第五章-各类食品的营养价值.ppt

(二) 脂肪 1. 含量 1-3％，皮下和内脏 2. 质量 （1）多由不饱和脂肪酸组成（占80%），消化率达95％ （2） DHA和EPA （3）鱼子胆固醇含量较高 (五) 矿物质 1、含量 1-2％ 2、质量 （1） 钙含量比畜禽肉高，虾皮2％ （2） 海鱼含碘丰富 (六) 维生素 1、维生素B2含量丰富 2、海鱼肝脏富含维生素A、维生素D 3、生鱼中有硫胺素酶，生吃可破坏维生素B1 四、加工烹调对营养素的影响 蛋白质： 含量变化不大，有利于消化吸收 矿物质和维生素： 在炖、煮时损失不大， B族维生素高温时损失大 维生素B1的损失：切丝炒＜蒸肉丸＜清炖 贮存的影响 冷冻--- 蛋白质变性、变色、干缩、汁液流失、脂肪氧化 第六节 奶及奶制品的营养价值 营养价值高，蛋白质、维生素A、乳糖、矿物质、 维生素 营养成分齐全 组成比例适宜 易消化吸收 比重与奶中固体物质含量有关 鲜奶比重恒定——评价鲜奶的简易的指标 一、牛奶的营养价值 (一) 蛋白质 1、含量 3％ 2、质量 (1)组成 79.6％酪蛋白，11.5%乳清蛋白， 3.3%乳球蛋白。 酪蛋白 与钙结合，形成复合胶粒，使