第三章活性多糖教程.ppt

第二节 调味肽 某些生物活性肽可以提高食物的适口性，改善食品的风味，我们把这种肽称为调味肽。 酸味肽 Umami味，“美味肽”，谷氨酸钠盐和天冬氨酸钠盐的二肽或三肽组成。 甜味肽 二肽甜味素和阿力甜素，它们具有味质佳、安全性高、热量低等特点；赖氨酸二肽。苷氨酸具有甜味 苦味肽 苦味是啤酒、咖啡、奶酪等的重要口感组分；谷氨酸低聚物。 咸味肽 某些碱性二肽，如鸟氨酰牛磺酸-氢氯化物、鸟氨酰基-β-丙氨酸-氢氯化物表现出强烈的咸味，有时伴随着Umami风味；高钠调味品的替代 增强风味的肽 生物活性肽通过模拟、掩蔽、增强风味而提高食品的适口性 激素肽 催产素 生长激素释放肽 其他生物活性肽 抗氧化肽 营养肽 本章小结 重点掌握：生物活性肽的概念、分类、及重要的生物活性肽及其功能 掌握：CPP、GSH的结构特点和功能 了解目前已经发现的生物活性肽的生物活性及功能。 思考题 1.什么是生物活性肽，有什么功能 2.生物活性肽有哪些。 3.试述酪蛋白磷酸肽和谷胱甘肽的生理功能。 4.为什么说肽类的营养价值高于游离氨基酸和完整蛋白质。 * 果葡糖浆 组成主要是果糖和葡萄糖，故称为“果葡糖浆” L-糖 对某一特定的L-糖和D-糖，它们的差别仅由于它们的镜像关系引起的。其他物化性质均相同。甜味性质相似 用L-糖代替D-糖加工相同的食品，同时降低产品的能量 L-糖的生理代谢性质 L-糖不提供能量 与D-糖的口感一样 口腔微生物不能发酵L-糖，因此不引起龋齿 对通常由细菌引起的腐败具有免疫力 作为D-糖的替代品，不需要另外添加填充剂 在水溶液中稳定 在需经热处理的食品中加工稳定 可用在焙烤食品中，能发生美拉德反应 适合糖尿病和其他糖代谢紊乱病人食用 功能性单糖的加工和应用 功能性低聚糖 定义： 有3~9个单糖分子通过糖苷键连接形成直链或支链的低聚合糖。 β-1，4-糖苷键连接成的低聚糖。称：直接低聚糖或普通低聚糖，如：蔗糖、乳糖、麦芽糖 α-1，6-糖苷键连接成的低聚糖。称：双歧增值因子。 低聚糖的生理功能 直接生理功能 1. 低热量，难消化。 2. 有水溶性膳食纤维作用 3. 抗龋齿 4. 肠道中有益菌群双歧杆菌增殖 间接生理功能 1. 抑制病原菌 2. 抑制有毒物代谢和有害酶的产生 3. 防止腹泻 4. 防止便秘 5. 降低血清胆固醇 6. 保护肝功能 7. 降低血压的作用 8. 提高机体免疫力，抗肿瘤 9. 营养素吸收促进作用，产生营养素 10. 血糖值的改善作用 功能性低聚糖的摄入剂量和副作用 功能性低聚糖纯品日摄入有效剂量是低聚果3.0g，低聚半乳糖2.0～2.5g，大豆低聚糖2.0g，低聚木糖0.7g。Hata等报道大豆低聚糖最大的不引起腹泻剂量为男人0.64g／kg女人0.96g/kg。Spiesel等报道低聚果糖引起腹泻的最小剂量男人44g、女人49g。低聚半乳糖急性中毒的LD50＞15g／kg(对兔) 。 功能性低聚糖的种类 低聚糖产品中有的以原料冠其首命名，如大豆低聚糖，其中主要含的是水苏糖，少量棉籽糖，还有蔗糖；有的则以单糖或二糖基命名，如低聚异麦芽糖、低聚果糖、低聚半乳糖、低聚龙胆糖、低聚木糖、帕拉金糖学名为异麦芽酮糖、海藻糖等。 比较重要的有低聚异麦芽糖、低聚果糖、水苏糖、大豆低聚糖等 功能低聚糖的加工方法及应用 三个途径： 从原料提取 化学合成法 酶学方法 功能性甜味剂重点掌握的内容 功能性单糖的种类、特点和生理功能 功能性低聚糖的生理功能 第二章 活性肽类 掌握生物活性肽的概念、种类 掌握生物活性肽的生理功能 第二章 活性肽类 第二章 活性肽类 概述： 生物活性肽（简称活性肽）：指的是一类分子量小于6000D，具有多种生物学功能的多肽。 食用安全性极高。 二三肽可被直接吸收 生物活性肽的生理功能 ⑴调节体内的水分、电解质平衡； ⑵为免疫系统制造对抗细菌和感染的抗体，提高免疫功能； ⑶促进伤口愈合； ⑷在体内制造酵素，有助于将食物转化为能量； ⑸修复细胞，改善细胞代谢，防止细胞变性，能起到防癌的作用； ⑹促进蛋白质、酶、酵素的合成与调控； ⑺沟通细胞间、器官间信息的重要化学信使； ⑻预防心脑血管疾病； ⑼调节内分泌与神经系统； ⑽改善消化系统、治疗慢性胃肠道疾病； ⑾改善糖尿病、风湿、类风湿等疾病； ⑿抗病毒感染、抗衰老，消除体内多余的自由基； ⒀促进造血功能，治疗贫血，防止血小板聚集，能提高血红细胞的载养能力。 生物活性肽的应用 酪蛋白磷酸肽CPP，干扰素，杀菌素，谷胱甘肽 肽类激素：胰岛素、人体生长激素、促性腺素，SARS病毒抑制肽 肽可以通过磷酸化、糖基化或酰基化而被修饰。 依据其功能，可以分为生理活性肽、调味肽、抗氧化肽和营养肽。 降压肽 降压肽的来源：乳酪蛋白的肽类；鱼贝类；植物类（大豆多肽、玉