食品安全体系规范(HACCP)(中文版)概要1.docx

食品安全体系规范（HACCP）目录：绪论应用范围参考文献术语与定义HACCP体系要求5.1管理职责1方针5.1.2HACCP体系范围5.1.3任务、职责、权限5.1.4HACCP小组5.1.5资源5.1.6管理评审 5.2产品信息1产品特性5.2.2预期用途 5.3过程信息 5.3.1流程图 5.3.2总体布局3过程的控制与验证 5.4必备程序 5.5危害分析 5.5.1危害识别 5.5.2危害分析（风险） 5.6控制措施 5.6.1 特殊控制措施 5.6.2一般控制措施 5.7参数及其关键限值 5.7.1关键过程、产品参数 5.7.2目标值、操作限值和关键限值 5.8监视和测量 5.9纠正措施 5.10确认 5.11验证 5.12文件和记录 5.12.1文件和文件控制 5.12.2记录附录Ⅰ： 必备程序附录Ⅱ：“要求”与“HACCP实施指南”的关系绪论参考文献、法规及背景知识 食品安全是一个全球关注的问题。不仅仅是因为食品安全关系到公众的健康，还因为它对国际贸易有很大的影响。有效的食品安全体系将因此设法确保食品的安全性与适宜性。 目前，全世界已经有许多国家对食品的安全性与适宜性进行立法，要求规定，任何食品企业、食品组织，不论是否赢利，不管是公共的还是私人的，都必须执行HACCP法则，并应用在食品预备、加工、生产、包装、贮存、运输、销售的全过程。根据欧盟93/43/EEC法规对食品卫生的要求，在欧盟范围内，所有食品经营机构，都必须实施执行“HACCP”。他们必须确保建立基于HACCP体系法规原则的，有文件记载的、能够识别、维持和评估的适当的安全程序。 联合国粮农组织/世界卫生组织下属的国际食品法典委员会描述了一个包括HACCP七项原则在内的系列步骤，用来指导HACCP体系的运用。 同时，法典指出，在应用HACCP体系之前，还必须制订有一定的卫生标准：在食品链的任意环节应用HACCP之前，都必须根据法典实施食品卫生的一般原则、法典中适当的的条款以及食品安全法规。 为了促进HACCP体系成功运用并贯彻执行，必备程序必须列出详细清单、形成文件，并全面的运作及验证。法典推荐的食品卫生总原则，已经成了“基于食品安全体系的HACCP法典”的一项内在标准。 在法律、卫生条款、顾客及消费者规范中对特殊食品的安全要求进行详细阐述。如这些特殊的要求存在，则必须应用有关食品卫生的总原则（参见附录1）。而且，HACCP七项原理及应用指南已经包含了建立“基于食品安全的HACCP体系的必备条件”所必须的基础条件---质量管理体系（ISO9000）的基本要素。 “ 必备条件”中所涉及的参考文件将在第3章中祥述。 “必备条件”主要集中在积极有效地采取措施确保食品安全。食品适宜性的保证被认为是质量管理体系必备的一项内容。 否则，一旦背离，就可能会导致食品危害的发生。标准或规范的要求： “基于食品安全的HACCP体系的必备条件”的规范，经过权威的国家HACCP专业委员会的修订已经成为一项可操作的标准化文件。国家HACCP专业委员会将食品生产所涉及的各方都纳入其中。认证机构通过该“规范”来评估食品经营者在实际操作中是否持续参照执行基于食品安全的HACCP体系的要求。 当然，食品经营者本身也可以对照“必备条件”来建立自己的基于食品安全的HACCP体系。认证/注册表明通过一种正式的的声明、标志或通告来确认一种产品、过程、服务或体系是否符合标准或规范。同时还包含了公司维护这种符合标准或规范的体系的能力。 为了获得一份正式的认证证书，食品经营企业的基于食品安全的HACCP体系必须接收评估。认证或者是反复的监督审查应该由一个独立（不论他是不是政府机构）的、权威的、能够有能力认证体系全部条款的机构来有效的执行。 认证机构必须以可接受的方式使用公开出版的“必备条件”或者是“认证法规”。“必备条件”以文件的方式来证实对食品经营者执行HACCP体系的情况的有效评估。在认证规则当中，规定了一些特别条歀，比如，认证机构选择一个有资格的HACCP审核小组时必须符合的标准以及必须遵循的指导预定的认证过程（如最短审核时间）的规则。当认证机构通过官方认证机构基于食品安全体系的认证体系的定期审核，通过这种方式，认证机构得到了权威的认可。官方认证的内容包括认证机构的可靠性与能力。 “认证机构导则”详细阐述了一些公认的准则。 我们必须