2017年鹰潭市酒店服务技能大赛餐厅部分试题.docVIP

中餐宴会摆台服务技能大赛理论试题题库 一、填空题 1.绿色旅游饭店是指以可持续发展为理念，坚持清洁生产、倡导绿色消费，保护生态环境和合理使用资源的饭店。 2.全国旅游星级饭店评定委员会是负责全国星评工作的最高机构。 3.饭店星级评定遵循企业自愿申报的原则。 4.星级复核分为年度复核和三年期满的评定性复核。 5.饭店星评员分为：国家级星评员、地方级星评员（含省级和地市级）和星级饭店内审员。 6.根据《旅游饭店星级的划分与评定释义》的要求，商务会议型饭店大宴会厅或多功能厅的净高度不低于 3.5 米。 7.企业形象和信誉已成为竞争的重要内容，自毁企业形象，无疑将失去顾客。 8.国家标准《旅游饭店星级的划分与评定》（GB/T14308---2010）于2011年1月1日正式实施。 9.旅游饭店星级标志由长城和五角星图案构成。 10.《旅游饭店星级的划分与评定》（GB/T14308---2010）规定，四星级和五星级（含白金五星级）饭店是完全服务饭店，评定星级时应对饭店产品进行全面评价。 11.有限服务饭店关注价格和质量的性价比。 12.热情、快速、准确、温馨、具有艺术性是酒吧服务的基本要求。 13.必备项目作为饭店进入不同星级的基本准入条件，具有严肃性和不可缺失性，每条必备项目均具有 “一条否决” 的效力。 14、旅游活动的六要素是食、住、行、游、购、娱 15.《旅游饭店星级的划分与评定》（GB/T14308---2010）要求，当宾客步入餐厅就座后，服务员应在2分钟之内前来接待宾客，为宾客点菜。 16.《旅游饭店星级的划分与评定》（GB/T14308---2010）要求，当宾客点菜后，宾客所点的第一道菜点应不超过10分钟服务到桌。 17.《旅游饭店星级的划分与评定》（GB/T14308---2010）要求，宾客就餐离开餐桌后，服务员应在4分钟内完成清桌，并做到重新摆台。 18、服务员除了必要的走动外，在客人面前主要是站立服务，站姿优美而典雅，可以体现人的气质，修养和风度。 19、酒店消防工作方针是 预防为主 、 防消结合 。在火灾事故现场的员工应具备的两项能力是 扑灭初起 火灾和 疏散现场 人员的能力。 20、优质服务＝ 规范化服务 ＋ 个性化服务 。 21、礼貌在服务工作中的表现是举止端庄文雅，言语谦虚恭敬，态度诚恳热情。 22、饭店员工应行走平稳，步位准确，步幅适度，步速均匀，步伐从容。23、引领客人出入无人服务的电梯时，引导者应先入后出。出入有人服务的电梯时，引导者应后入先出。 24.餐厅结账方式主要有现金结账、签单结账、信用卡结账、支票结账等。 25.斟酒的基本方法有两种：一种是托盘斟酒，一种是徒手斟酒。 26.托盘操作按其所承载的重量分为轻托和重托两种。 27.中餐宴会中斟酒的顺序是葡萄酒、烈性酒、啤酒或软饮料。 28.中餐分菜方法主要有餐位分菜法、转台分菜法、旁桌分菜法和厨房分菜法四种。 29.中餐宴会上菜，严禁服务员在主人与主宾之间的位置上菜，否则会被视为不礼貌。 30.中国菜可分为地方菜、少数民族菜、宫廷菜、官府菜、素菜。 31.中餐厅是提供中式菜点、饮料和服务的餐厅，在设计装潢，布置上应突出中国民族风格和地方特色，在服务方式、上菜程序等方面反映中华民族的饮食文化传统。 32.我国的四大菜系是指川菜、鲁菜、苏菜和粤菜。 33.素菜主要由寺院素菜、市肆素菜、民间家常素菜三部分组成。 34.官府菜主要包括孔府菜、谭家菜、随园菜和红楼菜。 35.广东菜是由广州菜、潮州菜和东江菜构成。 36.目前我国面点可分为“京式”、“广式”、“苏式”三大流派。 37.火候是中式菜肴成败的关键因素之一，要使菜肴达到嫩而不生、熟而不老、烂而不化的质量要求。 38.宫保鸡丁是川菜的代表菜之一。 39.佛跳墙是闽菜的代表菜之一。 40.龙井虾仁是浙菜的代表菜之一。 41.川菜有“一菜一格、百菜百味”的声誉，名菜有回锅肉、麻婆豆腐等。 42.京菜由山东风味、民族风味、宫廷风味组成，名菜有北京烤鸭、酱爆鸡丁等。 43.服务员给客人斟倒礼貌茶应以七八分满为宜。 44.在餐厅的吸烟区，如烟灰缸内有两个以上烟头或有其他杂物时，应马上撤换烟灰缸。 45.餐厅服务人员需要了解每道菜的烹调时间，才能在为顾客点菜时有针对性地推荐，而不致耽误客人时间及供应热度不够的菜肴。46.迎送宾客时应与客人保持１米左右的距离，步速与客人保持一致。 47.餐厅接待会议团体客人时，服务员要提前15分钟上冷菜，注意卫生及荤素、色彩搭配。 48.在西餐服务中，英式服务是一种非正式的服务方式，又称“家庭服务或主人服务”。 49.咖啡厅是饭店营业时间最长的餐厅，一般采用美式服务。 50.西餐上菜顺序是开胃品、汤、沙拉（沙律或色拉）、主菜、甜点、咖啡或红茶。 51.客人用餐过程中