谭鱼头火锅秘制香料、汤料、老油的配方和制作工艺 2.pdfVIP

/xiaochi 超值小吃技术分享！ 鱼头火锅秘制香料、汤料、老油的配 方和制作工艺 谭鱼头火锅秘制香料、汤料、老油的配方和制作工艺 谭鱼头火锅的制作（一份量的香料）： 将羊骨汤熬至奶白色，取白蔻50 克，小茴香25 克，花椒粒、孜然粒 各 10 克，鱼腥草25 克，紫苏叶25 克，丁香3 克制成香料包放入熬 好的羊骨汤中再熬 15 分钟倒入火锅中，倒熬好的老油 100 克，放5 克圆形红泡椒，葱段5 克，姜片5 克，白蔻5 克，放入鲜鱼头上桌即 可。 火锅老油炼制的配方： 牛油80 千克、菜油70 千克、郫县豆瓣10 千克、豆豉2 千克、醪糟 0.5 千克(去汁)、花椒1.5 千克、干辣椒7 千克 （去籽）、料酒1 瓶、 白酒1 瓶、老姜2.5 千克、大蒜2 千克、葱3 千克、香叶0.5 千克、 白蔻0.3 千克、桂皮0.2 千克。 火锅老油的炼制方法： 先将不锈钢大桶放置旺火上，下油 （牛油或者菜油）烧好后下蒜片、 姜片和葱段，炸干出味后捞出不要，然后放豆瓣炒香至亮油，再放所 有的香料，接着放豆豉，醪糟和加工好的糍粑海椒，炒香后下白酒、 料酒、老油炼好后等5 至6 小时后去渣，便可加入汤料中备用。 /xiaochi 超值小吃技术分享！ 炼制过程注意