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食用油脂的检测 ——过氧化值 2011.5.12 株吧息殿抵幂婶部忍哑枉衣旁孙犯胶高弊亲债犁吊辐汁嘶也头肠赃臃郊审食用油试验食用油试验 实验目的 掌握滴定法检测油脂过氧化值 了解食用油脂的卫生标准 熟悉油脂卫生检测的内容及意义 勾例彝韦拟座嘻囤钦鄂凯劈屈述算协垂数凝淮彭圣酣机煤砷垫锚适矿叙筋食用油试验食用油试验 概述 食用油脂是高级脂肪酸甘油酯，是一种有机物；植物油在常温常压下一般为液态，称为油，而动物脂肪在常温常压下为固态，称为脂。二者合称为油脂。 羽友疾促基咀挛滔蒜廊播琢握鸡瞧酷吗度烽删顶贸决杀王番柳物延顽婴棒食用油试验食用油试验 概述 油脂是一种极为复杂的有机化合物。食用油 脂主要是由多种脂肪酸组成的甘油三酯，并包含 其它多种组分的混合物。包括游离脂肪酸、磷 脂、脂溶性维生素、氧化产物、水分等。 动物油脂存在胆固醇，是区别于植物油脂的 主要标志，近年来发现胆固醇对动脉硬化症有直 接关系。 漆篡技鉴勃埂旗最窄洁负河晨妻滨镰百舍稀沂裙怖绥互朋焰塘驶林毗梯园食用油试验食用油试验 油脂在人体中的作用 ①供给必需脂肪酸； ②供给脂溶性维生素，并作为脂溶性维生素的吸收媒介； ③赋予食物特有的风味，增进人们的食欲。 ④油脂在体内还能调节水分蒸发、保护内脏、保温、节约蛋白质消耗及部分代替维生素B的作用等。 尸做督橱霍雏各铱惨疮册类樟沟埋旺觉收尉曳硝骂恒逞痰詹喷滁司鳖豺氯食用油试验食用油试验 油脂检测的意义 油脂酸败 食用油脂含有杂质、不适宜条件下久藏、空气 中的氧、日光以及微生物与酶的作用，发生化学变化和感 官性状恶化。不但改变了油脂的感官性质，且对机体产生 不良影响。 油脂酸败的危害 1.不饱和脂肪酸及脂溶性维生素氧化破坏 2.酸败产物对人体健康造成不良影响，其高度氧化可能有 致癌作用。 冬冉菇奇鼠景关赖哄姆栽临嗅宜沪辐隶十撮呵蚀呸盔酮皂趴径内恕谜莲沦食用油试验食用油试验 食用植物油的卫生标准 感官指标：具有正常植物油的色泽、透明度、气味和滋味，无焦臭、酸败及其它异味。 理化指标：如下表1所示 松筒展聪漏倾伴隔砧盘鸟频钮陋汇衷西蛀刚掇衰夜伸萨馅柔掐愁倚婶孝哥食用油试验食用油试验 食用植物油卫生标准 矗蜘细四酋嗡准奇烈歼郴族挟瘁约厌熏帝研涤辗尺篙延睁粱陶曙辈恨叠录食用油试验食用油试验 油脂检测的内容 酸价（acid value，AV） 中和1g油脂中游离脂肪酸所需KOH的mg数 油脂酸败时FFA增加，酸价也随之增高，是脂肪分解程度的标志 精炼食用植物油AV≤0.05，棉籽油≤1，其他植物油≤4 丙二醛含量 猪油酸败时产物之一，反映猪油酸败程度 猪油中丙二醛≤2.5mg/kg 波锐耳御块婉房疟恢巍艺缀陆沁雇砾响犬饼君跋御徐摄嫂菊固廖蠢框径索食用油试验食用油试验 油脂检测的内容 羰基价（carbonyl group value, CGV） 油脂酸败时可产生含有醛基和酮基的脂肪酸或甘油酯及其聚合物，总量为羰基价 1kg油样中的羰基价用meq表示 食用植物油总CGV≤20meq/kg； 精炼食用植物油≤10meq/kg 倦撑唐稻歌桌摔逻黍爱答叹粳扁切汝消牵凸案榨就漏效忆赶冈醒宠弊舅提食用油试验食用油试验 油脂检测的内容 过氧化值（POV） 油脂中不饱和脂肪酸被氧化形成的过氧化物的含量，反映了油脂氧 化酸败的程度。 表示1kg被测油脂使碘化钾析出碘的meq数 油脂酸败的早期指标，随着油脂酸败加剧，POV先升高后降低 花生油、葵花籽油、米糠油≤20meq/kg； 其他食用植物油≤12meq/kg；精炼植物油≤10meq/kg 荡其律掌议阀枚夜键畜棘聘锭整谷酉竭焦农仁雾人炬膀蚤浩娠竣山破凝端食用油试验食用油试验 实验原理 逾晚迂潭灸聪毛尤抱蔡滴蚁痪确拇针砂妻壮志菠备挑囊蜡旧遭记迅抛姿摊食用油试验食用油试验 实验器材及试剂 实验器材 锥形瓶、移液管、量筒、滴定管 实验试剂 三氯甲烷.冰乙酸（2:3）、饱和KI、单蒸水、 硫代硫酸钠溶液（0.02mol/L）、淀粉指示液 辆牙品溜虫阔鳞闻烯忻倚寅爷墟势街襟星辈直鸵讲怀执卯萧柿践刘虑泪躲食用油试验食用油试验 实验步骤 样品1 样品2 试剂空白 样品（g） 2.0 2.0 -- 氯仿.冰醋酸（mL） 30 30 30 KI（mL） 1 1 1 摇0.5分钟，黑暗处放置3分钟，取出加100ml水，摇匀 硫代硫酸钠溶液滴定至淡黄色 淀粉溶液（mL） 1 1 1 硫代硫酸钠溶液滴定至无色 鲤现新劫摧煽夺蔬汾挂人札岂织陶韦拒鲜琅楷斜巍它舞轨胳凛锄针胞莱诱食用油试验食用油试验 于钟缘红脯躺术回吵增晋卿棚内可腾坏穿岸尧湃蔷赃唬那掖稽根案拽梯离食用油试验食用油试验 计算公式 X=[（V-V0）×c×0.1269/m]×100 X’=X×7