4章学校食品安全管理.pptVIP

概念与定义－－食品安全法 2004~2008年全国学校食物中毒情况  细菌性： 沙门氏菌、副溶血弧菌、金黄色葡萄球菌、变形杆菌、蜡样芽孢杆菌等。 真菌性： 黄曲霉毒素、米曲霉（3-硝基丙酸、曲 酸）、展青霉毒素等。 细菌的生长和繁殖需要： 温度 时间 湿度 氧气 pH值 光线 根据各种细菌适合生长的温度，将细菌分为三组： 嗜冷菌 0—25℃范围生长，最适温度是20 ℃—25 ℃ 嗜常温菌 20 ℃—45 ℃范围生长，最适温度是30 ℃—37 ℃ 嗜热菌 45℃—70℃范围生长，最适温度是50 ℃—55℃ 引起人们生病和感染的细菌，生长的最佳温度是体温37 ℃，是嗜常温菌 良好的温度控制对保持某些食物安全是绝对必要的。一些例如预备好的即食食物、煮好的食物、烟熏的肉食或鱼，及某些奶类产品，都必须保热或冷藏，否则，有害的细菌便可能滋生，或食物内可能会有毒素形成。 需要冷藏的食物应储存在摄氏5度以下的温度。热储存食物应保持在摄氏60 度以上的温度。 食品未烧熟煮透 重新加工不彻底 生熟交叉污染 食品保存温度、时间易于细菌生长繁殖。 食品加工处理不善 使用不合格或不安全的食品 食品加工人员感染 加工设备不洁 交叉污染 交叉污染是食品卫生安全中非常重要的问题，食物中毒中一个主要成因。 指通过生的食品、食品加工者、食品加工环境或工具把生物的、化学的污染物转移到食品的过程。 交叉污染三种情形 广州市第一幼儿园中毒案（金葡菌毒素） 中山医学院中毒案 （副溶血性弧菌） 广州市大学城中毒案 （沙门氏菌） 中山大学附属小学中毒案 （金葡菌毒素） 广东商学院中毒案 （金葡菌毒素） 预防细菌性食物中毒的关键点 洗手调查结果 1 近八成老广洗手时间没达到标准（ 2008-09-26） 洗手调查结果 广州市民洗手行为方面尚待改善 市民除了强化洗手的卫生意识外，更应该注意 科学、合理的洗手方法 提倡市民使用洗手液或者肥皂 按照世界卫生组织推荐的步骤和时间，认真洗手 这不仅是为自己的健康负责，也是为家人和社会 的健康负责 学校食堂卫生管理工作的要点 食品从业人员的卫生管--晨检与主动报告 食品和食品原料的采购和储存卫生管理 厨房操作(食品加工过程)的卫生管理 食(饮)具消毒卫生管理 供餐的卫生管理 食品留样的卫生管理 其它有关的食品卫生管理 食品从业人员的卫生管理 个人卫生的检查 症状 、工作服 、不良卫生习惯 、手部 出现腹痛、腹泻、发热等症状或化脓性皮肤病时，应主动报告 手部消毒 有效氯的含量应不少于100 mg/L以上， 浸泡1～2分钟，每半天至少更换一次溶液 75％酒精喷洒或擦拭消毒 凉菜间操作人员操作时必须戴一次性口罩。 食品的采购和储存卫生管理 选择卫生管理完善的供货单位进行采购 索取食品合格的证明文件 对动物性及危险性大的食品及原料应进行感官检查 做好食品的进货查验及发出记录 确保储存食品最佳温度，定期检查冷藏库(保鲜柜)温度及霜厚度，霜厚度不得超过lcm 食品加工过程的卫生管理 食品应烧熟煮透，其中心温度应不低于70℃ 熟制品与半成品、半成品与未加工的原料必须分开放置 严格执行凉菜间“五专制度” 凉菜间温度不得超过25℃，使用前、使用后应用紫外线消毒灯进行30分钟空气消毒 凉菜应当餐用完，不得将剩余凉菜用于下一餐次 食(饮)具消毒卫生管理 煮沸、蒸气消毒：100℃，10分钟 红外线消毒：120℃，15分钟以上 洗碗机：消毒水温85℃，冲洗消毒40秒以上 不宜热力消毒的器皿使用含氯消毒剂消毒时，有效氯浓度必须大于250mg/L 消毒后的食(饮)具：表面光洁、无油浸、无水渍、无异味 消毒后的食(饮)具必须存放于专用的保洁柜内，不得与其它任何物品混放；保洁柜应定时用消毒水进行擦拭消毒并保持良好的卫生状态。 供餐的卫生管理 烹饪后的食品至供应一般不应超过3小时 热菜应保持60℃以上 冷菜应保持10℃以下 食品留样的卫生管理 建立食品留样记录本，按时间顺序记录每一餐所供应的食品名称 留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内 每个品种留样量不少于100g 在冷藏条件下存放48小时以上 其它有关的食品卫生管理 不外购凉菜和散装的糕点 集体食堂只有高校且具有符合卫生要求的熟食间才能加工凉菜 食品加工过程中使用的食品添加剂、食品营养强化剂，必须按照国家规定的安全标准及要求使用，不购买、不存放和不使用肉类发色剂亚硝酸盐 不得使用非食品用容器、包装材料盛放食品 用于