食品和饮用水安全(吴廉)--20151209概要1.ppt

六、食品和生活饮用水安全（110分） （一）工作机制建设（10分） （二）食品生产经营单位卫生（32分） （三）餐饮业和集体食堂卫生管理（28分） （四）牲畜屠宰管理（10分） （五）生活饮用水卫生管理（30分） 检查重点 重点检查包括：食品生产经营单位主体资质、内外环境卫生，布局设施、食品采购、储存、加工、销售、餐饮具消毒、防蝇防鼠、人员卫生健康、量化分级等符合有关规定。牲畜屠宰符合卫生及动物防疫要求。市政供水、自备供水、居民小区直饮水管理规范，供水单位有卫生许可证，出厂水、管网末梢水、小区直饮水的水质检测指标达到标准要求。 洗消好的餐饮具要填写消毒记录，专柜密闭保洁存放，防止二次污染。 六、食品和生活饮用水安全 标准 解析 1. 餐饮服务食品安全监督量化分级管理要求： （1）对持《餐饮服务许可证》的餐饮服务单位，包括餐馆、快餐店、小吃店、饮品店、食堂、集体用餐配送单位和中央厨房等，进行餐饮服务食品安全等级评定，动态等级评定为优秀的，原则上12个月内至少检查1次；评定为良好的，原则上6个月内至少检查1次；评定为一般的，原则上4个月内至少检查1次，食品安全监督量化分级管理公示率≥90%以。 （2）定项目主要包括：许可管理、人员管理、场所环境、设施设备、采购贮存、加工制作、清洗消毒、食品添加剂和检验运输等。 （3）餐饮服务食品安全等级公示牌应摆放、悬挂、张贴在餐饮服务单位门口、大厅等显著位置，严禁涂改、遮盖。监管部门应在监督检查餐饮服务单位后的15个工作日内，公示其动态等级评定结果，并将其作为餐饮服务单位食品安全监管信用信息进行管理。 六、食品和生活饮用水安全 标准 解析 2.食品从业人员管理要求： （1） 食品从业人员必须经岗前食品安全法律、法规、业务技能的培训合格者并持有效健康证明方可上岗，且每年进行一次复检、复训，患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。 （2）食品从业人员要勤洗澡、勤理发、勤洗手、勤剪指甲、勤换工作服，随身携带健康证合格证备查 ， （3）上岗时要应穿工作服、戴发帽，头发必须全部戴入帽内；不戴戒指，手表，手镯等首饰，不染指甲油；接触直接入口食品时要戴口罩和手套，使用专用工具取货。 （4）不准穿工作服上厕所，大小便后坚持洗手消毒； 工作时严禁吸烟，不嚼口香糖、进食；不能随地吐痰，不准对着食品咳嗽或打喷啑；私人物品、食品必须存放在指定的区域或更衣室内；不可放置在工作区内。 六、食品和生活饮用水安全 标准 解析 3清洗消毒制度： （1）餐饮具及接触直接入口食品的工具、容器、设备等建议采用热力消毒方式，采用煮沸蒸汽消毒100℃蒸10分钟以上；采用红外消毒柜消毒120度℃，15分钟以上；采用洗碗机消毒应按洗碗机技术参数操作。不易热力消毒的采用药物消毒，有效氯浓度250PPM，浸泡5分钟以上。 （2）清洗消毒必须严格按规定的程序操作，热力消毒程序：一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁；药物消毒程序：一刮、二洗、三消毒、四冲、五保洁。 （3）使用过的餐饮具应一餐一清、及时清洗消毒，消毒后的餐饮具应立即放于密闭的保洁柜内保洁存放，并记录当餐消毒情况，防止再污染。。 （4）消毒过程中产生的垃圾应日产日清，交予有清运资质的单位清运，严禁在操作间内过夜。 六、食品和生活饮用水安全 标准 解析 4.防蝇防鼠等设施要求： （1）防蝇防鼠要求：与外界相通下水道、通风管道、排风扇等出入口应加设防蝇防鼠网，防蝇防鼠最好采用不锈钢网；通风管道、排风扇等出入口的防蝇防鼠网眼要小于0.2㎝；下水道防鼠网眼要小于1㎝，防鼠网前30㎝要加设栏栅阻挡垃圾堵塞网眼；管线入口等缝隙要用水泥填封。 （2）防鼠板要求：在与外界相通门窗最好采用金属材质，门窗缝隙要小于0.6㎝；食品库房等入口处设置30㎝以上的铁皮防鼠板，两边设置凹槽，以固定防鼠板。 （3）纱门纱窗要求：在生产经营场所的入口处要设置防蝇沙门、塑料门帘、风幕或风道，对外能够开启的窗口要设置纱窗，所设置的防蝇设施要有效防止苍蝇进入。 （4）在生产经营场所的入口处或通道处安置灭蝇灯，设置高度1.5～2米左右，晚上开灯，在光线较暗处的，白天也可开灯。 项目 指 标 分值 评分标准 餐饮业和集体食堂（28分） 防蝇、防鼠设施 5 制度：防蝇、防鼠、防蟑螂制度 设施：设施齐全、设置规范。 效果：有无蝇、鼠、蟑螂 牲畜屠宰管理（10分） 落实检验检疫情况 10 制度：检验检疫制度和流程 流程：是否符合有关规定 操作：有无宰前、宰中和宰后检疫 无害化：病死牲畜无害化处理是否规范。 档案：各种记录台账是否齐全，内容规范 标准 原文 （二十八）牲畜屠宰符合卫生及动物防疫要求，严格落实检疫程序。 在生