食品添加剂（周爱梅）11香精香料营养强化剂-15秋学生稿.pdfVIP

一、香精、香料的定义和作用 第十五章 香精香料 ( Flavoring agents)  定义：食品香料和香精是指能够增加食品香气和香 味的食品添加剂。 • 香料—GB2760-2014 ，指能够用于调配食品香精， • 香精、香料的定义和作用 并使食品增香的物质。 • 香料（分类、种类、特点） • 香精— 由香料、溶剂或载体以及某些食品添加剂组 成的一类具有一定香型和浓度的混合物。 • 香精（组成、分类）  香料和香精的区别 • 香料香精在食品工业中的应用和注意事项 • 香料是能被嗅觉闻出气味或味觉尝出味道的、用来 配制香精或直接给产品加香的物质 （具有挥发性的有 香物质）。除了极个别的品种以外，大部分香料不能 单独用于加香产品。一般都要调配成香精后才能使用。 一、香精、香料的定义和作用 二、香料 （1）分类：按来源，分为天然香料、合成香料两类。 • 香精是由多种香料（有时也含有一定量的溶剂）调  天然香料 配出来的、具有一定香型的、可直接用于产品加香的 • 定义：用物理方法 （如蒸馏、压榨、萃取、吸附 混合物。 等）从天然芳香植物或动物原料中分离得到的芳香 物质。如肉桂油、柠檬油、麝香、海狸香等。  作用 • 特点： • 赋香作用：使食品产生香味,增进食欲,有利消化吸收； -成分复杂：由多种化合物组成，主要成分有芳香烃、 • 增加品种：增加食品的花色品种, 提高食品质量； 醇、酸、酮、醚、酯、酚、萜烯等。 • 补充作用：恢复食品香味，强化特征味道； - 形态多样：如精油、浸膏、香膏、香脂、酊剂、净 • 矫味作用：消杀食品中的不良味道。 (浸)油、油树脂等。 - 品种较多: 见GB2760-2014表B2，393种。  合成香料 （2）食品香料的种类和特点 •定义：用单离、半合成和全合成方法制成的香料，包括单 离香料、半合成香料和全合成香料。 -单离香料：用物理或化学方法从天然香料中分离出的单体 - 品种多：是食品添加剂中最多的一种，约占所有添 香料。如：从苦杏仁油中得到的苯甲醛。 加剂的2/3 。目前使用的食品香料品种世界上近 -半合成香料：利用天然成分经化学反应使结构改变后所得 3000种；我国已经批准使用近2000种。 到的香料。如：利用松节油中的蒎烯得到的松油醇。 - 特点：除香兰素、乙基香兰素、麦芽酚、乙基麦芽 -全合成香料：利用基本化工原料合成的香料。例如：由乙 炔、丙酮等合成的芳樟醇。 酚等少数香料外，多数香料很少单独使用，往往用 • 特点：