餐饮服务与管理1-3概要1.ppt

第一章 餐饮管理概述第三节 餐饮部的组织机构与职能  1、通过教学使学生了解和掌握餐饮部的组织机构设置 2、使学生了解其各部门的职能　　　　　　　　　　　　  餐饮部组织机构设置原则　　　　　　　　　　   一、餐饮部组织结构 饭店餐饮部的规模、大小不同，其组织结构也不尽相同。 2、中型饭店餐饮部组织结构 3、大型饭店餐饮部组织结构 二、餐饮部各部门的管理职能 二、餐饮部各部门的管理职能 二、餐饮部各部门的管理职能 二、餐饮部各部门的管理职能 二、餐饮部各部门的管理职能 二、餐饮部各部门的管理职能 二、餐饮部各部门的管理职能 通过教学使学生了解和掌握餐饮部的组织机构设置及各部门的职能 学习目的 教学重点 1、小型饭店餐饮部的组织结构 餐饮部经理 领 班 清洗主管 服 务 员 领 班 领 班 餐厅主管 主厨/厨师长 员 工 厨 师 餐饮部经理 宴会经理 酒吧经理 餐厅经理 厨师长 管事部主管 客房送餐主管 宴会领班 酒吧领班 餐厅领班 各点领班 领班 领班 经理助理 服务员 各点厨师 调酒员 服务员 各点员工 预定员 送餐员 一、餐饮部组织结构 预定员 服务员 餐饮总监 行政总厨 采购主管 宴会经理 餐厅经理 酒吧经理 送餐部经理 管事部主管 中厨主厨 餐饮副总监 副主管 副经理 副经理 副经理 副主管 副主管 领班 领班 领班 领班 领班 领班 西厨主厨 各点厨师长 各点厨师长 各点厨师 员 工 销售员、预定员、服务员 引位员、服务员 调酒员、服务员 调酒员、服务员 各点员工 一、餐饮部组织结构 各点厨师 （一）餐厅部 零点餐厅 1 也叫点菜餐厅，供应中西菜点。 团队餐厅 2 咖啡厅 3 主要供应团队包餐。 小型西餐厅，简易西餐 （一）餐厅部 酒吧 4 主要供应中式、西式酒类饮料和小吃。 特色餐厅 5 自助餐厅 6 也称风味餐厅，满足不同客人的需要。 是一种快餐厅，它主要供应西式菜点，但也供应中式菜点 （一）餐厅部 客房送餐 7 饭店为满足宾客的需求，为客人送餐到客房的一种服务。。 外卖服务 8 主要向饭店以外的宾客提供特色烧烤、风味菜肴、各地点心面包，加工包装和新鲜水果、蔬菜等。 （二）宴会部 宴会厅接受宾客的委托，组织各种类型的宴会、酒会、招待会等活动，并根据宾客的要求制定菜单、布置厅堂、备餐铺台、同时为宾客提供完整的宴会服务。 （三）厨房部 厨房部是饭店的主要生产部门，负责整个饭店所有的中式、西式菜点的烹饪，负责厨师的培训，菜点的创新，食品原料采购计划的制定，及餐饮部成本控制等工作。 （四）采购部 采购部是饭店餐饮部的物质供应部门，它根据实际需要以最有利的采购价格，按时保质保量地为餐饮部组织和采购所需的物品，特别是食品原料和酒类饮料等。然后将采购进来的原料送入仓库，分库妥善保管 （五）管事部 负责打扫厨房、餐厅、酒吧等处的清洁卫生及所有餐具、器皿的洗涤、消毒、存放、保管和控制。 小 结 作 业 餐饮部可分为哪些小部门？并简述餐饮各部门的职能