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第三部分 证明技术上确有必要和使用效果的资料或文件 一、三聚磷酸钠等多聚磷酸盐在冷冻制品中使用时发挥的作用机理 磷酸盐处理水产品最重要的优点是增加持水性，减少滴液流失，保留营养成分和改善质地、嫩度。加拿大水资源研究中心的ALEX AUGUSTO教授在2008年第3期《泛美水产品科学》杂志上发表的《前期用磷酸盐处理冷冻海产品的品质评价》中，综述了现已有较多研究者对三聚磷酸钠等磷酸盐对水产品的作用机理的研究成果，多聚磷酸盐在肌肉组织中的所发生的作用与（a）肉中pH的增加，（b）离子力的增强，（c）金属离子的螯合和（d）肌动球蛋白复合体的分解有关 由于鱼虾贝类等水产品肌肉中水分含量约70％，组织脆弱、天然免疫物质少、不饱和脂肪酸易氧化及可溶性蛋白质含量高，因此比一般的动物肉组织容易腐败，不易贮藏。 鱼虾贝类肌肉组织比一般动物肉组织容易腐败，其主要原因有：(1)鱼虾贝类肌肉中含水分多，适合细菌繁殖；(2)鱼虾贝类肉组织脆弱，细菌容易分解；(3)鱼虾贝类死后，肉很快呈弱碱性，适合细菌繁殖及生长；(4)鱼虾贝类肉附着细菌的机会多，尤其鳃及内脏附着的细菌多，腐败后会接触到肌肉，引起肌肉的腐败变质；(5)鱼虾贝类肉所附着的细菌大多为中温细菌，在常温下繁殖很快；(6)鱼虾贝类肉所含天然免疫物质少。鱼虾贝类组织中含有丰富的蛋白质和非蛋白态氮(例如氨基酸、氧化三甲胺化合物等)，导致死后pH 值较高，另外鱼类含有带有长链的高度不饱和脂肪酸的脂质，以上物质在有氧存在的贮藏条件下，对腐败过程起重要作用，在蛋白质自溶后被分解成蛋白胨、多肽，进而形成氨基酸，随之细菌繁殖、蛋白质分解，鱼虾贝类发生腐败。 磷酸盐（这里指的是焦磷酸钠，三聚磷酸钠，六偏磷酸钠，以下同）或复配磷酸盐（焦磷酸钠，三聚磷酸钠，六偏磷酸钠以一定比例混合，以下同）作为性能优异的保水剂、H调节剂、保鲜抑菌剂、鳌合剂、品质改良剂被大量用于海产品特别是冷冻海产品的加工过程，其宏观作用表现为： 有效提高海产品的持水能力，使肉汁更丰富，有效保持营养物质及水分； 抑制脂肪的氧化，有效延长海产品的货架期；磷酸盐延长产品货架期，这种作用主要基于：（1）H调节作用；（2）抑菌作用：微生物细胞生长必需依赖二价金属阳离子，特别是Ca2+ 和Mg2+，而磷酸盐能与这些金属阳离子鳌合，并且它在细胞分裂时能降低细胞壁的稳定性，还能降低许多细胞的热稳定性，从而有效抑制细菌滋生； 减少解冻后的流滴损失，减小烧煮重量损失； 保持海产品的天然色泽和风味，在解冻后食用时的口感细腻，味道鲜美； 磷酸盐通过肉中的金属离子解离肉中的肌动球蛋白来提高肉的持水性，改变pH 值，提高肉体系的离子强度，保证肉的鲜嫩度及原始风味，抑制肉制品的氧化变质而延长货架期，减少加工过程中解冻损失，使水产品的肉汁更丰富，口感鲜嫩。磷酸盐作用：合作用磷酸盐可钙、镁、铁、铜等离子。肌肉蛋白是一种对钙、镁离子亲和力极强的负电荷蛋白质。磷酸盐能与球蛋白中结合的钙、镁离子鳌合，防止和降低海产品在加工与贮存过程中发生的氧化作用，肌肉蛋白质的网状结构被破坏，包在结构中的可与水结合的极性基团被释放出来，因此可提高其保水性。表1 磷酸盐对金属离子的鳌合能力(g/100g磷酸盐) 金属离子 Ca 2+ Mg 2+ Fe 3+ 焦磷酸钠 4.7 8.3 0.273 三聚磷酸钠 13.4 6.4 0.184 六偏磷酸钠 19.5 2.9 0.031 表2磷酸盐对金属离子的鳌合能力趋势 2）提高pH值 在H=4.7处有一等电点。动物一旦死亡，新陈代谢即停止，肌肉的pH很快从4.7增至5.45.8。而pH值为5.5左右时，其保水性最低。提高或降低其pH值都可提高其保水性。加入焦磷酸钠或三聚磷酸钠均可使肉的pH值提高，从而提高其保水性。 磷酸盐可提高水产品肌肉的pH值至9.0~9.5，远离等电点，并裂解海产品的肌动球蛋白，以增加其与水的亲和力，使其肌内组织尽可能地恢复至海产品死亡时的肌肉结构。随着链长的增加，缓冲能力将减弱。表3 磷酸盐调节pH能力趋势 3）蛋白质持水作用 加入磷酸盐后可以提高制品的保水性及成品率，主要原理是通过改变蛋白质电荷的电势来提高肉体系的离子强度，并使其偏离等电点，使电荷之间相互排斥，在蛋白质之间产生更大的空间，即蛋白质的膨润，使肉组织可包容更多水分从而提高保水性。在裂解肌的缝隙中，使天然水分吸入并与肌肉蛋白紧紧结合，有效地防止或降低海产品在冰冻时鲜味及营养成分流失。4 磷酸盐对蛋白持水能力趋势 15.008），焦磷酸钠（15.004），磷酸二氢钙（15.007），磷酸二氢钾（15.010），磷酸氢二铵（06.008），磷酸氢二钾（15.009），磷酸氢钙（06.006），磷酸三钙（02.003），磷酸三钾（01.3