第十九章 保健酒检测分析2013.01.doc

保 健 酒 的 检 测 分 析 朱宏伟 赵京锴 王静 （山东蒙山酿酒有限公司，山东 蒙阴 276200） 摘要：保健酒的检测分析，包括基本的理化、卫生指标，功效、营养成分及有害成分的检测分析。通过检测分析，探索各种成分的含量和作用机理，研究保健酒的保健价值，建立明确功能的主要成分的质量指标，有效地保证和提高保健酒产品的品质。本文对保健酒中各主要检测项目的检测意义、方法做了介绍，对保健酒检测目前存在的问题及今后的发展提高谈了自己的看法。 关键词：保健酒 理化卫生指标 功效营养成分 有害成分 检测分析 Detection and Analysis of Health Liquor Zhu Hongwei, Zhao Jingkai and Wangjing (Shandong Mengshan Liquor-making Co. Ltd.,Mengyin Shandong 276200) Abstract:Detection and analysis of health liquor includes basic physicochemical and hygienic indexes, detection and analysis of functional, nutritional ingredients and harmful ingredients. By means of detection and analysis, exploring the content and mechanism of action of all kinds of ingredients, researching health care value of health liquor, establishing clear-out functional quality indexes of bases , thus quality of health liquor products is effectively guaranteed and improved. In this paper, the detection significance and methods of main detection items of health liquor is introduced. Some opinions are put forward about currently existing problems and future development of detection items of health liquor. Keywords: health liquor; physicochemical and hygienic indexes; functional nutritional ingredients; detection and analysis of harmful ingredients 保健酒的检测分析，具有白酒检测分析的通用性，又有其特殊要求。保健酒是酒与药的结合，在酒中加入中药材配制而成,因此保健酒的检测分析，除对保健酒中含有白酒中的微量成分、基本的理化、卫生指标外，还包括保健酒中中药材中的功效成分、营养成分及有害成分的检测分析。做好保健酒的检测分析，对确定保健酒风格特征、保健功能，提高保健酒的品质，保证保健酒的饮用安全和保健酒行业的健康发展，具有及为重要的意义。 1 常规理化指标、卫生指标的检测分析 保健酒的理化指标，一般是企业根据自己的产品特点自行制定的，体现产品的特异性，执行的是企业标准。保健酒的卫生标准则是按照GB2757-1981蒸馏酒及配制酒卫生标准来执行的，是由国家统一制定，必须强制执行的国家标准。 1.1酒精度 酒精度是保健酒检验中的一个重要的理化指标。酒度过高，则药味重，口味差，限制了消费人群，太低则酒质差，酒中的苦、涩味明显，过高和过低都不会被市场所接受。目前市场上的各种保健酒的酒精度也略有不同，但以35度和38度居多。保健酒酒精度的检测不同于一般白酒，必须经蒸馏后再进行酒精度的测定。酒精度的测定有密度瓶法、酒精计法、气相色谱法，其中酒精计法比较简单、操作方便，应用较普遍。 1.2总酸 总酸包括甲酸、乙酸、酒石酸等有机酸，酸类物质是酒中重要的呈味物质，也是主要香气成分的前提物质。酸过高有压抑香味的作用，并带涩味，酸过低，则味短，香大，所以酒中的总酸含量要