调味品术语-中国调味品协会.DOC

 前 言 本标准本标准依据GB/1.1-2009的规定编写。 本标准由中国国家标准化管理委员会提出。 本标准由全国调味品标准化技术委员会(SAC/TC 398)归口。 本标准主要起草单位： 本标准主要起草人： 本标准为首次发布。 调味品术语 范围 本标准规定了调味品工业常用的基本术语，包括一般术语、产品术语、工艺术语和机械设备术语。 本标准适用于调味品工业生产、销售、科研、教学及其他有关领域。 一般术语 调味品condiment 在饮食、烹饪和食品加工中广泛应用的，用于调和滋味和气味并具有去腥、除膻、解腻、增香、增鲜等作用的产品。 同义词：调味料。 天然调味品Natural condiment 自然生产的调味品。如食用盐、香辛料（葱、姜、花椒、桂皮等）等。 发酵调味品Fermented condiment 利用发酵技术生产的调味品。如酱油、食醋、腐乳、料酒等。 水产调味品 Aquatic condiment 以水产品为主要原料生产的调味品。如虾酱、蚝油、鱼露等。 西餐调味品Western food condiment 西方（主要指欧美）餐饮习惯使用的调味品。如沙拉酱、蛋黄酱等。 酿造Ferment（brew） 利用发酵作用制造食品。 发酵ferment 利用微生物所产生的酶使有机物发生分解、合成反应，大量生成特定的代谢产物，称之为发酵。 主料 major material 在生产原料中，占比重较大，生产产品主要成分的原料。 辅料 minor ingredient 在生产原料中，占比重较少的辅助原料。 蛋白质原料 protein feedstuffs 以蛋白质为主要成分的原料。如大豆、豆粕等。 蛋白质变性 protein denaturation 蛋白质在一些物理或化学因素作用下。其分子内部结构的副键（次级键）断开、结构变为松散、理化性质改变，这种现象称为蛋白质变性。 N性蛋白 Un-denatured protein 亦称未变性蛋白。原料的蛋白质未经变性即转移到产品中，造成产品加水稀释或加热后产生混浊物或沉淀物，此类蛋白质称为N性蛋白。 淀粉质原料 starch bearing material 以淀粉质为主要成分的原料。如大米、小麦、面粉等。 糊化 gelatinization 淀粉颗粒在热水中能大大膨胀，开始时晶体结构消失，继续加热到一定温度，淀粉颗粒被解体，形成胶体性淀粉糊，称为糊化。 液化 liquifying(liquefaction) 淀粉糊化后，由于受α-淀粉酶的作用，迅速降解成分子量较小的能溶于水的糊精。原来的胶体性淀粉糊变为液体状态，粘度急剧降低，这一过程称为液化。 糖化 saccharify 淀粉经糊化、液化后，在糖化型淀粉酶作用下进一步水解，变成可发酵性糖（麦芽糖、葡萄糖）的过程。 美拉德反应 Maillard reaction 又称羰氨反应，即氨基化合物和羰基化合物之间一起加热时会形成褐色的 “类黑色素”的反应。美拉德反应是熟食中得到香味化合物的重要途径之一。 呈味核苷酸二钠（I＋G） Disodium 5-ribonucleotide） Disodium 5-Guanylate） 5-Guanosine Monophosphate DisodiumAcid hydrolyzed vegetable protein seasoning 以含有食用植物蛋白的脱脂大豆、花生粕、小麦蛋白或玉米蛋白为原料，经盐酸水解、碱中和制成的液体鲜味调味品。 2.21 酵母抽提物（YE）yeast extract 以食品用酵母为主要原料，在酵母自身的酶或外加食品级酶的作用下，酶解自溶（可经再分离提取）后得到的产品，并富含核苷酸、氨基酸、肽、多肽等酵母细胞中可溶性成分。根据需要适量添加辅料进行调配，也可以在生产后期增加美拉德反应工艺，属于食品配料。 2.22 咸味香精 savory flavoring 由热反应香料、食品香料化合物、香辛料（或其提取物）等香味成分中的一种或多种与食用载体和/或其他食品添加剂构成的混合物，用于咸味食品的加香。主要包括牛肉、猪肉、鸡肉等肉味香精，鱼、虾、蟹、贝类等海鲜香精，各种菜肴香精以及其它调味香精。Meat flavour flavoring substances 在仔细控制的条件下，两种或两种以上的“前体物质”一起加热而产生的，其它的肉味香料可以在反应前亦可在反应后加入，以配制成复合香精。 2.24 焦糖色 caramel colour 又称酱色，以蔗糖、淀粉糖浆、木糖母液等为原料，采用亚硫酸铵法、氨法、普通法制成的液状、粉状焦糖色。液体焦糖色是黑褐色的胶状物为非单一化合物，粉状焦糖色呈黑褐色或红褐色。 2.25 食用冰