金华火腿加工.ppt

一般堆叠后熟1～2个月即为成品，此时要用竹签检查三签部位香气，按标准将火腿分成不同的等级，分别堆叠存放。 成品在出厂前一般要经过简单的包装。不能及时出售的成品火腿仍要堆叠存放，每月翻一次堆。 成品火腿的出品率为60%左右，但在存放期间仍在变化，即水分继续散失，香味物质继续产生。 一般存放一年以上的金华火腿香气更浓。 第二用盐又称“上大盐”，于第一次用盐后24h内进行。 上大盐占总用盐量的40%左右，要使整个肉面被一较厚盐层覆盖，边缘不易洒上盐的部位要涂擦食盐，三签部位（即膝关节、髋关节和荐关节的内侧）用盐量要比其它部位高1倍。胫骨上方皮面用盐范围缩小为4～5cm，其它部位不能上盐。 上签 中签 下签 第三次用盐又称“覆三盐”，于上大盐后5d进行。 用盐量为总用盐量的20%左右，重点是保证三签部位有充足的食盐，骨头所在部位用盐量适当增多，其它部位视食盐吸收情况适当补充，使整个肉面均匀分布一薄层食盐即可。 胫骨上方皮面用盐范围缩小为2～4cm，其它部位不上盐。 第四次上盐又称“覆四盐”，于覆三盐后第5d进行，用盐量为总用盐量的12%左右，重点是三签部位和骨头所在部位，其它部位适当补盐，皮面不能用盐，并除去胫骨上方皮面余盐。 覆四盐后第5d“覆五盐”，一般只在三签部位补盐，其它部位不再用盐，用盐量为总用盐的3%左右。 通常覆五盐后不再用盐，但要继续堆放，使食盐渗透均匀。 覆五盐后第5d和第10d分别为“覆六盐”和“覆七盐”时间，此时如发现三签部位缺盐要适当补充，以确保整个腌制期间三签部位不缺盐。 火腿腌制期间，第一次用盐后要将用过盐的腿皮面向下、腿杆交叉整齐堆叠在腿床上，以增大肌肉的受力，促进残血和水分排出。即堆叠腌制。 堆高10～12层为宜，各层中间用3～4根竹条隔开。以后每次用盐都要翻堆，即前一次堆在上层的腿上盐后堆在下层，堆叠方法相同，四盐后腿面变薄变宽，可堆叠14～16层高。 叠堆时要轻拿轻放，堆叠整齐，防止食盐脱落和倒堆。 腌制期如遇到暴雨，特别是雷雨等异常天气，要缩短用盐和翻堆时间间隔，增加用盐和翻堆次数。 一般情况下，经过5～7次用盐和6次翻堆，30d后肌肉变得坚实，肉面暗红，腿皮干燥、淡黄，表明腿已腌透。原料腿较重时要延长腌制时间至35～40d。 经过腌制的腿一般比鲜失重10%左右。 要点：“二九一八” 在池内放入水至一半左右，然后将腌好的腿除去余盐，肉面向下浸入水中。水温一般为5～10℃，经过4～6h浸泡后，即可用竹刷逐只洗刷。如果水温高于10℃，要适当缩短浸腿时间。 洗刷时要各个部位都洗到，注重洗刷肉面，并要顺着肌纤维方面进行。 洗刷后重新放入清洁水中浸泡，再过16～18h即可捞出挂晒。 浸泡 洗腿 将大小相似的左右腿配对套在绳子两端，一上一下均匀悬挂在晒架上进行日晒，挂腿间隔30～40cm，以利于通风。 悬挂1～2h后除去悬蹄壳，刮去皮面水迹和油污，并加盖厂名和商标等印章。 整形：将腿从晒架上取下，借助整形工具将小腿关节扳直，脚爪向内压弯，将肉面向中间挤压。然后再挂起，用皮圈将脚爪套住固定在小腿下方，使脚爪向内压弯45°。 晒腿期间遇阴雨天气要加盖防淋，连续阴雨天时腿表面可能会出现黄色粘稠物，天晴后要沾水洗去。 一般经7d左右晴天日晒，肌肉表面出油，失重占腌后腿重的10%左右即可进入发酵室发酵。 将晒好的腿移入发酵室一定要在晴天进行，并且在将腿从晒架上取下之前，要进行一次火焰燎毛。 配对 上晒架 刮皮面 晾晒 盖印章 整形 整形工具 整形 整形 日晒 防雨雪 发酵室一般设在楼的上层，内部安装有火腿发酵架（俗称“蜈蚣架”），每架四层。 火腿上楼后成对固定在发酵架上进行自然发酵，肉面对窗，间距5cm左右，确保任何两腿都不相接触。在正常情况下，上楼20～30天肉面开始生长各种霉菌，并且逐步被优势菌布满。 一般情况下，肌肉面霉菌以绿霉为主，黄绿相间，称为“油花”，表明火腿发酵正常，肌肉中食盐含量和水分活度及发酵室温湿度适宜。 以白色霉菌为主，称为“水花”，则表明腿中水分含量过高或食盐含量不足。 如果肉面没有霉菌生长，称为“盐花”，则表明腿中食盐含量过高，难以产生香气。 发酵室要求通风良好，气温在15～37℃之间，前低后高，前期温度在15～25℃之间，后期温度在30～37℃之间；相对湿度在55%～75%之间，以60%～70%最佳。 发酵室小气候受外界天气影响很大，通常通过开关门窗以调节室内小气候，即晴天开窗通风，雨天关窗防潮，高温天气则昼关夜开，以确保室内温湿度稳定。 在火腿发酵期间，由于水分散失，腿皮和肌肉干缩，骨头外露，通常于4月10日左右要将腿从发酵架上取下进行修割整形，即“修燥刀”。 此次修割一般为火腿的最后整形，所以要将突出肉面的骨头斩平，割除多余脂肪和肉皮，并修割肉面，使其平整，肉面两侧呈弧形