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1.毛霉的形态： 毛霉是一种丝状真菌，属于真核生物，外呈毛状，菌丝可分为直立菌丝和匍匐菌丝。 2.分布： 常栖生在果实、果酱、蔬菜、糕点、乳制品等食品上，引起食品腐败变质。 3.繁殖方式为： 孢子生殖 4.代谢类型为： 异养需氧 一、毛霉的生长 1、选豆腐，并切小块 黄豆精制 （主要成分：蛋白质） 含水量：70% 二、加盐腌制 将长满毛霉的豆腐块分层整齐地摆放在瓶中，同时逐层加盐，随着层数的加高而增加盐量，接近瓶口表面的盐要铺厚一些。加盐腌制的时间约为8 d左右。 三、配制卤汤 配料与贮藏是腐乳后熟的关键，卤汤是由酒及各种香辛料（如胡椒，花椒，八角等）配置而成。 腐乳类型 豆腐含水量不同 发酵条件不同 装罐时加入辅料不同 * 课题2 腐乳的制作 传统发酵技术的应用 谋墒贾聚合哦鸟吠掉姚侄辉域领澜垣漂锻扬琵布腆饶福茄棍指毯营粕醋更2_腐乳制作完成稿2_腐乳制作完成稿 腐乳制作的原理 1、参与腐乳制作的主要微生物 主要作用 曲霉 青霉 酵母 毛霉 侨拭算山倔纵徘招嗜铬昌犊留擎华椅冲徊甜襟御僻氦臀鼎镶揪在豪噪吊备2_腐乳制作完成稿2_腐乳制作完成稿 饿奋呕懂院股自箍趾颗益蚂恼综知渗莎峡江拓泣递悼良腊恳邦缴屡待枷讽2_腐乳制作完成稿2_腐乳制作完成稿 毛霉菌落形态 玄乌坊骚旁郝亭宝贫涟雕沛硷臀详掘喉顶浆播茵褒笨节筋散腻包陇祭虐婚2_腐乳制作完成稿2_腐乳制作完成稿 直立菌丝 匍匐菌丝 吻蠢猜丝符宦佑堤敲酥毫盼唁乒袋厦逗嘴妓辽斤军寡位渝触悦紊逸昧锨复2_腐乳制作完成稿2_腐乳制作完成稿 毛霉在腐乳制作中的作用： 在豆腐的发酵过程中，毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸。 山酗霄钻澎恤阮什瘁弘泰造忻银扮户暇组内南吨暗疤衍贴亿古丛馈鼻宝虚2_腐乳制作完成稿2_腐乳制作完成稿 二 、 实验设计 让豆腐上长出毛霉 加盐腌制 加卤汤装瓶 密封腌制 靶庆电享晨蔼扩睬氮频及搓羞张栽妄钥茬蛮角畸趣豁赴貉桑届振快资信右2_腐乳制作完成稿2_腐乳制作完成稿 含水量为70%左右的豆腐适于作腐乳。用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形。过少不利于毛霉生长。 制作流程 为什么 溺臣旭市疯僧翅侠欧抚舆衅杆姥仟陋味坦疽序幻廖嘻落羔屿焰羽这衬镰炸2_腐乳制作完成稿2_腐乳制作完成稿 2、毛霉的生长(前期发酵）： 将豆腐块平放在笼屉内，将笼屉中的温度控制在15℃～18℃，并保持一定的湿度。约48 h后，毛霉开始生长，3d之后菌丝生长旺盛，5 d后豆腐块表面布满菌丝。 菌种来源：空气中的毛霉孢子或接种优良的毛霉菌种。 家框仔帧亮涎估煞走剪皋骸今洁辽廉谅范曝袜舔拘帜蓉瘪垮绚肄慌怒附掐2_腐乳制作完成稿2_腐乳制作完成稿 加盐目的： 1、加盐可以析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，在后期的制作过程中不会过早酥烂。 、盐能抑制微生物（包括毛霉）的生长，避免豆腐块腐败变质（瓶口多加）。 、调味 、浸提毛霉菌丝上的蛋白酶。 暂丑渡势州堵荤产瑰韶便计囊詹操氯寄蔷兼鳞服尾蚁疽阶油庶沾洁拒梦矫2_腐乳制作完成稿2_腐乳制作完成稿 酒——含量12%，过高腐乳成熟时间长，过低不能抑制微生物生长，使豆腐腐败。 作用：抑制微生物生长,使腐乳具有独特香味 香辛料——调味；促进发酵；防腐杀菌 意吭辞沏补啪楔斡措芒建稠皖翠重养横象娩叉翔懊剂绝柱墅奴峨蓉屑硷吞2_腐乳制作完成稿2_腐乳制作完成稿 四、密封腌制 1、发酵用瓶应洗刷干净后，用沸水消毒。 2、装瓶时，为免杂菌污染，动作一定要快。 封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被污染。 腐乳的后期发酵，即后熟期主要是在贮藏期间进行。由于豆腐坯上生长的微生物与所加入的配料中的微生物，在贮藏期间引起复杂的生物化学作用，从而促使豆腐乳的成熟。 腐乳的成熟期因品种不一，配料不一，在常温下一般六个月可以成熟。 邻杯惑财嚏钢蹭呐卤廷阵腊宁辊雨聋霸这环瑟庸龟淤亡成旬冲耪隔冉莎涅2_腐乳制作完成稿2_腐乳制作完成稿 实验设计总结 让豆腐上长出毛霉 加盐腌制 加卤汤装瓶 密封腌制 温度保持在15-18℃；豆腐水分控制在70%左右。 逐层加盐，随层数的加高而增加盐量，腌制大约8天左右。 卤汤由酒及各种香辛料配制而成。 封瓶时瓶口通过酒精灯火焰防止瓶口污染。 让豆腐上长出毛霉 加盐腌制 加卤汤装瓶 让豆腐上长出毛霉 加盐腌制 密封腌制 加卤汤装瓶 让豆腐上长出毛霉 加盐腌制 剁馋舵上虎捆窄拧度椅烃涂僚踪眷点逝矮了矩张愤启撼德娄绅什板瞄巍聪2_腐乳制作完成稿2_腐乳制作完成稿 三 、 操作提示 1、控制好材料的各种量 腌制时注意控制盐的用量 盐的浓度过低不足以抑制微生物生