第10章冰淇淋.pptVIP

第十章 冰淇淋眺场橡者氛;第一节 冰淇淋的定义、组;冰淇淋的分类 1;二、冰淇淋的组成 ;按照SB/T10013-200;三、冰淇淋的营养价值 ;第二节　冰淇淋的标准化 ;一、标准化的重要性 ;2、标准化工作的内涵 ;二、产品配方计算 ;成分含量原料名称水 分 脂 肪;① 列出配方的成分表成分名称;② 列出原料成分表 ;③ 计算原料用量脂肪： ;C 砂糖：150Kg F ;④ 列出所需原料数量表原料名;三、配方的改动与调整 ;四、冰淇淋配方生产成本核算 ;第三节 冰淇淋的加工工艺;非扦擅框纺谅挪鳃徐啡逻溺枕蛇墙;二、工艺简介（操作要点） ;（6）液体甜味剂：砂糖总量的5;2、混合料配制 ;（5）加水定容 ;中和剂量的计算：在计算所添加的;例：今有1000kg酸度为24;3、杀菌 彻底杀;4、均质 ;（2）均质压力：15～20MP;（3）均质温度：55℃～70℃;5、冷却老化 ;老化：将均质、冷却后的混合料液;（1）冷却老化的目的 ;（2）老化过程中物料发生的变化;③脂肪球表面蛋白质的解吸 老;投囚愁杯澎畏诌土穷逃枢穗蛇驯玻;6、凝冻、搅拌 ;冰淇淋中水分含量达到60%以上;（1）凝冻、搅拌的目的 ;（2）冰淇淋的膨胀率（Over;膨胀率计算公式如下：糙献它严沼;影响冰淇淋膨胀率的主要因素？嘲;影响冰淇淋膨胀率的主要因素： ;冰淇淋制造过程中脂肪的变化血革;②工艺操作均质 适度，能提高;（3）冰淇淋形成的原理 ;② 第二阶段：半固态阶段 ;冰淇淋的物理结构较为复杂，它是;土杆维扶弱晕享钙侄揉稀仔脊耀绪;冰淇淋的质地细腻与否与冰结晶的;老化好的料液进入凝冻机大约需要;（4）凝冻搅拌操作要点 ;② 间歇式凝冻操作： ;a 料液的加入量基本上固定，;f 冰淇淋的放料温度一般为－;7、灌装、成型 ;（4）紫雪糕的灌装与包装，（涂;8、硬化、贮藏（－15℃～－2;冰淇淋的硬化与产品品质有着密切;三、冰淇淋配方 ;四、冰淇淋的主要指标和组织状态;五、冰淇淋的常见缺陷及产生的原;第四节 几种类型的冰淇淋;1、巧克力脆皮： ;2、巧克力夹心蛋筒 ;二、软冰淇淋 ;巧克力外衣（壳） ;（2）自配：可???液块（专用涂层;思考题　 1、冰淇淋的定义