2017年秋季学校食堂培训讲义.doc

2015年秋季学校食堂培训材料 名词解释 学校食堂第二条本办法所称学校食堂（含托幼机构食堂,以下统称学校食堂），是指为学生（含教职工）提供就餐服务，按要求具有相对独立的食品原料存放、食品加工操作、食品出售及就餐空间的场所。 食品指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是中药材的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。 　　食品安全指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。 　　预包装食品指预先定量包装或者制作在包装材料、容器中的食品。 　　食品添加剂指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质，包括营养强化剂。 　　用于食品的包装材料和容器指包装、盛放食品或者食品添加剂用的纸、竹、木、金属、搪瓷、陶瓷、塑料、橡胶、天然纤维、化学纤维、玻璃等制品和直接接触食品或者食品添加剂的涂料。 　　用于食品生产经营的工具、设备指在食品或者食品添加剂生产、销售、使用过程中直接接触食品或者食品添加剂的机械、管道、传送带、容器、用具、餐具等。 　　用于食品的洗涤剂、消毒剂指直接用于洗涤或者消毒食品、餐具、饮具以及直接接触食品的工具、设备或者食品包装材料和容器的物质。 　　食品保质期指食品在标明的贮存条件下保持品质的期限。 　　食源性疾病指食品中致病因素进入人体引起的感染性、中毒性等疾病，包括食物中毒。 　　食品安全事故指食源性疾病、食品污染等源于食品，对人体健康有危害或者可能有危害的事故。 河南省学校食堂餐饮食品安全监督管理办法 职责 第六条 教育行政部门负责学校食堂餐饮食品安全的日常管理，并履行下列职责： （一）制定学校食堂建设发展规划，推进学校食堂基础建设标准化，努力改善学校食堂基础设施条件； （二）督促学校建立健全学校食堂餐饮食品安全管理制度，开展食品安全宣传培训； （三）定期开展学校食堂餐饮食品安全督导检查，对督查过程中发现的问题提出改进意见并督促落实。在接到食品药品监管部门相关信息通报后，督促学校整改落实； （四）将学校食堂餐饮食品安全纳入到对学校的综合考评，并作为重要考核指标； （五）在当地政府领导下开展食品安全事故应急处置工作。 第七条 学校承担学校食堂餐饮食品安全主体责任，并履行下列职责： （一）学校的法定代表人为学校食堂餐饮食品安全工作的第一责任人； （二）设立由学校领导、后勤管理部门负责人和食堂经营管理负责人组成的学校食堂食品安全管理机构，配备专职食品安全员（师），建立学校食堂餐饮食品安全岗位责任制； （三）保证学校食堂的场所布局及设施设备符合《餐饮服务许可审查规范》要求； （四）建立健全各项餐饮食品安全管理制度，并确保制度落实； （五）组织开展从业人员食品安全相关知识培训； （六）按照食品安全相关法律、法规及规章的要求从事供餐活动，落实食品药品监管部门或教育行政部门提出的整改意见，确保餐饮食品安全。 学校食堂管理 二、学校食堂管理 第八条 学校食堂《餐饮服务许可证》应由学校及其法定代表人申请办理。未取得餐饮服务许可证的，不得从事供餐活动。 第二十六条学校食堂一般应由学校自主经营管理。实行委托经营的，学校食堂应首先取得有效的《餐饮服务许可证》。受托经营单位应具有营业执照等相关资质。严禁以个人名义承包经营学校食堂。 实行委托经营的学校食堂，餐饮食品安全的主体责任仍由学校承担。 第九条 学校食堂食品安全管理机构履行餐饮食品安全管理职能： （一）建立健全餐饮食品安全管理制度，明确餐饮食品安全责任，落实岗位责任制； （二）对从业人员进行餐饮食品安全知识培训，并建立管理档案； （三）对从业人员进行健康检查，并建立管理档案； （四）制定餐饮食品安全检查计划，明确检查项目，并做好检查记录； （五）制定餐饮食品安全事故处置预案，定期检查防范措施的落实情况，及时消除餐饮食品安全风险隐患。 第十条 学校配备的专职食品安全员（师），应当履行下列职责： （一）负责学校食堂食品、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票、进货查验和采购记录管理； （二）负责学校食堂场所环境卫生管理； （三）负责学校食堂食品加工制作设施设备清洗消毒管理； （四）负责学校食堂人员健康状况管理； （五）负责学校食堂加工制作食品管理； （六）负责学校食堂食品添加剂贮存、使用管理； （七）负责学校食堂餐厨垃圾处理管理； （八）有关法律、法规、规章、规范性文件确定的其他食品安全管理职责。 第十一条 学校食堂餐饮食品安全管理制度应包括以下内容： （一）从业人员健康管理和培训管理制度； （二）加工经营场所及设施设备的清洁、消毒制度； （三）食品、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票、进货查验和台账记录制度； （四）食品留样制度； （五）食品原料储存制度； （六）食品粗加工、食品