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红酒知识培训资料 一：葡萄酒的历史 【原始阶段】：第一批种植葡萄和酿造葡萄酒的人可能居住在外高加索地区—高加索山脉南部地区，黑海和里海之间。这个地区位于当今的亚美尼亚和格鲁尼亚境内。 闪族人欣赏葡萄酒，（创造了第一部史书传奇—吉尔伽美什史诗），描述了酿酒女神“西杜里（Siduri）” 埃及人是记录着。记载了葡萄酒的年份和葡萄园，甚至在陶瓷上刻上了酿酒师的名字。 腓尼基人给当今葡萄酒创造了更深远的影响。腓尼基人居住在现在的黎巴嫩境内，主要从事贸易和进行殖民。他们被誉为那个时代最出色的航海家。 希腊人将新葡萄品种和新技术引进法国南部、西班牙，最重要的也许是意大利。 希腊文化的衰退伴随着罗马的兴起，罗马人开始在欧洲扩张。这些地区包括：勃艮第、波尔多、阿尔萨斯、隆河谷、香槟和奥地利多瑙河流域、德国莱茵高等。 【中世纪时期】：主要通过传教会。本笃会（黑衣修士）和西多会（白衣修士）—均以勃艮第为中心。罗马帝国瓦解后这些修道士遍布欧洲各地。葡萄酒是基督教圣餐中不可缺少的一部分。耶稣曾经说过：面包是我的肉，葡萄酒是我的血。（罗马的酒神叫巴克斯）。 【探索期】：（1）15世纪，人们的意识开始转变，于是将很多非宗教的内容逐渐引进葡萄行业。15世纪葡萄牙人发现了马德拉岛，15世纪末发现了美洲。 （2）17世纪荷兰人在南非开普地区建立了葡萄园。 （3）18世纪末，英国人的殖民扩张延伸到澳大利亚和新西兰。 （4）19世纪下半叶，北美洲的害虫和疾病无意中进入了欧洲大陆，首先出现白粉霉和霜霉，这两种霉菌急剧降低葡萄产量，当出现根瘤蚜时，危害达到了极点。19世纪末发现将欧洲芽孢嫁接到美国树根茎上可以抵抗根瘤蚜。 （5）20世纪30年代，法国制定了一套监控地理产区命名的法规，后来成为葡萄行业 的国际标准。经过了根瘤蚜带来的黑暗时期，欧洲和新世界的葡萄酒行业都发生了巨大变化。新技术（例如：不锈钢容器）提高了葡萄酒的酿造标准。 二：新旧世界 （1）新旧世界代表着国际葡萄酒行业的全部 （2）旧世界是有悠久历史的产区（欧洲版图内的产区-以法国，意大利西班牙为代表），继承者悠久传统文化的习俗。 （3）新世界包括北美洲（美国，加拿大）；南美洲（阿根廷，智利）；大洋洲（澳大利亚，新西兰）；非洲（南非） （4）最大区别：旧世界一般趋于传统的酿造工艺，而新世界以现代技术酿造，富有创新和冒险精神。但现在这种界限已经越来越模糊，他们开始相辅相成，互相交替与时俱进。 三：葡萄酒定义：用新鲜的葡萄果汁，经过发酵酿造而成的含酒精的饮料。 四：从大的方面说影响葡萄酒好坏的6大因素 葡萄品种 气候 土壤 温度 葡萄园的管理 酿造技术 葡萄方面 气候方面 酿造技术个面 五：葡萄酒的储藏 （1）合适的温度。7—16度（温度会影响葡萄的成熟度，较高：加快成熟。较低：减缓成熟）。 （2）避光，理想状态应在黑暗的环境当中（光线使红葡萄褪色，使使白葡萄颜色加深） （3）避免振动，应让陈酿的葡萄酒睡在温柔的梦乡中（振动会破坏葡萄酒的物理和化学特征） （4）恒湿（70-80％）湿度过低，木塞容易干枯，葡萄酒容易漏气被氧化，湿度过高，木塞容易滋生霉菌。 （5）放置：横放或瓶口微微向上倾斜（15°C最好），对于需要储存较长时间的红酒，瓶口向下的摆放方法是不可取的。因为葡萄酒存放时间长了会有沉淀，平放或者瓶口向上略微倾斜，沉淀就会聚集在瓶子底部；而如果瓶口向下倾斜，沉淀就会聚集在瓶口处，时间长了会粘在瓶口，倒酒的时候，会连沉淀一起倒出。 六：葡萄酒的分类 （1）按颜色分类 红葡萄酒：用皮红肉白或皮肉皆红的葡萄带皮发酵而成，酒液中含有果皮或果肉中的有色物质，使之成为以红色调为主的葡萄酒。这类葡萄酒的颜色一般为深宝石红色、宝石红色、紫红色、深红色、棕红色等。 白葡萄酒：用白皮白肉或红皮白肉的葡萄经去皮发酵而成，这类酒的颜色以黄色调为主，主要有近似无色、微黄带绿、浅黄色、禾杆黄色、金黄色等。 桃红葡萄酒：用带色葡萄经部分浸出有色物质发酵而成，它的颜色介于红葡萄酒和白葡萄酒之间，主要有桃红色、浅红色、淡玫瑰红色等。 （2）按含二氧化碳压力分类 平静葡萄酒：也称静止葡萄酒或静酒，是指不含二氧化碳或很少含二氧化碳（在20℃时CO2压力＜0.5巴）的葡萄酒。 起泡葡萄酒：葡萄酒经密闭二次发酵产生的CO2，在20℃时CO2的压力≥3.5Pa。  ——当二氧化碳压力在0.5-2.5巴时，称为低起泡葡萄酒（或葡萄 汽酒）； （1bar=0.1mp=100kpa） （3）按含糖量分类 对于平静葡萄酒 a:干葡萄酒：干葡萄酒是指含糖量（以葡萄糖计，下同）小于或等于4.0g/L的 葡萄酒。由于颜色的不同，又分为干红葡萄酒、干白葡萄酒、干桃红