糖果的HACCP计划.docVIP

XX糖果 H A C C P 计 划 书 文件类别: 作业指导书 文件编号: WI-PB-11 撰写单位: ********食品有限公司HACCP小组 目 录 建立HACCP实施小组 产品特性描述及用途 生产流程图 生产工艺描述 危害分析工作单 HACCP计划表 七、 关键限值及操作限值 八、 CCP监控与纠错 九、 CCP验证 十、 HACCP计划验证 建立HACCP实施小组 职务 姓名 职责 组长 张鹏 管理研究事宜 质量控制专家 XX 工程师 XX 技术秘书 XX 其他人员 XX 产品描述和食品预期用途 、产品描述 产品名称 白砂糖 高麦芽糖浆 黄奶油 卵磷脂 食盐 柠檬酸 苹果酸 乙基麦芽酚 果味香料 食用色素 包装 型式 包装规格 保质期 贮存 方式 运输 方式 XX糖果 √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ 塑料袋 120g/袋×60袋/箱 1年 常温 贮存 公路/铁路运输 400g/袋×30袋/箱 主要原料 主要指标 包装规格 供应商 白砂糖 蔗糖≥99.6%, ,菌落总数≤1500cfu/g,大肠菌群≤30MPN/100g 包装袋 50kg/袋 xxxx 高麦芽糖浆 干物质≥81%，PH值4.6~6.0，菌落总数≤1500cfu/g,大肠菌群≤30MPN/100g 塑料桶 27.5kg/桶 xxxx 奶油 水分≤0.5%，酸度≤12°T 纸箱 5kg/箱 xxxx 食盐 水不溶物≤0.5%，氯化钠≥90% 包装袋 25kg/袋 xxxx 柠檬酸 含量≥99.5%,氯化物≤0.01%,硫酸盐≤0.03% 纸袋 25kg/袋 xxxx 苹果酸 含量≥99.5%,氯化物≤0.01%,硫酸盐≤0.03% 纸袋 25kg/袋 xxxx 乙基麦芽酚 含量≥99%,水分≤0.5% 纸箱 20kg/箱 xxxx 果味香料 折光指数=n标样±0.005 塑料罐 20kg/罐 xxxx 食用色素 干燥减量≤10.0%，水不溶物≤0.2% 塑料瓶 500g/瓶 xxxx （2）、食品预期用途 预期用途：直接食用；消费人群：普通群众。 （三）生产流程图 生产流程图 生产流程图 原料接收:白砂糖,高麦芽糖浆 原料接收:白砂糖,高麦芽糖浆 溶糖 溶糖 杂物过滤 杂物 过滤 预热 预热 垃圾专放区 垃圾专放区 熬糖 熬糖 原料接收:香料/色素调合 原料接收:香料/色素 调合 浇注 浇注 冷却 冷却 包装膜灭菌脱模 包装膜灭菌 脱模 原料接收:包装膜最小包装 原料接收:包装膜 最小包装 原料接收:包装袋包装 原料接收:包装袋 包装 储存 储存 运输 运输 （四）.生产工艺描述 1.原料接收：经IQC检验合格后,品质部经理审核,仓管员接收. 2.溶糖：按BOM要求将原料溶解. 3.过滤：将溶糖液经过滤网过滤,清除水不溶物. 4.预热：糖液进行预加热至120℃ 5.熬糖：将糖液进行真空浓缩,形成糖膏. 6.调合：在料斗内调配香料. 7.浇注：将糖膏注入模具中成型. 8.冷却：将模具送入冷柜中冷却 9.脱模：经冷却的糖粒从模具中脱出. 10.包装膜灭菌：将包装物置于包材灭菌室内，进行紫外线照射和臭氧熏制灭菌。 11.最小包装：将糖粒送入枕式包装机包装 12.包装：按包装规格要求进行装箱. 13.储存：装包装好的成品放置于室温条件下储存. 14.运输：将装箱好的产品用车辆运送至目的地. （五）危害分析 表3.危害分析表 工厂名称： XX糖果厂 产品描述：食用糖果 工厂地址： XX 销售与贮存方式：常温贮存 预期用途：直接食用 消费者：普通公众 1 2 3 4 5 6 工序/步骤 确定在这步骤中潜在危害 潜在食品危害是否显著 对上栏的判定 提出依据 能用于显著危害的预防措施 这步是否 关健控制点 1.原料接收: 1.1白砂糖 生物的 细菌/霉菌/酵母菌 不显著 选择合格供应商,并要求每批提供检验报告 不是 化学的 重金属/SO2残留 不显著 选择合格供应商,并要求每批提供检验报告 不是 物理的 有机/无机杂质 不显著 选择合格供应商,并在下道过滤工序中清除. 不是 1.原料接收: 1.2高麦芽糖浆 生物的 细菌/霉菌/酵母菌 不显著 选择合格供应商,并要求每批提供检验报告 不是 化学的 重金属/SO2残留 不显著 选择合格供应商,并要求每批提供检验报告 不是 物理的 有机/无机杂质 不显著 选择合格供应商,并在下道过