13第12章 餐饮实务与操作技能.ppt

第13章 餐饮实务与技能操作 潘华丽 主要内容 托盘 摆台 餐巾折花 斟酒 其他服务 托盘 托盘是餐饮服务人员端送物品的基本工具。 (一)托盘的种类及其用途 质地 大小 形状 用途 （二）托盘的操作方法 托盘方法按承载物重量分为轻托和重托两种。 1、轻托（五步） 要点： 用左手，上臂自然下垂，下臂向前方与上臂成90度角垂直，手掌五指自然张开向上，指实而掌心虚，托盘中心置于其上，让五指尖及掌根作较大受力面积托住托盘，保持整个托盘于水平面平行。 行走时提腰，目平视，另一手可放于背后，托物过重则可于前相扶。 理盘 选择托盘，洗净擦干. 非防滑盘 建议 装盘 根据物品的形状、体积和使用的先后次序进行合理的装盘； 托盘 托盘边有1/2搭在托盘台上时把手掌放开，托在托盘底部，掌心位于底部中间，另一手握着托盘边。 假如托盘较重，则先屈膝，双腿用力使托盘上升而不是直接用臂力，然后用手掌稳稳地托住盘底。 行走 留意周围，以免碰撞。 四种步伐：常步、快步、碎步、垫步 卸盘 左手托盘注意保持平衡，用右手取物件上台或直接递给宾客。 当盘中物件减少重心不平衡时，要随时用右手进行调整。 2、重托(10公斤左右)要领 目前，饭店一般不用重托盘，多用小型推车递送重物 托盘实训 空托姿势 砖块四块10分钟 啤酒6瓶8分钟 摆台、行走等自如。 讲究卫生，保持安全平稳、汤汁不洒、菜形不变等。 餐厅布局与摆台