模块5 核酸在食品加工中的应用.pptVIP

核酸简介 1944年 Avery等人证实DNA是遗传物质 1953年 Watson和Crick发现DNA的双螺旋结构 1868年 Fridrich Miescher提取“核素” 1968年 Nirenberg发现遗传密码 1975年 Temin和Baltimore发现逆转录酶 1981年 Gilbert和Sanger建立DNA测序方法 1985年 Mullis发明PCR 技术 1990年 美国启动人类基因组计划(HGP) 1994年 中国人类基因组计划启动 2001年 美、英等国完成人类基因组计划基本框架 一、核酸的定义 核 酸(nucleic acid)是体内重要的生物大分子，由于最初从细胞核分离出来，又具有酸性，故称为核酸。 核糖体RNA（rRNA）:约占细胞中RNA总量的80%，是细胞质中核糖体的组成成分。 转运RNA（t RNA ）:约占全部RNA的15%，转运RNA是细胞中相对分子量最小的一种RNA分子，以游离态存在于细胞质中。 信使RNA（mRNA） : 占细胞中RNA总量的5%左右。它是以DNA为模板，经转录合成。 嘌呤(purine) 三、核酸的分子结构 1、核酸的一级结构 核酸的性质 一、一般性质 核酸为多元酸，具有较强的酸性 DNA为白色纤维状固体，RNA为白色粉末 DNA是线性高分子，粘度极大 核酸可被酸、碱或酶水解 2、核苷酸的分解代谢 1 ） 嘌呤碱的分解 2）嘧啶碱的分解 3、核苷酸的生物合成 从头合成 基本途径 半合成（补救合成） 1）嘌呤核苷酸的合成 2) 嘧啶核苷酸的合成 氨基酸、糖及脂肪代谢的联系 食品中的核酸类物质，主要是核酸的降解产物和ATP的降解产物 种类：腺苷酸（AMP）、鸟苷酸（GMP）、肌苷酸（IMP）及分解物 作用：影响食品风味 核酸的变性：在某些理化因素作用下（温度、酸碱、有机溶剂、尿素等），核酸分子互补双链之间氢键断裂，使双螺旋结构松散变成单链的过程。变性产生增色效应。 变性表征： 生物活性部分丧失、粘度下降、浮力密度升高、紫外吸收增加（增色效应） 变性因素： pH（11.3或5.0）变性剂（脲、甲酰胺、甲醛） 低离子强度、加热 三、核酸的变性 变性过程 变性不会破坏DNA的共价键结构。只是破坏DNA的氢键和碱基堆积力 核酸的复性：又称退火，变性核酸在一定条件下如温度逐步恢复到生理范围内，两条互补链重新恢复天然的双螺旋构象。 将热变性的DNA骤然冷却至低温时，DNA不可能复性。变性的DNA缓慢冷却时可复性即 “退火”。 退火温度＝Tm－25℃ 复性影响因素: 片段浓度/片段大小/片段复杂性（重复序列数目）/溶液离子强度 四、核酸的复性 特点：紫外吸收减少 减色效应：DNA复性过程中，紫外吸收减少的现象 常用的复性方法：退火 复性过程 杂交：不同来源的核酸经变性和复性的过程，其中一些不同的核苷酸单链由于存在局部碱基互补片段，而在复性时形成杂化双链，此过程称分子杂交。 包括 DNA—DNA 杂交 DNA—RNA 杂交 RNA—RNA 杂交 原因：不同核酸的碱基之间可以形成碱基配对 用途：是分子生物学研究与基因工程操作的常用技术 五、核酸分子杂交 DNA-DNA 杂交双链分子 变性 复性 不同来源的DNA分子 变性、复性和杂交之间的关系 5.3 核酸的代谢 一、核酸代谢 1、核酸的酶促降解 2、核苷酸的分解代谢 3、核苷酸的生物合成  1、核酸的酶促降解 DNA 稳定，耐酸碱 RNA 易水解，碱中水解 RNA：Rnase（酶稳定、耐高温） DNA：Dnase（种类多、工具酶） 2）酶促水解： 1）核酸水解： 核酸内切酶 磷酸二酯酶 核酸外切酶 磷酸单酯酶 3）限制性核酸内切酶 具有识别双链DNA分子中特定核苷酸序列，并由此切割DNA双链的核酸内切酶统称为限制性核酸内切酶。 作用类别： 非特异性 特异性 次黄嘌呤 尿素 NH3 + CO2 G R NH2 （微生物） 黄嘌呤 尿酸（醇式） NH2 二氢尿嘧啶 还原 H2O （开环） Β－脲基丙酸 H2O Β－丙AA （CO2/NH3/AA/戊糖） 核苷酸 dNDP 分解的现成嘌呤、嘧啶 ATP 核苷酸合成的两条途径 核糖、氨基酸、CO2、NH3 核糖核苷酸 脱氧核苷酸 辅酶 RNA 核苷 碱基 脱氧核