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第四章 谷物中的其他成分;组成植物细胞壁的主要成分(半纤维素和果胶质 ) 。 D-葡萄糖以β-1,4-糖苷键连接的直链状高分子化合物，没有分支。 不完全的结晶体（结晶化度60~70% ）、高度有序。 水不溶、无还原性、可发生成酯，成醚反应。 可以抵抗许多生物体及酶的攻击。 纤维素是茎杆、粗饲料及皮壳的主要成分（40~50%），果皮（30%），胚乳（0.3%左右）。 ;纤维二糖基 ;二、半纤维素（hemicellulose）和戊聚糖（pentosans）;小麦粉中含有1.0~1.5%水溶性戊聚糖，水不溶性戊聚糖2.4%， 糖类：D-木糖、 L-阿拉伯糖、 L-半乳糖，和蛋白质。 其主链是以β-1,4键结合的D-吡喃木糖残基，在2、3位上有一个脱水L-呋喃阿拉伯糖残基。 ;小麦胚乳中，水不溶性戊聚糖可以从水洗除去面筋之后，剩下的浆液（尾淀粉）之中分离。 水不溶性戊聚糖中主要含有的单糖有D-木糖、L-阿拉伯糖和D-葡萄糖，其结构与水溶性戊聚糖类似，但分枝程度更高。 ;低聚糖一般是由2～10个相同或相异的单糖通过糖苷键连接而成的糖，亦称为寡糖，用稀酸可将其水解成单糖。 低聚糖中以双糖分布最为普遍。粮食中主要的低聚糖有蔗糖、麦芽糖、纤维二糖、棉子糖、水苏糖等。 ;(1) 改善人体内微生态环境，有利于双歧杆菌等有益菌的增殖，调节胃肠功能； (2) 改善血脂代谢，降低血液中胆固醇和甘油三酯的含量； (3) 低聚糖属非胰岛素所依赖，不会使血糖升高，适合于高血糖人群和糖尿病人食用 ； (4) 发热量很低，很少转化为脂肪； (5) 不被龋齿菌形成基质，也没有凝结菌体作用，可防龋齿。 ;普通小麦中含有2.8%左右的糖 (包括低聚糖)。这些糖中含有少量葡萄糖 (0.09%)和果糖 (0.06%)，水平较高的蔗糖 (0.84%)和棉籽糖 (0.33%)及水平高得多的葡果聚糖 (1.45%)。 葡果聚糖又称利沃辛 (levosine)，蔗糖是葡果聚糖系列中最小的成员，接着是葡双果糖，再然后便是低聚糖。分子量可增至2000左右。葡果聚糖集中在胚乳中，胚芽和麸皮中缺乏。 小麦胚中总糖含量相当高 (24%)，主要是蔗糖和棉籽糖。在手工解剖的胚中未发现葡果聚糖。麸皮中主要的糖为蔗糖和棉籽糖，达4~6%。 糖类已用于判断小麦在不理想的条件下贮藏期间所发生的变化。;小麦粉中葡果聚糖结构;糙米约含有1.3%的糖，主要是蔗糖，其次有葡萄糖、果糖、棉籽糖。白米仅糖量更低，约为0.5%。以蔗糖为主。 燕麦淀粉胚乳中，主要的糖为蔗糖和棉籽糖。 高粱中糖含量在1~6%，某些用于制糖的特殊栽培品种含糖量较高。蔗糖是主要的糖，三糖棉籽糖和四糖水苏糖的含量较少。 谷子中糖含量在2.6~2.8%，蔗糖约占总糖的三分之二。 燕麦、稻谷都不葡果聚糖。 这些谷物中都不含有较明显的葡果聚糖。 ;四、果胶物质;果胶是原果胶的降解产物，分子量比原果胶小，可溶于水，遇乙醇或50%的丙酮时沉淀。 在可溶性果胶中加入酸或者糖时，形成凝胶，在稀碱或果胶酶的作用下，容易脱去甲氧基，形成甲醇和果胶酸（即半乳糖醛酸）。;果胶酸：是果胶的降解产物，分子量进一步变小，果胶酸的分子大约有一百多个半乳糖醛酸残基缩合而成，可溶于水，呈酸性，果胶酸在有糖存在时不能形成凝胶。;脂类（Lipids）是油脂及类脂的总称。有脂溶性的共同特性。 分类：简单脂类、复合脂类、异戊二烯系脂类（定义）。 脂类的用途 ：1、重要的生理功能 2、其他工业用途。 脂类在谷物、油料籽粒中的分布和含量与食用品质和耐藏性有密切关系。;二、油脂;脂肪酸 分类：饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸（异构体，取代基）;磷脂(Phospholipids) 在植物体内的存在方式。 按其组成分类。 磷脂的生理功能及工业用途。 谷物籽粒中的磷脂含量。 ;糖脂(glycolipids) ;（1）萜类 （类胡萝卜素、维生素E、K 等） （2）甾醇类 （脂类中的不皂化物 ）; 1．非极性脂的影响 向脱脂小麦粉中添加非极性脂超过一定量，对面包的体积大小和面包心质地有着不良影响。 ; 2．极性脂的影响 极性脂主要是糖脂和磷脂。在面包烘焙过程中，极性脂能抵消非极性脂的破坏作用，改进烘焙品质。 在极性脂中，糖脂对于促进面团的醒发和改进面包体积最为有效（DGDG）。 在面团中，一部分糖脂结合到淀粉粒的表面，在烘焙温度下，形成蛋白质-糖脂-淀粉复合物，使面包心软化，并起着抗老化的作用。 糖脂和磷脂都是良好的发泡剂和面团中的气泡稳定剂，特别是当有蛋白质存在时，其作用更为明显。 ;第三节 酶 （enzyme）;α淀粉酶对谷物的食用品质有很大影响，如用发芽小麦制成的面粉制作面包，会由于α淀粉酶的水解作用导致面包的粘芯。 当稻谷储藏时间过长，容易导致稻谷的陈化，加工出来的陈米会由于