第一篇肉及肉制品第六章腌腊肉制品.pptVIP

第一篇　肉与肉制品第六章 腌腊肉制品 第一节 腌腊肉制品的概念和品种 一、腌腊肉制品的概念 二、腌腊肉制品的种类 三、腌腊肉制品的加工、保藏原理尽管腌腊制品种类很多，但其加工原理基本相同。其加工的主要工艺为腌制、脱水和成熟。腌腊制品的主要工艺决定了其成品色泽红白分明、耐贮藏和风味独特的特点。 第二节 腌腊肉制品的加工 一、 咸肉 金华火腿工艺流程原料选择 → 截腿坯 → 修整 → 腌制 → 洗晒 → 整形→发酵→修整→成品 金华火腿操作要点 4.腌制 腌制火腿的最适宜温度应是腿温不低于0℃,室温不高于8℃。 在正常气温条件下,金华火腿在腌制过程中共上盐与翻倒7次。 总用盐量约占腿重的9%-10%。一般重量在6-10kg的大火腿需腌制40d左右或更长一些时间即可. 思考题 1.试述在腌腊肉制品成熟过程中所发生的变化及其对成品的影响。 2.试用一通式表示腌腊制品的加工工艺及操作要点 3.简述影响腌腊肉制品质量的因素及其控制途径。 4.试述咸肉、培根和腊肉的相同点和不同 5.试述板鸭的加工工艺及操作要点。 6.简述中式火腿的加工工艺及发展趋势。 7. 捆线结扎：每隔10-20cm用细线结扎一道。 8.漂洗：将湿肠用清水漂洗一次,挂在竹竿上,以便晾晒、烘烤。 9. 晾晒和烘烤：日光下曝晒2-3d,晚间送入烘烤房内烘烤,温度保持在42-49℃。一般经过三昼