学校食堂食品安全事故应急处置知识培训课件.pptVIP

第三部分 法律、法规及案例分析 《中华人民共和国食品安全法》第四条规定了“食品生产经营者应当依照法律、法规和食品安全标准从事生产经营活动，保证食品安全，诚信自律，对社会和公众负责，接受社会监督，承担社会责任”。从法律上进一步明确了食品生产经营者是食品安全的第一责任人。 法律法规赋予餐饮服务经营者的义务 ★★★食品生产经营企业应当制定食品安全事故处置方案，定期检查本企业各项食品安全防范措施的落实情况，及时消除食品安全事故隐患（《食品安全法》第一百零二条第三款。 发生食品安全事故的单位应当立即采取措施，防止事故扩大。任何单位或者个人不得对食品安全事故隐瞒、谎报、缓报，不得隐匿、伪造、毁灭有关证据（《食品安全法》第一百零三条）。 餐饮服务提供者发生食品安全事故，应当立即封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、设备设施和现场，在2小时之内向所在地县级人民政府卫生部门和食品药品监督管理部门报告，并按照相关监管部门的要求采取控制措施。（《餐饮服务食品安全监督管理办法》第二十二条） 学校食堂制定应急预案 一、组织机构与职责。 1、组织机构 2、工作职责 二、紧急报告制度 三、食物中毒的应急处理 四、协助食品安全监督部门和疾病预防控制机构进行卫生学调查。 典 型 案 例 进货把关不严，豆腐丝祸及食堂致170名学生中毒 某年6月15日晚，某学校170名学生陆续出现腹痛、腹泻等症状，病人一般腹泻4-8次。 经查此次发病和学校食堂供应的员工早餐有直接关系，当日早餐一共有648人就餐，早餐食谱是油饼、馒头、鸡蛋、大米粥、咸菜和豆腐丝。对就餐者进行调查，吃了豆腐丝的人发病，吃得多的症状明显，没吃的不发病。 进一步对豆腐丝的进货渠道调查，发现豆腐丝是14日从某门市部购入的，门市部在采购豆腐丝时把关不严，所进的豆腐丝是一小贩用三轮车送的货，包装上没有生产厂地址和电话，找不到最终源头，估计豆腐丝加工环境卫生状况很差，致使查毒大肠杆菌污染食品，食堂采购时也没有坚持索证索票制度，最终导致致病菌污染的食品被食用，造成中毒的发生。 典型案例 某单位食堂扁豆烹调急火翻炒，没有炒熟，造成食物中毒 2003年11月12日某单位员工20人中午在该单位食堂就餐后饭后约1小时，出现恶心、呕吐和上腹痛等症状。据有些员工反映食用肉炒扁豆时，感觉有豆腥味。 经调查了解，扁豆是食堂采购员在南城某大型农贸批发市场购进的东北大油豆，厨师在烹调时，只将东北大油豆水焯后，再加肉急火翻炒制作，致使没有完全炒熟而导致中毒。 第四部分 预防食物中毒的基本原则 （一）预防细菌性食物中毒的基本原则和关键点 如何预防常见的食物中毒 一、在食品生产、加工、销售、贮存的各个环节防止各种生物性、化学性有毒有害物质对食品的污染，以预防食物中毒的发生。 二、进行广泛的食品安全知识宣传教育工作，增强消费者自我保健意识，减少食堂发生食物中毒的机会。 三、严格厨师的健康检查制度和上岗制度，提高厨师的食品安全知识，防止乡村厨师带菌者传播食源性疾病。 预防常见的食物中毒要求： 1、选择安全食品，选择新鲜、干净、保质期内的食品。 2、安全储存（冷藏）食品。 3、彻底加热烹调食品，对食品烧熟煮透。 4、煮熟的食品最好立即食用，需贮存时，要冷藏并生熟分开。 5、经储存过的食品食前需彻底再加热。 6、保持厨房、食品容器等清洁卫生，避免昆虫、鼠类及其它动物接触食物。 7、使用符合卫生要求的水。 8、处理及食用食品时需反复清洁双手。 食品中细菌的生长条件 细菌生长需要： 时间、温度、高蛋白食物、湿度 当食物的温度在5 ℃以下或者60 ℃以上时，细菌生长得不快，温度在5 ℃ ～ 60 ℃之间是危险地带 当高风险食品被搁置在危险地带时，细菌迅速生长，能够产生毒素，使人们生病。 有规律的检查食物的温度是非常重要的，如果食物被放置在危险地带温度内4小时或更久，应扔掉食物。 基本原则 防止食品受到细菌污染 ——保持清洁，避免污染 控制细菌的繁殖 ——控制存储时间、温度 杀灭病原菌 ——彻底加热 关键点 1、避免污染 避免熟食品受到各种致病菌的污染，措施有： ? 避免生食品与熟食品接触 ? 经常性洗手，接触直接入口食品的还应消毒手部 ? 保持食品加工操作场所的清洁，避免昆虫、鼠类等动物污染食品 2、控制温度 控制适当的温度以保证杀灭食品中的微生物或防止微生物的生长繁殖，措施有： ? 加热食品应使食品中心温度达到70 ℃以上（最好75 ℃以上）