餐饮管理的人员编制概要1.ppt

餐饮管理的人员编制 餐饮管理的内部人员分工 餐饮管理的内部人员分工 餐饮管理的内部人员分工 餐饮管理的内部人员分工 餐饮管理的内部人员分工 餐饮管理人员编制的影响因素 餐饮管理的人员编制方法 餐饮管理的人员编制方法 案例 餐饮管理的人员编制方法 餐饮管理的人员编制方法 餐饮管理的人员编制方法 案例 餐饮管理的人员编制方法 餐饮管理的人员编制方法 餐饮管理的人员编制方法 案例 * * 组织决策工作 企业经理、餐饮总监或餐饮部经理 制定企业餐饮管理的经营方针、经营策略、管理目标； 全面组织业务经营活动的开展，控制企业经营方向 组织市场调查，搞好销售预测，制定经营计划，合理安排人员，做好资源配备，调动全体职工的积极性，保证计划任务的完成。 食品原材料供应 采购、验收、储藏部门 根据餐饮经营计划和生产业务活动的需要，制定采购计划，组织采购业务，控制采购成本，做好入库验收、库房管理、领料、发料等日常管理工作，保证厨房生产的需要。 厨房生产过程组织 行政总厨和厨师长 选择经营风味，安排花色品种，制定菜单，合理安排生产任务，做好粗加工、细加工、炉灶制作、冷荤、面点制作等生产过程的组织，确保产品质量。 （中心环节） 餐厅销售服务管理 餐厅部经理及各餐厅主管 根据餐厅服务程序，组织服务员有针对性地提供优质服务 满足客人需求的最终体现 直接影响服务质量和企业名誉，是扩大产品销售的重要环节 餐饮成本核算与控制 财务部成本核算员 按照管理层所提出的要求，制定标准成本和成本定额，核算实际成本消耗，提出改进措施，进而控制成本消耗，确保餐饮管理经济效益的实现。 餐厅档次和座位数量 市场状况和座位利用率 员工技术熟练程度和厨房生产能力 餐饮经营的季节波动程度 班次安排和出勤率 岗职人数定员法 餐饮企业或餐饮部门的主管、领班以上的管理人员 根据工作需要来确定岗位设置，然后按岗定人。 餐饮部经理、总厨师长或行政总厨——各设1人 副职——企业餐饮规模 主管、领班——倒班和每周5天工作制 上岗人数定员法 餐饮企业的管事部、冷荤厨房、面点厨房等 依据某一部门或工种的日平均工作量来测定每天需要上岗的人数。 上岗人数的确定以每人每日的工作量饱满、基本没有空闲时间为原则，然后根据班次和倒休的需要来确定定员人数，计算公式为： 式中：n——定员人数 D——每班上岗人数 h——每天班次数 【案例一】冷荤与面点厨房的人员编制 计划出勤率98% 部门 管理岗位 定编人数 员工岗位 每班上岗 班次 备注 冷荤厨房 厨师长 领班 —— 1 2 —— 冷荤师 厨工 出品记录员 2 3 1 2 2 1 平均班次 平均班次 平均班次 面点厨房 厨师长 领班 —— 1 2 —— 面点师 厨工 出品记录员 2 2 1 1.5 1.5 1 平均班次 平均班次 平均班次 面包房 主管 领班 1 2 面包师 出品记录员 2 1 2 1 平均班次 平均班次 平均班次 部门 管理岗位 定编人数 员工岗位 每班上岗 班次 定编人数 冷荤厨房 厨师长 领班 1 2 技师厨工 出品记录员 5 1 2 1 15 2 面点厨房 厨师长 领班 1 2 技师厨工 出品记录员 4 1 1.5 1 9 2 面包房 主管 领班 1 2 面包师 出品记录员 2 1 2 1 6 2 合计人数 20 14 11 总计 45 看管定额定员法 炒菜厨房（厨房、加工人员） 以劳动定额为基础，重点考虑上灶厨师，其他加工人员可作为厨师的助手。 其编制方法包括两个主要步骤： 1.核定劳动定额 2.核定人员编制 看管定额定员法 炒菜厨房（厨房、加工人员） 1.核定劳动定额 选择厨师人员和加工人员，观察测定在正常生产情况下，平均一个上灶厨师需要配几名加工人员，才能满足生产业务需要，即确定炉灶看管定额，由此核定平均劳动定额。 看管定额定员法 炒菜厨房（厨房、加工人员） 2.核定人员编制 在厨房平均劳动定额确定的基础上，影响人员编制数量的还有厨房劳动班次、计划出勤率和每周工作天数三个因素。国家规定每周工作5天。 式中：Qn——厨房炉灶台数 F——计划劳动班次 f——计划出勤率 n——定员人数 X——炉灶看管定额 【案例二】 炒菜厨房及其管事部人员编制 炉灶12台 每位上灶厨师负责1台炉灶 厨房每班同时需用加工厨师4人，水台、打荷2人 管事部设主管1人，领班2人 每班另配勤杂洗碗工3人 每周工作5天，每天2个班次 计划出勤率98% 接待人次定员法 餐厅、酒吧、宴会厅等的领位员、跑菜员、酒水员和桌面服务员 以劳动定额为基础，重点考虑桌面服务员。 编制方法包括两个步骤： 1.核定接待人次 2.编制餐厅定员 接待人次定员法 餐厅、