第10讲 鸡尾酒.pptx

第10讲 鸡尾酒;鸡尾酒;第一节 鸡尾酒概述;鸡尾酒鉴别的标准： 增加食欲；使人留恋的口味；充分冷冻 鸡尾酒的功效： 增进血液循环，缓解疲劳 营养、滋补、保健功效 高贵典雅的生活品味;二、鸡尾酒的起源;鸡尾酒是一种混合酒精性饮料，通常是冰的。每种鸡尾酒都是由基酒加上一种改变物(Modifier)所组成，改变物可能是颜色媒介物(Coloring?Agent)，也可能是味道媒介物(Flavoring?Agent)。 基酒是最主要的原料，通常有Brandy、Gin、Vodka、Rum、Tequila及Whisky等。 常用的改变物有苦艾酒(Vermouth)、Wine、Fruit?Juices、糖浆、牛奶或鲜奶油等。 常用的颜色及味道媒介物有水果糖浆、红石榴糖浆(Grenadine)及各色香甜酒等。 使用味道媒介物时应注意不可与基酒原本特质相冲，或降低以基酒为主的风味主调或特色。;三、鸡尾酒的发展;四、鸡尾酒的分类;（三）按饮用时间分类 餐前鸡尾酒（Per-dinner cocktail）：增加食欲、开胃酒或果汁 俱乐部鸡尾酒：代替开胃菜饮用 餐后鸡尾酒（After dinner cocktail）：香甜味鸡尾酒 夜餐鸡尾酒（Night cap cocktail）：酒精度高 喜庆鸡尾酒：喜庆宴会饮用，香槟;（四）按饮用方法和混合方法分类 短饮类（Short drink）：以蒸馏酒为基酒，加入香料和果汁等，酒精含量高，分量较少，饮用时通常可以一饮而尽，不必耗费太多的时间，如:马提尼、曼哈顿等均属此类。 长饮类（Long drink）：用烈酒、果汁、汽水等混合调制，酒精含量较低，较为温和，可放置较长时间不变质，可长时间饮用，故称为长饮。 冷饮类（Iced cocktail）：温度5-6度 热饮类（Hot drink）：60-80度 ;（五）鸡尾酒综合分类法 将上千种鸡尾酒按照调制后的成品的特色和调制材料的构成等诸多因素将鸡尾酒分成了30余类，如下： 1、霸克类（Bucks） Bucks（霸克）类鸡尾酒是用烈酒，加姜汽水、冰块采用兑和法调配而成，饰以柠檬，使用Highball杯（即高杯） ;2、考伯乐类（Cobblers） 长饮类，可用白兰地等烈性酒加橙皮甜酒或糖浆或摇或搅调制而成，再饰以水果，酒精含量较少，尤其是在酷热的天气中受人喜爱 3、柯林类（Co11ins） 长饮类饮料，通常以威士忌、?金酒等烈性酒，加柠檬汁、糖浆或苏打水兑和而成 ;（4）奶油类（Creams） Creams是奶油类鸡尾酒，它是以烈性酒加一至两种利口酒摇制而成，口味较甜，柔顺可口，餐后饮用效果颇佳，尤其深受女士们的青睐 如青草蜢、白兰地亚历山大等 （5）杯饮类（Cups） Cups（杯饮）类鸡尾酒通常以烈性酒如白兰地等加橙皮甜酒、水果等调制而成 但目前以葡萄酒为酒基调制已成为时尚，该类酒一般用高脚杯或大杯装载 ;（6）冷饮类（Coolers） Coolers（冷饮）是一种清凉饮料以烈酒兑和姜汽水或苏打水、石榴糖浆等调制而成，与柯林类饮料同属一类，通常有一条切成螺旋状的果皮做装饰 （7）克拉斯特类（Crustar） 短饮类饮料 ，用各类烈性酒如金酒、朗姆酒、白兰地等加冰霜稀释而成;（8）得其利类（Daiquris） 属于酸酒类饮料，主要是以朗姆酒为酒基，加上柠檬汁和糖配制而成的冰镇饮料，调成的酒品非常清新，需立即饮用，因为时间放长了容易分层 （9）黛西类（Daisy）Daisy（黛西）类鸡尾酒是以烈酒如金酒、威士忌、白兰地等为酒基，加糖浆、柠檬或苏打水等调制而成，属于酒精含量较高的短饮料鸡尾酒;（10）蛋诺类（Egg?Nogs） 长饮类饮料，通常是用烈性酒，威士忌、朗姆酒等加入牛奶、鸡蛋、糖、豆蔻粉等调制而成 装入高杯或异型鸡尾酒杯内饮用 （11）菲克斯类（Fixes） Fixes（菲克斯）是一种以烈性酒为酒基，加入柠檬、糖和水等兑和而成的长饮类饮料，常以高杯作载杯;（12）菲斯类（Fizz） 是一种以烈性酒如金酒为酒基，加入蛋清、糖浆、苏打水等调配而成的长饮类饮料，因最后兑入苏打水时有一种“嘶嘶”的声音而得名，如金菲士等 （13）菲力普类（Flips） Flips（菲力普）通常以烈性酒如金酒、威士忌、白兰地、朗姆等为酒基，加糖浆、鸡蛋和豆蔻粉等调配而成，采用摇和的方法调制，以葡萄酒杯为载杯，如白兰地菲力普  ;（14）弗来培类（Frappes） 短饮类饮料，以烈性酒为酒基，加各类利口酒和碎冰调制而成，也可以只用利口酒加碎冰调制，最常见的是以薄荷酒加碎冰 （15）高杯类（Highball） 最为常见的混合饮料，通常是以烈性酒，如金酒、威士忌、伏特加、朗姆酒等为酒基，兑以苏打水、汤尼克水或姜汽水兑和而成，