《烹调工艺学》 第十六讲 预熟处理和成菜制熟处理.pptVIP

烹调工艺学 食品工程学院 烹饪管理系 李超 haoqi824@163.com 第九章 烹饪原料加热制熟处理技法 第一节 预熟处理和成菜制熟处理 一、预熟处理 1、概念 2、预熟处理的类型 （1）水预熟 焯水 ①作用与用途 a.除去原料的异味 b.改进原料色彩或使料块定型 c.调整同一菜肴主辅料成熟速度 a.除去原料的异味 动物性原料大多都带有腥、膻、臊等异味 植物性原料也有苦、涩等异味 另外菠菜含有大量的草酸，扁豆中含有的血球凝集素，通过焯水可以解除 b.改进原料色彩或使料块定型 焯水过程中原料自身的组成成分会起变色反应 运用了花刀处理，经过预熟处理后固定原料形状 c.调整同一菜肴主辅料成熟速度 不同原料由于质地、形状不同，生熟程度也有不同，通过焯水使不同的原料成熟一致 ②焯水的方法 a.冷水锅 b.沸水锅 a.冷水锅 冷水锅——原料投入冷水，加热升温至沸 特点——是原料内部和外部所受的温度相差不大 处理时掌握以下关键 a. 加水量以没过原料为宜 b. 水沸后不久就应捞出 b.沸水锅 沸水锅——水烧开将原料下锅使原料在短时间内 成熟的水处理方法 特点是原料在水中的时间短、营养素损失要少， 讲究色、脆、嫩 处理时掌握以下关键： a.原料下锅时缓慢倒入 b.加热时间要适宜 c.蔬菜焯水后立即投凉控干 焯水原则