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加工工艺及添加剂对纯牛奶风味的影响 前言：随着我国人民生活水平的提高，纯牛奶已经成为老百姓特别是城市居民生活中一种不可缺少的食品。国内大中型乳品企业都把纯牛奶作为自己最重要的产品，下很大力度来提高纯牛奶的风味，来满足消费者的口味需求，提高企业的竞争力，占领市场。影响纯牛奶风味的原因是多方面的，如奶牛的品种﹑所喂饲料﹑季节﹑加工设备﹑工艺﹑添加物等等。本文从加工工艺和食品添加剂两个方面进行了简单的讨论。 一 加工工艺对牛奶风味的影响 1巴氏杀菌保鲜奶 巴氏杀菌保鲜奶是指原料奶经巴氏杀菌制成的液体制品。这类产品须低温（2—6℃）贮藏，保质期短。 巴氏杀菌的温度和时间控制范围比较大,各国有不同的规定.如英国牛乳特殊标识规定: 在62.8-65.6℃之间维持至少30分钟,之后立即冷却到10℃以下. 在温度71.7-78.1℃维持至少15秒,之后立即冷却到10℃以下. 在我国,巴氏杀菌条件规定如下: (1) ＬＴＬＴ低温长时间杀菌牛乳或保持式杀菌方法　　 牛乳经６２－６５℃保持３０分钟地杀菌方法。 （２）ＨＴＳＴ高温短时间杀菌牛乳或巴士高温杀菌消毒牛乳 　　　牛乳经７２－７５℃保持１５－１６秒杀菌获８０－８５℃保持１０－１５秒加热杀菌。这种方法可以在短时间内连续处理大量牛乳，目前广为使用。 低温巴氏奶和超高温奶中风味物质相对含量　 化合物名称 ＬＰ（低温巴氏） ＵＨＴ（超高温） 硫化氢 ０ ２ 乙醛 1 0 甲硫醛 0 1 甲硫醚 3 3 双乙酰 2 3 ３－甲基丁烷 1 2 2－甲基丁烷 1 1 戊酮 0 1 戊醛 0 1 1—丁基硫醇 0 1 异硫氰酸甲酯 0 1 二甲基硫化物 0 2 4—戊烯氰 1 0 2—甲基丁一醇 2 1 2—己醛 1 3 异硫氰酸乙酯 0 1 丁酸乙酯 1 0 糠醛 0 1 2，4—二噻戊烷 1 1 2—庚酮 0 4 4—顺—庚醛 2 3 庚醛 1 1 苯甲醛 0 1 2，3，4-三噻戊烷 3-丁烯异硫氰酸酯 0 2 2 0 苄氰 1 1 1-辛烯 -3-酮 1 1 2-辛酮 3-羟基-1-辛烯 0 1 1 1 辛醛 1 1 苯乙酮 0 1 2-壬酮 0 4 壬酮 0 1 对甲苯酚 1 1 2-反式-壬醛 1 2 萘 2 1 2，4-反式-壬二烯醛- 0 0 苯噻唑 1 1 γ-八内酯 0 1 δ-八内酯 0 1 1-癸醇 0 1 2-十一烷酮 0 2 γ-癸内酯 0 1 δ-癸内酯 1 2 2-十三烷酮 0 1 γ-十二内酯 0 2 δ-十二内酯 1 3 从表中可以看到，巴氏消毒奶中，这些风味物质含量普遍比ＵＨＴ牛奶低，这就是为什麽在我们品尝巴氏消毒奶食香气比较小的原因。这些风味物质的产生与加热温度高低和时间长短有关系。这些风味物质的量在一定范围内保持平衡。一旦产生的某一风味化合物超过　　　　　　　　　　一定的水平，风味平衡遭破坏，导致不良风味出现。低温巴氏杀菌（７３℃，１０秒）基本不会出现异味。高温巴氏杀菌如（８３℃，１０秒），就会出现蒸煮味。蒸煮味主要是含硫化合物产生，它来自于牛乳的蛋白质，特别是蛋白中的落氨酸，含有巯基，在温度〉７８℃时，容易产生硫化氢，带来不愉快的臭味。所以在生产巴氏消毒乳时，选择适当的杀菌温度室取得好的风味的前提。 ２灭菌奶 灭菌纯牛奶是指以牛乳或复原乳为原料，脱脂或不脱脂，不添加辅料，经超高温瞬时灭菌、无菌灌装或保持灭菌生产的液体乳制品。所以根据灭菌方式又分为ＵＨＴ灭菌奶和保持灭菌奶。 1．2．1 ＵＨＴ灭菌奶 ＵＨＴ灭菌奶在我国乳产品中是目前最大的品种，而在发达国家，巴氏消毒牛奶是乳制品中量最大的产品，这是和我国经济发展水平相适应的，另外也和这两项产品的特点有关。巴氏杀菌乳营养成分损失小，但需要冷链保存，ＵＨＴ奶保存方便，一般常温可保存３０－240天，我国现阶段还没有完善的冷链。再有，ＵＨＴ奶比巴氏消毒奶香气浓郁，从前表可以看出，经过ＵＨＴ后他产生比巴氏消毒奶更丰富的风味物质。这些反映包括：乳脂肪受热水解生成酮基脂肪酸，后者受热形成内脂类化合物，内脂类化合物具有强烈的奶香，乳糖和蛋白质发生美拉德反应，产生复杂的，种类繁多的风味物质。 1．2．2保持灭菌奶 保持灭菌奶采用的杀菌工艺一般为，包装后在高压杀菌釜加热至121℃，保持10—20分钟，这种杀菌方式可以达到无菌的效果，保质期也可以随之延长，采用马口铁罐和耐高温塑料瓶包装可达18个月。保持灭菌奶在纯奶中所占比例很小， 这是应为在杀菌过程中，由于温度高时间长，一些营养成分损失过多，特别是维生素类几乎全部损失。在有乳糖的羰基和乳蛋白上的氨基发生美拉德反应，产生风味物质，这些风味物质过多，带来奶味失调；酪蛋白上的巯基互相结合