微波处理对小麦胚芽稳定性及组成成分的影响.pdfVIP

32 2007年第32卷第l2期 文章编号：1003—7969(2007)12—0032—03 中图分类号：TS222 文献标识码：A 微波处理对小麦胚芽稳定性及组成成分的影响 胡小泓，肖琼星 (武汉工业学院食品学院，430023武汉市常青花园中环西路特1号) 摘要：应用微波加热技术对小麦胚芽进行灭酶处理。采用气相色谱和红外光谱分析经微波灭 酶处理后的小麦胚芽油。实验结果表明，通过微波处理可使酶活力从38 500 U在90 S后降至 31 300 U；小麦胚芽油脂肪酸组成基本无变化，不存在反式脂肪酸；油脂过氧化值随处理时间的延 长而升高，小麦胚芽水分则降低；微波辐射时间对粗脂肪和粗蛋白含量影响不大，而对水溶性蛋白 有一定影响。 关键词：微波处理；小麦胚芽；稳定性 Influence of microwave treatment on the stability and composition of wheat germ HU Xiao—hong，XIAO Qiong—xing (College of Food Science，Wuhan Polytechnic University，430023 Wuhan，China) Abstract：Applying the technology of microwave—heating，wheat germ was pl’ocessed to inactivate enzymes．Then GC and IR were adopted to analyze the oil proceessed by inactivating enzymes．The results showed that the process of microwave——heating could make the enzymes activities fall from 38 500 U to 3 1 300 U in 90 seconds，the composition of fatty acids of wheat germ oil had no obviously change and no trans fatty acids existed；the POV of the oil became higher as the processing time prolonging；the content of water in wheat germ was reduced with the increase of processing time；the microwave radiation time had few influence on the content of crude fat and crude protein，but had some effects on the hydrosoluble pro— tein． Key words：microwave treatment；wheat germ；stability 小麦胚芽含有极其丰富的蛋白质、脂肪、维生素 量，从而使酶在高温下失活 。本文根据微波加热 和矿物质¨J。长期以来，小麦胚芽资源未能被充分 的特点，探讨了微波处理小麦胚芽后对油品质的影 地开发利用，其主要原因是小麦胚芽的稳定性差，不 响。 易储藏，新鲜的胚芽中含有脂肪氧化酶、脂肪水解酶 1 材料与方法 等多种酶类 J。在胚芽脱离小麦几小时内，这些酶 1．1 实验材料 便显出极大的活性，迅速分解胚芽中的油脂，使油脂 小麦胚芽：安徽良夫面粉公司提供，水分含量 发生酸败变质。目前常用的灭酶方法主要有加热、 11．5％，粗脂肪含量8．8％，粗蛋白含量28．7％。 挤压等