选修课论文中华文化.docxVIP

南京理工大学泰州科技学院选修论文作者:学 号：学院(系):专业:题目:中华美食之淮扬菜 2015 年5月选修论文中文摘要淮扬菜与鲁菜，川菜，粤菜并称为中国四大菜系。淮扬菜选料严谨、因材施艺；制作精细、风格雅丽；追求本味、清鲜平和。关键词 文化 淮扬菜 特点目 录1 绪论11.1 研究背景及意义11.2 研究思路12 淮扬菜的历史由来22.1 历史名人对其介绍23 淮扬菜菜系特点43.1制作工艺44名菜的介绍64.1 介绍名菜及制作方法6结束语7参考文献81 绪论研究背景及意义中国文化博大精深，因为中国是个历史悠久的国家，地大物博，每一个地方都有每一个地方的特色，人文。中国有各种戏曲，发明，传统节日，当然还有从各地域发展出来的不同的饮食文化。中国有四大菜系，每个菜系都有他的特色，淮扬菜更是以他的融会贯通，鲜香味美的特点收录于四大菜系中。研究思路菜系以地区命名，是历史长期积淀的结果。其成因是多种因素组合的结果。淮扬菜与鲁菜、川菜、粤菜并称为中国四大菜系，淮扬菜，始于春秋，兴于隋唐，盛于明清，素有“东南第一佳味，天下之至美”之美誉。许多标志性事件的宴会都是淮扬菜唱主角：1949年中华人民共和国开国大典首次盛宴、1999年中华人民共和国50周年大庆宴会、2002年江总书记宴请美国总统乔治·布什等，都是以淮扬菜为主。从历史由来入手，淮扬菜的菜品也一直在增多。现在在淮安还有淮扬菜博物馆，根据博物馆资料进行研究分析。淮扬菜的历史由来历史名人对其介绍所谓淮扬菜，是由淮安的淮帮菜、扬州的扬帮菜、南京及镇江的京帮菜、苏州及周边的苏帮菜和杭帮菜、徽帮菜等融合发展而来。淮扬菜一大特点，就是“就地取材、淮安是淮扬美食主要发源地之一。作为江苏大地上最早有人类聚居的地方，淮安气候适中，河环湖绕，食料丰饶，为创制美味佳肴提供了物质基础。淮安有考古实证的饮食文明，可追溯到旧石器时代晚期的“下草湾文化”，距今约四到五万年。在此后漫长的饮食文化演进过程中，追求健康长寿、以食养生悦生渐成乡风民俗。西汉淮阴人枚乘在其代表作《七发》中，为楚太子开列了中国最早的一席食疗菜单，可见当时贵族饮食之丰与烹饪技艺之高。如果说被李白比作漂母的那位农家老妇，盛情饷客的“酒焖黄鸡”一举成为淮菜名品，或许沾了大文豪的光，那么，“一鸡九吃”可就见真功夫了：贫寒读书人家的巧媳妇，为待客宰了仅有的一只鸡，竟用它的不同部位快速做出了九道佳肴。直到今天，风靡海内外，被誉为“中国快餐”的“盱眙手抓龙虾”、“洪泽小鱼锅贴”，也都是从农家、渔家饭桌上移植改良而来。这些美食文文传统，千家万户“家常菜”精湛的烹艺，正是淮扬菜发展取之不竭的源头活水。淮扬地区物产丰富，盛产动植物水鲜，苏轼在《扬州以土物寄少游》诗中提及的鲜鲫、紫蟹、春莼、姜芽、鸭蛋之类，此地俱有出产。“但淮扬菜中没有山珍海味、生鲍燕翅，也没有动物保护组织禁止的食材。国宴选用淮扬菜，除了普适众口，还因为淮扬菜擅长用普通食材做出高档水准，朴素而典雅，体现了中央政府对节俭的倡导和对自然的尊重。”宋庆历八年春，一代文学巨匠欧阳修给扬州美食界带来福音，这位醉翁常携宾客举行平山堂饮宴，文章太守，挥毫万字，尊中看取美食文；此后，苏轼又知扬州，与四学士飞雪堆盘烩鱼腹，明珠论斗煮鸡头，开创了给淮扬菜系注入文学新鲜血液的先河，淮扬菜典雅俏丽的文人风格由此而起，其后经年不衰。菜系南北风格的碰撞，终在扬州发生又一轮大爆发。公元1125年，宋徽宗在金人入侵之际，仓惶南逃进了扬州城，小市春灯煮百羊，要吃要喝；时隔一年，徽钦被掳，高宗携社稷皇室四万人也逃进扬州城，“行在”玉烩金齑不空口，也要吃要喝！扬州城虽遭掠，但是饮食业却在亡国背景下得到畸形推动也是事实。此后，朝廷离扬偏安，扬州成了宋、金政权驿的交会要冲。南北饮食文化之间既对峙又对接，扬州市井，酒食繁华，专设“高丽馆”，并按朝廷在临安宴金国人的口味制作，做了九道菜。帝王巡幸，无疑等于在扬州举行了全国性的烹饪技艺大比拼，饮食文化大交流，这对推动淮扬菜系的形成与发展，自然是有百利而无一害的。元明清时期，尤其是清康熙、乾隆盛世，淮扬菜进入了第二高潮。元朝将扬州列为皇宫食品供应基地。元至正十六年，扬州鹰房打捕鲁花赤总总管，以供内阁管理。朱元璋对淮扬菜情有独钟，饮命扬厨专司内膳；从扬州起家的燕王朱棣夺权登基以后，迁鼎北京，随宫北上的扬籍厨师多有其人，这是淮扬菜系进京扎根的正式记录；正德皇帝南巡扬州，游龙戏凤，当然也不忘淮扬佳肴，艳福口福，一个也不能少。他们最爱吃的便是扬州一带江面特产鲥鱼、刀鱼、鮰鱼，称为长江三鲜。明万历年间《扬州府志》记载：“扬州饮食华侈，制度精巧，市肆百品，夸示江表……”足见其时扬州饮食之排场、之精湛、之丰饶，已经傲视江南。至清代，两淮为繁华富庶之乡，盐漕运输的枢纽地位使扬州雄踞东南美食中心宝