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食品研究与开发 圆园17年1月
研发与工艺 38 2
云oodResearchAndDevelopment 第 卷第 期
111
DOI 10.3969/j.issn.1005-6521.2017.02.024
：
红树莓果酱注芯戚风蛋糕的配方及工艺研究
*
， ，
迟超，吕长山 徐双双 王金玲
， 150040）
（东北林业大学林学院 黑龙江哈尔滨
摘 要：对红树莓果酱注芯戚风蛋糕的配方及制作工艺进行研究。通过单因素试验、正交试验以及感官评价的方法
： 50g 110g 50g 35g 20g
分别确定了戚风蛋糕的最佳配方及制作工艺为 面粉 、鸡蛋 、白砂糖 、牛奶 、植物油 、塔塔粉
：
、盐 、泡打粉 ，在上火 、下火 下焙烤 ；红树莓果酱的最佳配方为 红树莓 、白砂
0.5g 1.0g 1.0g 160益 150益 30min 500g
糖200g、淀粉50g、柠檬酸0.25g。最佳注入果酱时间为蛋糕烤熟后的20min，最佳注入果酱量为蛋糕质量的20%。
在此配方及工艺下得到一种颜色金黄、馅料鲜红明艳，风味独特、营养丰富的红树莓果酱注芯戚风蛋糕。
； ； ；
关键词：红树莓 果酱 戚风蛋糕 注芯
FormulaandTechnologyof RaspberryJamFillingChiffon Cake
CHIChao L譈Chang-shan XUShuang-shuang WANGJin-ling*
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SchoolofForestry NortheastForestryUniversity Harbin150040 Heilongjiang China
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