畜产品生产与加工.docxVIP

畜产品加工学试卷（A 卷）一、名词解释（每小题 3 分，共 12 分）1香肠 2.肉的尸僵 3.酥炸 4.罐头发汗二、填空题（每空 1 分，共 16 分）1.影响肉类冷却速度的主要因素是：冷却间的温度、和。2.酱卤制品加工中有两个主要工序，分别是：和。3.人造肠衣一般分为三类，即纤维素肠衣、和。4.肉类腌制方法有干腌法、湿腌法、和。5.成熟的肉与未成熟的肉，其和有明显区别。6.肉制品中常用的抗氧化剂可分为和抗氧化剂两大类。7.酱卤制品包括白煮肉类、和三大类。8.对软罐头杀菌工艺有影响的因素有三点：内容物的、和软罐头内的残留空气量（真空度）。三、选择题（每小题 1 分，共 20 分）1.按 1992 年我国提出的肉制品的“门类”和“类”的原则分类，压缩火腿类属于（）门类。A.腌腊制品 B.香肠制品 C.干制品 D.火腿制品2.下列牛种属于中国牛种的是（）。A.和牛 B.短角牛 C.秦川牛 D.海福特牛3.气调包装的气体最常用的有（）等。A.CO2 和 CO B.CO、CO2 和 O2 C.CO2、O2 和 N2 D.CO、O2 和 N24.肉是（）维生素的主要来源。A.A 族 B.B 族 C.C 族 D.D 族5.下列蛋白质属于肌原纤维蛋白质的是（。）A.肌红蛋白 B.肌球蛋白 C.肌溶蛋白 D.胶原蛋白6.肉的保水性主要取决于肌肉对（）的保持能力。A.结合水 B.不易流动水 C.自