有丰富的维生素（C、B1、B2），其淀粉也很容易被人体吸收。我国传统医学认为，红薯性味甘平，有补脾胃养心神、益气力、通乳汁、消疮肿、治夜盲等功效。20世纪80年代以来，人们对于红薯的营养价值和医疗保健效果又有了新的认识，日本、欧美等发达国家把红薯视为营养平衡而全面的保健食品，在世界上掀起了一股食用“红薯热”，红薯是一种“生理碱性”食品，它能中和日常米、面、肉，蛋所产生的酸性物质，起着维持健康人体血液的弱碱性作用。在2007年，世界卫生组织（WHO）推荐红薯为蔬菜类健康食品排行榜榜首。日本学者在《寿研究》中谈到；以往日本长寿地区的农村里，薯类是常食不断的食物。在我国广西西部百岁以上的人集中的村落里，红薯也是日常主食之一。现代医学研究表明，食用红薯具有多种医疗保健效果。如红薯中的脱氢表雄酮（DHEA）对人体呼吸道、消化道、骨关节起到润滑和抗炎作用，并可防止乳腺癌和结肠癌。红薯膳食纤维可刺激肠壁蠕动，有助排便畅通，减少因便秘引起自身中毒，延缓人的衰老过程，并能预防痔疮、阑尾炎、糖尿病和大肠癌发生。日本国立癌症预防研究所对有明显抗癌效应的12种蔬菜排名，其中熟红薯、生红薯被排在第一、二位。据有关部门估计，目前我国红薯直接作饲料的占到了50%，工业加工仅占15%，直接食用占14%，用作种薯占6%，另有15%因保藏不当而霉烂掉。而且红薯的主要加工品种为淀粉和粉条，其产品附加值低。近年来，随着人们生活水平的提高，生活节奏加快、假期出游人群增多，以及人口老龄化带来的大量退休老人，休闲食品迎来了快速发展的时代，目前各类休闲食品（以干果、膨化食品、鱼肉制品为代表）的年零售总额超过4000亿元，并以每年高于20%的速度增长，是食品行业中最有活力的组成部份，已逐渐成为百姓日常生活的必需消费品。但很多休闲食品并不健康，如油炸食品、高脂食品、高糖食品、以及众多含有添加剂（防腐剂）的食品，若过多摄入，十分危害大众健康。低硫低糖地瓜干加工新工艺研究：我国地瓜常年种植面积总产均居世界首位，福建地瓜种植面积为28万亩，总产136万吨，是仅次于水稻的第2大作物;具有百年地瓜干加工历史的。番薯条是浙江西南地区农村的传统食品，随着社会的发展的消费模式的改变，番薯条由于由于其具有绿色、健康和男女老少皆宜等特点，这几年市场销量增长十分迅速，但是对其的工艺条件研究的报道并不多。但是，用传统的加工方法加工的地瓜干存在着“三高一低”，即含硫量高、含糖量高(60%~70%)、含杂菌量高(严重超国家相关标准)、含水量低((15%)，严重影响了地瓜干的口感、品质和销售。为了破解传统加工方法存在的四大难题，课题组经过3a的精心研究，创新十大加工工艺，开发出低糖、低硫、低杂菌、“高”水分的地瓜干创新加工工艺，目前已成功应用于生产，产品质量符合日本等国要求。低硫低糖地瓜干创新工艺流程设计1、低硫低糖地瓜干创新工艺流程设计将研制各自独立的工序，组装成新工艺流程，即：鲜地瓜→分选→清洗→臭氧水减菌清洗→淋洗→修整→去皮→切条切片→地瓜坯料分检→无硫护色→蒸汽烫漂预煮→变压保温浸糖→震动沥干→半封闭履带式烘干→半成品分检→臭氧无菌包装→金属探测微波→蒸汽协同杀菌→感官检验→地瓜干成品。其中，地瓜皮及其边角料，可用来加工成膳食纤维食品，使原料薯无废弃物，得以充分利用。2、低硫地瓜干加工新工艺研究近年来发达国家对食品中残留量有极严格的规定，日本对进口食品中的SO2残留量定为30mg·kg-1时，必须在食品包装物上注明本食品含有SO2的警告语;目前国内将地瓜干列入果脯类，检测标准延用2000年颁布NY/T436—2000，即SO21000mg·kg-1。有研究表明，每人每天摄入SO2达到50mg·kg-1，就对人体造成危害。因此，各地用这个标准加大对地瓜干SO2 的检测力度，一批批传统加工法加工的高硫地瓜干(SO21000mg·kg-1)被曝光，禁止销售。地瓜干中的SO2来源有4个方面:土壤、施含硫肥料、加工中用亚硫酸钠护色和煤炭烘干污染，后两者是地瓜干含硫量超标的主要原因。本研究开发了多元有机酸无硫护色剂，热风气调交换烘干技术，臭氧脱硫技术来解决高硫问题。美国规定在