波尔多葡萄酒文化及相关知识.pptVIP

13.3 选酒原则 葡萄酒与食物搭配的首要原则在于：能产生“相得益彰”的效果。 选酒原则：味道相近，通常情况下，“白酒配海鲜，红酒配肉类”是餐饮酒的规则。 一般来说，红酒味道浓郁，涩度高，适合调味较重的红肉（如牛排、烤肉、鸭肉、羊肉等）和乳制品。红酒中的单宁与蛋白质结合可使单宁柔顺，使肉质更加细嫩。调味较轻的白肉（鸡肉、各类海鲜、鱼类）适合口味清淡的白酒。白酒口感新鲜优雅，有果香及酒香，细腻、醇正、爽静的特点。在搭配各种海鲜、贝类、禽类及鱼类时，更能突出各种菜肴的风味；冰酒等甜酒口味香醇甜美，应作为餐后酒。 但是在许多情况下，食物的烹调方式和配料改变了食材原本的个性，因此左右了葡萄酒的搭配，例如加了入酱料烧烤的海鲜或者带辣味的白肉和穗乐仙却是更合适的搭配，由此可见，搭配什么样的葡萄酒，更取决于食物烹煮之后的味道而并非食材原本的味道。 13.3选酒原则 13.4 葡萄酒与食物的搭配规则 Wine Food Match 葡萄酒与食物的搭配是一门艺术，也充满了无尽的趣味，葡萄酒的酒精度适中，果酸平衡，能消腻化食，又能让人感受到佳肴的美味。葡萄酒与菜肴合理而科学的搭配，可以收到更好的美食效果。 一般规则： 红酒配红肉 、白酒配白肉 顺序：先淡后浓 食物味道 酸度：配比食物酸度更高的葡萄酒 甜度：配比食物更甜的葡萄酒 咸度：配轻身餐酒，避免高单宁酒 辛辣：配辛辣或甜味葡萄酒 食物类型 清淡型食物： 配清淡型葡萄酒 浓烈型食物： 配单宁较强，酒身 较重葡萄酒 13.5 品酒仪态 品酒：喝酒前用餐巾抹去嘴角的油渍，以免有碍观瞻，且影响对酒香味的感觉。不要用餐巾去擦拭酒杯。 祝酒：西方的宴会敬酒一般选择在主菜吃完，甜菜未上之间，敬酒时将杯子高举齐眉，注视对方，最少喝一口以示敬意。 小口慢品：葡萄酒不同于其它酒，大口猛喝是非常失礼的。斟酒时最好只倒酒杯的1/3，而在饮用时则需要小口满品。 女士品饮礼仪：女士在品酒时注意不要把口红印留在杯口，如果不小心杯口留了口红印，可以及时用干净的手指抹掉口红，再用纸巾擦拭手指。直接用纸巾擦拭酒杯的做法是不礼貌的。 品酒细节：品酒时的小动作，绝对体现一个人的品味。拿起酒杯，向内摇晃（右手者逆时针，左手者顺时针），然后把酒向内倾斜，低头鼻尖探至杯口，深吸一口气，感觉红酒曼妙的香气。小啜一口，让红酒缓缓漫过舌头到达整个口腔，品味红酒丰富的层次。在品赏红酒时，这一点尤为重要。 13.5 品酒仪态 13.5 品酒仪态 看 2、摇 3、闻 4、品 13.6 侍酒礼仪 展示：按照惯例，在开瓶前，应该让客人阅读酒标，确认该酒在种类、年份等方面与所点的酒是否一致，再看瓶盖封口处有无漏酒痕迹，酒标是否干净，然后开瓶。 开瓶：开瓶取出软木塞，让客人看看软木塞是否潮湿，若潮湿则证明该瓶酒采用了较为合理的保存方式，否则，很可能会因保存不当而变质。在确认无误后，才可以正式倒酒。 在上酒的品种上，应按先轻后重、先甜后干、先白后红顺序安排；在品质上，则一般遵循越饮越高档的规律，先上普通酒，最高级酒在餐末敬上。需要注意的是，在更换酒的品种时，一定要换用另一杯具，否则会被认为是服务的严重缺陷。 掌握侍酒温度：不同种类的葡萄酒最佳饮用温度不尽相同。一般来说，浓郁型红酒（比如波尔多）的适饮温度为16-18度，白葡萄酒的适饮温度约在8-12度之间。侍酒师需要掌握好侍酒温度以便提供更好的服务。 醒酒、换瓶：对于陈年红酒及加烈酒来说，由于单宁和红色素会在陈年岁月中产生沉淀物，如果直接从酒瓶斟酒，每倒一杯就会晃荡一次，导致瓶内沉渣泛起，使得每一杯酒都会有大煞风景的沉渣。所以陈年红酒开瓶后应该“换瓶”，即把酒夜平稳而缓慢地注入滗酒器。对于年轻的红酒来说，直接倒入醒酒器醒酒，使酒液大面积接触空气，从而加速单宁软化和释放封闭的香气。 13.6 侍酒礼仪 13.6 侍酒礼仪 侍酒顺序：我国的葡萄酒礼仪大体上按照国际上的做法，只是在服务顺序上有所区别。斟酒等服务一般顺序为主宾、主人、陪客、其他人员。在家宴中则先为长辈，后为小辈；先为客人，后为主人。而国际上较流行的服务顺序是先女宾后主人，先女士后先生；先长辈后幼者；妇女处于绝对的领先地位。 斟酒：手持酒瓶时，酒标应该在外侧。倒酒时，酒标可以面向顾客。每次向下到酒后，不要直接抬起酒瓶，应该一边缓缓旋转酒瓶，一边提起，这样，酒便不会沿着酒瓶滴下。 * * 酿酒是一种艺术，和香水师一样，酿酒师也是艺术家，致力于他们心爱的艺术品。在过去，许多酒庄的酿酒师都是从前辈那里学到的酿酒工艺，葡萄酒的品质与酿酒师有着莫大的关系。现在，葡萄酒因为新的技术而更加稳定，更加均衡