中点品种及制作(B计划2012).doc

中点品种及制作(2012B计划) 干酵母皮（花卷、糯米卷） 用料：低筋面粉1斤 泡打粉2钱 白糖2两 干酵母1钱 水约5两 制法：1、面粉、泡打粉过筛，开窝，放糖、干酵母和水，将糖擦溶，拌入面粉和匀，搓成面团。 2、用压面机将面团压至纯滑，成长方型，放在按板上卷成圆筒型，再搓长，可斩馒头、出体做生肉包、奶皇包；还可以做花卷、葱油饼。（一般要蒸7分钟） 付燕麦包皮：1斤粉的干酵母皮加2～3两的即食燕麦搓匀及即可。 糯米卷馅 用料：糯米2斤 腊肠、腊肉各1两 虾米1两 芫茜3两 盐2钱 糖2钱 味精2.5钱 胡椒粉5分 猪油1两 制法：1、腊肠、腊肉、冬菇切成小粒，虾米洗净爆香，芫茜、葱洗净切碎； 2、将糯米洗净煮成糯米饭，趁热调味，加其他原料捞匀，压紧在方盘里，切成长条形。 流沙包馅 用料：熟澄面4两 奶粉1两 熟咸蛋黄5只 粗白糖6两 吉士粉1两 黄油5两 猪油5两 制法：1、将澄面烤熟（或炒熟），咸蛋黄蒸熟压成茸； 2、全部原料捞匀，放入冰箱冻硬。 生肉包（P58） 用料：上肉1斤 湿冬菇2两 沙葛5两 盐1.8钱 生粉3钱 白糖1.5钱 味精2钱 胡椒粉3分 麻油2钱 生油1两 制法：1、上肉、冬菇、沙葛切粒； 2、上肉加盐和生粉擦摔至起胶，边擦摔边加入适量的水； 3、加入其余原料、味料捞匀，最后加油捞匀便成。 绞肉馅 用料：上肉1斤 盐1.5钱 糖2.5钱 味精2钱 生粉2钱 胡椒粉5分 生抽1两 姜茸适量 麻油5钱 生油1两 制法：1、上肉洗净绞茸，加盐和生粉擦摔至起胶； 2、加其余味料捞匀便成。 饺子馅 用料：搅肉馅1斤 韭菜8斤 生油（猪油）2两 制法：1、韭菜洗净，切成小粒； 2、搅肉馅加韭菜粒捞匀，再加油捞匀便成。 饺子皮 用料：中筋面粉1斤 生油1两（可不放） 水约5两 制法：1、面粉过筛，开窝，放油、水擦匀，拌入面粉，搓成面团； 2、出体、开皮、包馅、成型。（体：2.5钱。馅：3～4钱。） 小笼包皮 用料：低筋面粉1斤 盐少许 生油1两 开水3两 水2两 蛋1只 制法：1、面粉过筛，用碗将5两面粉用3两开水烫熟成熟面糊； 2、其余5两面粉开窝，放油、盐、熟面糊、蛋和水擦匀，拌入面粉，搓成面团； 3、出体、开皮、包馅、成型。（体：2钱。馅：5～6钱。） 小笼包馅：1斤绞肉馅加皮冻8两～1斤捞匀即可。 付皮冻：2两猪皮、2两猪骨加水熬成汤约8两，把汤过滤出来，把煮淋的猪皮剁成茸加入汤内调匀，在煮开，凉冻了就是皮冻。 海绵蛋糕 用料：蛋10只 白糖4～6两 低筋面粉4～6两 蛋糕油2.5钱 制法：1、蛋、糖和蛋糕油用快档打发后，调慢挡慢慢加入面粉打匀即可； 2、倒入已扫油垫纸的烤盘或垫纸杯的盏内，用220℃～200℃的炉温烤熟至金黄色便成。 注：糖和粉的比例要按蛋糕质量的要求来定。例如：蛋卷4两 生日蛋糕纸杯蛋糕6两 戚风蛋糕（蛋卷、蛋夹） 用料：蛋15只 白糖7两 低筋面粉4.5两 粟粉1.5两 水2两 生油3两 盐7分 塔塔粉1.5钱 制法：1、蛋白与蛋黄分开；面粉与粟粉过筛备用； 2、用3两糖加水、油、盐搅匀，慢慢加面粉搅匀，再加蛋黄搅匀成蛋浆； 3、用4两糖、蛋白、塔塔粉放入搅拌机里将蛋白打起成蛋泡，将1/3蛋泡倒入蛋黄浆里搅匀，然后倒回蛋泡里搅匀； 4、倒入已垫纸的烤盘里，拨平，用炉温190℃～170℃烤至金黄色熟透便成。 澄面皮（虾饺皮、粉果皮）（P217） 用料：澄面9两 生粉1.5两 水约1.6斤 制法：1、澄面、生粉和匀放在盘里，水烧开，全部撞入粉内，用面棍搅匀，倒在案板上用刮刀压匀成团即可。 2、用拍皮刀拍皮，包馅、成型。（皮1.5～2钱 馅3～4钱） 娥姐粉果馅（P62） 用料：上肉1斤 沙葛（马蹄）5两 湿冬菇2两 虾仁2两 芫茜2两（味料参考P62） 制法：1、上肉、沙葛、冬菇切粒； 2、虾洗净去肠； 3、上肉飞水，起锅，落油，放熟肉粒炒香，赞酒，放其余原料炒匀，调味，调色，用生粉打芡，下包尾油便成。 4、芫茜洗切碎包之前同馅捞匀。 虾饺馅（P52） 用料：虾仁1斤 笋3两 肥肉2两 盐1.5钱 生粉1钱 糖2钱 味精1.5钱 胡椒粉3分 麻油1钱 猪油1.5两 制法：1、虾仁去虾肠洗净，滤干水分，用干净毛巾吸干水分； 2、笋切丝，飞水，拧干水分，肥肉切细粒飞水备用； 3、用盘子装虾仁，放盐、