华南理工大学生物化学课件 第23章 色素和着色剂.ppt

第二十三章 色素和着色剂 主要内容（Contents） 第一节 概述 第二节 食品中的天然色素 第三节 合成色素 第一节 概述 食品中呈现各种颜色的物质统称为色素 人肉眼观察到的颜色是由于物质吸收了可见光区（400~800nm）的某些波长的光后，透过光所呈现出的颜色，即人们看到的颜色是被吸收光的互补色。 1. 结构 三. 类胡萝卜素 由异戊二烯残基为单元，共轭双键长链为基础组成的一类色素。 是一类使动植物食品显现黄色和红色的脂溶性色素。 1、结构 分为两类： ① 纯碳氢化合物组成的共轭多烯（烃类胡萝卜素） ② 上述化合物的含氧衍生物（氧合叶黄素） 四. 酚类色素 (一) 花色素类 1、结构 花色素是类黄酮的一种，具有2-苯基-苯并吡喃阳离子基本结构。 ?? （3）光照及温度 光照通常会加速花色素的降解 花色素的热降解机制与花色素的种类和降解温度 有关。 （4）金属离子 采用涂料金属罐保护罐装果蔬原有颜色 花色素的相邻羟基可以螯合多价的金属离子， 其金属盐都呈灰紫色。 （5）糖及其降解产物 高浓度的糖有利于花色素的稳定 因为高浓度糖可降低水分活度 但低浓度的糖会加速花色素降解 （6）二氧化硫 SO2能与花色素发生加成反应，使花色素 褪色成微黄色至无色 （7）氧及氧化剂 花色素的不饱和性使得对氧比较敏感 （8）酶 花色苷可被相应的水解酶类水解成糖及花色素，以致褪色。 （9）水分活度 其他天然色素 （1）虫胶色素 虫胶色素是紫胶虫寄生在寄主植物上所分泌的紫胶原胶中的一种色素； 溶于水的虫胶色素称为虫胶红酸，含有A、B、C、D、E 五个组分； 虫胶红酸的颜色随pH改变而不同，pH4以下为黄色；pH4.5~5.5为橙红色；pH5.5以上为紫红色。 （2）胭脂虫色素 胭脂红酸是一种蒽醌色素，存在于胭脂仙人掌上寄生的胭脂虫。 胭脂红酸溶于水、乙醇，不溶于油脂。 胭脂红酸的颜色随pH而不同，酸性时呈橙黄，中性时呈红色，碱性时呈紫红色。 胭脂红酸对热、光和微生物都具有很好的耐受性，尤其在酸性环境中十分稳定。但染色力较差，一般作为饮料着色剂。 （3）红曲色素 红曲色素为红曲霉菌产生的色素，有六种组分， 均属氧茚并类化合物。 红曲色素均不溶于水，溶于乙醇水溶液，乙醇 和乙醚等有机溶剂。 红曲色素具有较强的耐光、耐热等优点，并且 不易被氧化或还原。 红曲色素安全性高，工艺性能好，广泛用于肉、 豆、面、糖、果酱果汁等食品的着色。 （4）姜黄素 姜黄素是从植物姜黄根茎中提取的黄色色素，为 一种二酮类化合物。 姜黄素不溶于水，溶于醇或醚，在碱性溶液中呈 褐红色，在中性或酸性溶液中呈黄色。 对光、热稳定性差，易与铁离子结合而变色。 着色性较好，对蛋白质着色力强，不易被还原。 可作为咖哩粉和蔬菜加工产品等的增香着色剂。 （5）焦糖色素 焦糖色素是糖类化合物，由蔗糖、糖浆等加热脱 水生成的复杂的红褐色或黑褐色混合物。 焦糖易溶于水和稀乙醇溶液，不溶于油脂。 焦糖色调不受pH值及过度曝露在空气中的影响， 但pH6.0以上易发霉。 我国已经明确规定加胺盐制成的焦糖色素因毒性 问题不允许使用，非胺盐法生产的焦糖可用于罐头、糖果和饮料等。 （6）植物鞣质 鞣质是高分子多元酚衍生物，主要由邻苯二酚 （儿茶酚）、邻苯三酚（焦性没食子酸）和 间苯三酚（根皮酚）等单体组成。 鞣质易溶于水、酒精及丙酮，其水溶液呈酸性 并具有涩味。 鞣质遇生物碱生成沉淀，与铁盐生成黑色或蓝、 绿色沉淀。与蛋白质作用生成不溶于水的沉淀。 在氧化酶作用下发生氧化聚合而生成黑褐色物质。 食品调色 最好用适当的溶剂溶解，将色素配制成浓度为1%～10%的溶液后使用。 色调的选择应考虑广大消费者对食品色泽方面的喜好，即宜选择与食品原有色彩相似或与食品名称一致的色调。 主要花色素的取代基及取代位置 花色素在自然状态下以糖苷形式存在 花色素的配糖基：葡萄糖、鼠李糖、半乳糖、木糖和阿拉伯糖 花色苷水解失去糖基后的配体称为花色素或花青素，水溶性下降 2、颜色 花色素的颜色主要因苯基上取代基的不同而异 羟基数增加，颜色向紫蓝方向增强 甲氧基增多，颜色向红色方向变动 在C5位上接入糖苷基，色泽加深 在苯基上有二个以上环状取代基时，颜色特别稳定 3. 影响花色素稳定性的因素 （1）结构 分子中羟基数目增加则稳定性降低； 甲基化程度提高则增加稳定性； 糖基化