反应原料对热反应鸡肉香精基料风味影响.docVIP

反应原料对热反应鸡肉香精基料风味影响[摘要]以鸡骨酶解物为主要原料,与L-Cys/Leu复合物、葡萄糖、木糖 、鸡油、硫胺素进行复配,经Maillard反应制得香味较好的鸡肉香精基料。考察各反应原料对热反应产物风味的影响,并确定各原料的用量:HAP XX年代以来,肉味香精作为一种新型的食用香精迅速发展起来。各种肉风味的香精包括猪肉香精、牛肉香精、鸡肉香精、鱼味香精等陆续进入调味品市场。它被广泛应用于方便面调料、鸡精、罐头、熏肉、酱肉、香肠、火腿肠、火锅料等食品以及动物饲料和宠物食品[1]。它的品质及科技含量直接影响到加香产品的风味与品质,同时还成为这些加香产品竞争的焦点 随着科学技术的进步,热反应技术开始在肉类香精生产中的广泛应用,并与调香技术相结合。多种氨基酸、水解植物蛋白(HVP)、水解动物蛋白(HAP)和酵母提取物等,都被普遍应用到热反应香精的生产中,与还原糖等物质通过热反应来制备香精,所得到的产品肉香味更为逼真[2]。本研究选择营养价值高且成本低廉的鸡骨泥进行酶解,将其作为主要原料,并与其他辅料复配,进行美拉德反应,对热反应鸡肉香精基料的制备进行研究,探讨各反应原料对其风味的影响 1材料与方法 1.1 材料 新鲜鸡骨、鸡油:福建圣农集团;Flavourzyme:丹麦NOVE公司;胰酶:苏州天绿制药有限公司;葡萄糖、木糖、硫胺素、丙二醇、L-半胱氨酸盐酸盐、丙氨酸、甘氨酸、精氨酸、赖氨酸和亮氨酸:正味食品添加剂有限公司;其它实验试剂均为分析纯 1.2 主要仪器 GCF-2型高压反应釜:威海励志化工机械有限公司;TDL-5-A型低速离心机:上海安亭科学仪器厂;AG264 型电子天平:瑞士Mettler公司;JJ-1型电动搅拌器:江苏金坛市荣华仪器制造有限公司;868型pH计:Orion Research公司 1.3 方法 1.3.1鸡骨泥的酶解工艺 鸡骨泥 (80目) → 配制成悬浮液(底物浓度20%) →加热预处理(90℃水浴30min)→ 冷却 → 调pH 至8.5 → 加胰酶和Flavourzyme(添加量分别为鸡骨原料的0.75%和2%)→ 恒温水解(55℃) → 85℃灭酶(20min)→ 离心 → 鸡骨水解物 1.3.2水解度(DH)的测定 甲醛滴定法[3] 1.3.3美拉德反应制备鸡肉香精基料 采用冷冻干燥法将鸡骨酶解物干燥至淡黄色粉末,按配方(表1)调配各反应原料,溶于300g水,搅拌均匀,调节pH值至5,倒入高压反应釜中,封釜,温度上升至105℃,反应70min后,迅速降温至50℃,开釜取出反应物,并迅速冷却,稀释30倍,进行感官评定 表1热反应鸡肉香精基料的基本配方 原料 HAP 氨基酸 还原糖 鸡油 硫胺素 丙二醇 添加量(g) 15 0.6 1.5 9 1.0 0.5 1.3.4简单描述评分法评价产品品质 选5名受过培训的感官评定员,对每个样品进行简单描述,要求尽量完整地描述样品品质,根据每一词汇的使用频率数得出评价结果[4]。再根据肉味的强弱,鸡肉风味的强弱,鸡脂香强弱,硫臭味、焦糊味的强弱,香气的和谐度,五个方面给予打分。总分为10分,分值越高,则说明该样品肉味越强,鸡肉风味越强,鸡脂香越强,硫臭味、焦糊味越弱,香气越和谐。调整样品顺序,让评定员对每个样品重复评定三次,取平均得分 2结果与分析 2.1 不同原料对产物风味的影响 *通讯作者:倪莉,E-mail:nili@fzu.省略 2.1.1不同水解度对鸡骨HAP风味的影响 采用胰酶和Flavourzyme对鸡骨泥(底物浓度5%)进行双酶酶解2h,水解度可达到42%[5]。该工艺虽然能达到较高的水解度,但是酶解液的风味还不够理想。由于不同的酶解程度会产生不同链长的肽链,其中一些肽链有助于遮盖不愉快的臭味,改善产品的风味。同时,不同的肽链种类、组成及大小都会影响Maillard 反应中所形成的挥发性化合物的种类[6]。可见,水解度高并不一定有助于良好风味的形成。因此,通过改变酶解时间,研究不同水解度下酶解物风味的差异 表2酶解时间对HAP风味的影响 酶解时间(h) 水解度(%) 感官简单描述 2 23±0.05 鸡肉味很淡,口感单薄 2.5 25.5±0.09 肉味加强 3 29±0.07 鸡肉味增强,口感加重 3.5 34.5±0.08 鸡肉味良好,口感强,无苦味 4 39.2±0.1 整体肉风味稍有减弱 由表2可知,随着酶解时间的延长,水解度不断提高。酶解3.5h后,水解度达到34.5%时,酶解液中的肽链组成,可以产生良好的风味,且没有异味,口感温和,无苦味。当酶解时