2014中职餐饮服务与管理综合试卷简答论述题汇编二.docVIP

餐饮服务与管理综合试卷：简答论述题 四、???简答题（?25%?）? 1?、???餐饮部在销售上有什么特点？? 2?、???宴会的特点？? 3?、???收拾餐具的顺序？? 4?、???请说出管事部的职责。? 五、???论述题（１０％）? 1?、简述中餐宴会服务的基本环节（程序）。? 四、简答题? 1、餐饮部在销售上的特点：?（1）销售量受活动场所的限制?（2）销售量受进餐时间的限制?（3）毛利率较高，资金周转较快? （4）固定成本高，营业费用开支比重较大? 2、宴会有什么特点？? 宴会具有就餐人数多、消费标准高、菜点品种多，气氛隆重热烈，就餐时间长，接待服务讲究等特点。? 3、?简述收拾餐具的顺序。? 先收瓷器，如餐碟、汤碗、汤勺等；然后收银器、刀叉、筷子等；最后按小方巾、餐巾、玻璃酒具的顺序逐项撤台。? 4、?请说出管事部的职责。? 负责餐饮部后台的清洁卫生工作；负责所有餐具、器皿的洗涤、消毒及储藏；负责餐饮部物资财产的管理工作；必要时支援各餐饮部门的临时需求。? 五、?论述题? 1、?简述宴会服务的基本环节?（1）宴会前的组织准备工作? 掌握情况，明确分工，宴会布置，熟悉菜单，物品准备，铺好餐台，摆设冷盘? （2）宴会前的迎宾工作?热情迎宾，接挂衣帽，端茶递巾? （3）宴会中的就餐服务工作?入席服务，斟酒服务，上菜服务，撤换餐具，席间服务，? （4）宴会结束工作?结帐准备，拉椅送客，取递衣帽，清理现场? 四、???简答题? 1?、???餐饮质量分析的内容包括哪几个方面？? 2?、???餐具的消毒方法有哪些？? 3?、???中国白酒可分为哪几种香型？各以什么酒为代表？它们的产地在什么地方？? 4?、???对于菜单，服务员应了解到什么程度？? 二、???论述题? 五、?简答题? 3、?餐饮质量分析的内容包括哪几个方面？? （1）?餐饮服务质量水平分析?（2）?餐饮服务质量的稳定性分析?（3）?餐饮服务质量的问题分析? 4、?餐具的消毒方法有哪些？?（1）?煮沸消毒法?（2）?蒸汽消毒法? （3）?高锰酸钾溶液消毒法?（4）?漂白粉溶液消毒法?（5）?新洁尔灭消毒法?（6）?电子消毒法? 3、中国白酒可分为哪几种香型？各以什么酒为代表？它们的产地在什么地方？? （1）茅台酒?酱香?贵州省仁怀县茅台镇酒厂?（2）汾酒?清香?山西省汾阳县杏花村酒厂?（3）五粮液?浓香?四川省宜宾市宜宾五粮液酒厂?（4）董酒?混合香?贵州省尊义市董酒厂 （5）?米香? 4、对于菜单，服务员应了解到什么程度？? 服务员应熟悉宴会菜单和主要菜点的风味特色，以做好上菜、派菜和回答宾客对菜点提出询问的思想准备。同时，应了解每道菜点的服务程度，保证准确无误码地进行上菜服务。? 对于菜单，应做到，能准确说出每道菜的名称，能准确描述每道菜的风味特色，能准确讲出每道菜肴的配食佐料，能准确知道每道菜肴的制作方法，能准确服务每道菜肴。? 六、?论述题? 1、?为什么说餐饮服务具有差异性？? 一方面，餐饮服务是由餐饮部工作人员通过手工劳动来完成的，而每位工作人员由于年龄、性别、性格、受教育程度及其职业培训程度等方面的不同，他们为宾客提供的餐饮服务也不尽相同；另一方面，同一服务员在不同的场合，不同的情绪，不同的时间，其服务方式、服务态度也会有一定的差异，这就是餐饮服务的差异性。? 四、???简答题? 1?、要进行餐饮服务质量的控制，必须具备哪几个条件？? 2?、???酒吧有哪些服务程序？? 3?、???简述团体包餐的特点。? 4?、餐饮部在饭店中有哪些作用？? 六、???论述题? 1?、为什么说服务质量是饭店的生命线？ 五、?简答题? 5、?要进行餐饮服务质量的控制，必须具备哪几个条件？ ?（1）?必须建立服务规程?（2）?必须收集质量信息?（3）?必须抓好员工培训?6、?酒吧有哪些服务程序？?4)?营业前的准备工作?5)?送酒服务?6)?调酒服务?7)?结帐服务?8)?结束工作? 2、?简述团体包餐的特点。? 1)?人数多、口味差异较大，就餐标准固定?2)?进餐时间相对固定，服务要求迅速? 3、?餐饮部在饭店中有哪些作用？? （1）餐饮在旅游中具有重要作用?（2）餐饮服务直接影响饭店声誉? （3）餐饮收入是饭店收入的重要组成部分?（4）?餐饮部是饭店在市场营销中的重要组成部分? 六、?论述题? 1、?什么说服务质量是饭店的生命线？? 根据罗斯德恶性循环示意图，我们可以看出，这个恶性循环的关键点是“服务标准隆低，要想突破这个恶性循环的锁链，关键在于提高服务标准，只胡在服务质量上狠下功夫，才会以点带面，造成良性循环。?所谓服务标准包括：设施设备水准、服务水准、管理水准。这三个水准的高低与服务质量的优劣有着相同的内涵，事实上，国内外许多饭店的良好声誉和经营成功，无一不是靠饭店自