项目二 餐饮服务技能概要1.ppt

任务三 摆台 五、摆放餐具 项目二 餐饮服务技能 2. 西餐宴会摆台 西餐宴会摆台平面示意图：1 装饰碟 2 正餐刀 3 正餐叉 4 鱼刀 5 鱼叉 6 汤匙 7 开胃品刀 8 开胃品叉 9 甜点叉10 甜品匙 11 面包盘 12 黄油刀 13 黄油盘 14 水杯 15 红葡萄酒杯 16 白葡萄酒杯 西餐宴会附加用具摆放示意图：1 插花 2 烛台 3 牙签筒 4、5 盐和胡椒瓶 6 烟缸和火柴 任务三 摆台 七、摆放公共用具 项目二 餐饮服务技能 公共用具主要有花瓶、调味壶、台号和特选菜单等。摆放要求方便客人取用。 任务三 摆台 任务实训 项目二 餐饮服务技能 活动一 中餐宴会摆台（10 人位） 2 铺装饰布和台布：铺装饰布；铺台布。 1 摆台前的准备：准备好餐桌、椅；折叠好装饰布和台布；准备摆台所需餐具等；洗净双手。 5 摆放调味碟、汤碗、汤勺：汤碗与调味碟的横向直径同在一条直线上。 4 餐碟定位：用托盘托装饰盘或餐碟，从主人座位开始，顺时针方向绕台进行。 6 摆放筷架、分勺、袋装牙签和筷子：注意轻拿轻放。 3 放转盘：先将转盘底座放于台面中心位置，再竖起搬动转盘，放于底座之上，轻轻转动并用手指测试。 7 摆放玻璃器皿：若折的是杯花，水杯待杯花折好后再一起摆上桌。 8 餐巾折花：花型种类丰富，要求注重色彩、美观大方、突出正副主人位。 9 摆放公共用具：不分菜的宴会则应摆放公筷和公勺；规格高的宴会一桌摆四份或人手一份菜单。 任务三 摆台 任务实训 项目二 餐饮服务技能 活动二 西餐零点摆台（4 人位） 2 铺台布：高级西餐厅餐台上一般有三层布草———法兰绒垫布、台布和装饰布。 1 准备工作：准备好餐桌、椅；折叠好装饰布和台布；准备摆台所需餐具等；洗净双手。 5 摆玻璃器皿：拿杯手法正确，卫生。 4 摆金属餐具和面包盘：从装饰盘的右侧1 cm 处由里向外依次摆放餐刀、汤勺。 6 餐巾折花：将餐巾花摆放到装饰盘正中，造型优美，线条挺括，观赏面向客人。 3 装饰盘定位：从主人位开始，按顺时针方向摆放。 7 摆公共用具：摆放花瓶、胡椒盅、盐盅、糖盅等。 任务三 摆台 任务实训 项目二 餐饮服务技能 活动二 西餐零点摆台（4 人位） 2 铺台布：高级西餐厅餐台上一般有三层布草———法兰绒垫布、台布和装饰布。 1 准备工作：准备好餐桌、椅；折叠好装饰布和台布；准备摆台所需餐具等；洗净双手。 5 摆玻璃器皿：拿杯手法正确，卫生。 4 摆金属餐具和面包盘：从装饰盘的右侧1 cm 处由里向外依次摆放餐刀、汤勺。 6 餐巾折花：将餐巾花摆放到装饰盘正中，造型优美，线条挺括，观赏面向客人。 3 装饰盘定位：从主人位开始，按顺时针方向摆放。 7 摆公共用具：摆放花瓶、胡椒盅、盐盅、糖盅等。 任务四 酒水服务 “明月几时有，把酒问青天。”从古至今人们对“酒”的评价一直很高，如从古人的“一醉解千愁”到现今人说的“酒是冬天里的火”，品酒虽易，斟酒不易。品尝一杯绝佳好酒是享受是自由，但是斟酒对于要参赛的小冉来说却是一个难题。小冉在赛前训练过程中发现自己在斟酒技能方面非常欠缺，于是她通过查阅资料，了解了酒的特点和斟酒的要点，并主动向张领班请教。在张领班的指导下，小冉经过几天的斟酒训练，斟酒技能得到了提高。 任务四 酒水服务 一、准备杯具 项目二 餐饮服务技能 餐桌上晶莹美观的各式酒杯，不仅能增添餐厅用餐的气氛，还能使酒水的特性得以更好地发挥。服务员要了解不同酒水使用的杯具、 清洁卫生标准以及操作方法。如啤酒杯的容量大、杯壁厚，可较好地保持啤酒的冰镇效果; 葡萄酒杯做成郁金花型，斟倒五成或七成，使酒与空气保持充分接触，让酒香更好地发挥; 中国烈性酒杯容量较小，以使杯中酒更显名贵与纯正。餐厅常用的杯具有如下种类（图2-38 ～图2-41）。 任务四 酒水服务 二、准备酒水 项目二 餐饮服务技能 白葡萄酒、葡萄汽酒、玫瑰露酒、啤酒和一些软饮料最佳的饮用温度应低于室温。如啤酒的最佳饮用温度为8 ～ 10℃，白葡萄酒的最佳饮用温度为8 ～ 12℃，葡萄汽酒的最佳饮用温度为6 ～ 8℃。 中国的黄酒和日本的清酒需要提高温度饮用才更有滋味。温热黄酒和日本清酒的方法主要是水烫法，即将黄酒或清酒倒入烫酒壶，再将烫酒壶放入蓄有开水的烫酒器内使温热至60℃左右。 冰镇的方法通常有用冰块冰镇和冰箱冷藏冰镇两种。为保持较低的温度，整瓶的白葡萄酒、葡萄汽酒和玫瑰露酒主要用冰桶放冰块冰镇，连同冰桶架放在餐桌一侧。啤酒和软饮料需提前放入冰箱冷藏冰镇。另外，还可以对杯具进行降温处理，如可以将杯子冷藏或在杯中放冰块降温。 任务四 酒水服务 三、展示商标 项目二 餐饮服务技能