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稳定型花生酱的制作 师延路 上海三添食品有限公司 摘要：本文探讨了在花生原酱的基础上，加入稳定剂、食盐、白砂糖等辅料制成的 幼滑型花生酱。本文对幼滑型花生酱中稳定剂的选择、主要生产工艺的确定等方面进 行了详细描述。 1．前言 花生中富含脂肪(46％一52％)，蛋白质(25％一30％)和碳水化合物(1o％一13％)。 由花生仁经烘烤、碾磨制成的花生酱能提供高热能及丰富的维生素和矿物质，具有特 殊风味及良好的口感，使用方便，食法多样，是美味的佐餐或调味食品。 传统花生酱是用经烘烤去皮的花生仁研磨碎成酱，可称为花生原酱。经放置几天 后，酱中的油脂会从制品中析出，在酱的上部聚集出一层花生油，而酱的下部沉积为 坚硬的块状。 在原酱中加入稳定剂(也可加入其它调味辅料)的花生酱称为稳定型花生酱。稳 定型花生酱又可分为幼滑型花生酱和颗粒型花生酱两类。其中幼滑型花生酱是指花生 原酱中加入极度氢化植物油、白砂糖、精盐等辅料的花生酱；颗粒型花生酱是指花生 原酱中加入极度氢化植物油、白砂糖、精盐、花生颗粒等辅料的花生酱。 稳定型花生酱的特点是：外观细腻，口融性好，膏状无油析出，适用于面包等食 品的涂抹使用。产品不易氧化，不流油，便于携带。 本文主要探讨了幼滑型花生酱中稳定剂的选择、在实验室及生产车间里的配方和 工艺。 2．实验室的配方选择和工艺设计 2．1材料与设备 2．1．1材料 花生原酱：细度要求通过78．7孔／cm铜网筛百分比大予等于95。 食盐：符合GB2721《食盐卫生标准》的规定。 白砂糖：符合GB317《白砂糖》的规定。 稳定剂：实验中选择使用的稳定剂成分为全氢化的菜籽油、棉籽油和大豆油等，分 别由代号1、2、3、4、5来表示。均符合GB2760《食品添加剂使用卫生标准》的规 103 e-a．-* —二．。 2．1．2主要设备 水浴锅，剪切乳化机，电冰箱 2．2工艺流程 食盐、白砂糖、稳定剂 上 花生原酱——_水浴加热——_剪切乳化——_急速冷却 2．3操作要点 (1)在水浴过程中，花生酱的中心温度要达到5O。C--56℃之间。这是因为：第一，温 度升高后，花生酱的黏度下降，流动性变好，利于辅料的混合和剪切乳化机的使用； 第二，水浴后的花生酱，在剪切乳化过程中，由于摩擦起热，温度将继续升高15—20 ℃；第三，根据稳定剂的熔点来决定花生酱的温度，酱体最终温度应高于稳定剂熔点 5—10℃。 (2)辅料添加后，经剪切乳化后的花生酱，其中心温度应达到7O。C以上。然后迅速放 入冰水混合物中进行冷却。其主要作用是使花生酱中的油脂进行重结晶。冷却过程中 需沿容器壁搅拌，以防冷却不均，造成酱体离瓶或中心凹陷。酱体温度降至30一40 ℃时可停止冷却，静置熟化。 3。生产车间的工艺设计 3．1 工艺流程 食盐、白砂糖、稳定剂 0 花生仁—◆ 筛选分级 ，烘烤 ◆去红衣 ，第一道磨 ，第二道磨 ◆ 急速冷却 - 灌装 3．2操作说明 3．2．1稳定剂呈颗粒状，与食盐、白砂糖混合均匀后流动性良好，通过震动喂料器， 与花生仁同时进入第一道磨进行碾磨。 3．2．2经现场测定，第一道磨开机30分钟后，出口酱料温度可达70。C；第二道磨开 机40分钟后出口酱料温度可达80。C。符合所选稳定剂的熔点要求(酱体最终温度应 高于稳定剂熔点5—10℃)。 1n4 3．2．3经小试，辅料在第一道磨中加入，经与花生仁同时碾磨，与花生酱混合均匀， 且口感细腻，没有沙砾感。 4．质量指标 4．1感官指标：呈不流动的软膏状均匀酱体，无明显油析出；具有花生酱特有香味和 滋味，无异味，不碜牙。 4．2理化指标： 项目 指标