- 1、本文档共10页,可阅读全部内容。
- 2、原创力文档(book118)网站文档一经付费(服务费),不意味着购买了该文档的版权,仅供个人/单位学习、研究之用,不得用于商业用途,未经授权,严禁复制、发行、汇编、翻译或者网络传播等,侵权必究。
- 3、本站所有内容均由合作方或网友上传,本站不对文档的完整性、权威性及其观点立场正确性做任何保证或承诺!文档内容仅供研究参考,付费前请自行鉴别。如您付费,意味着您自己接受本站规则且自行承担风险,本站不退款、不进行额外附加服务;查看《如何避免下载的几个坑》。如果您已付费下载过本站文档,您可以点击 这里二次下载。
- 4、如文档侵犯商业秘密、侵犯著作权、侵犯人身权等,请点击“版权申诉”(推荐),也可以打举报电话:400-050-0827(电话支持时间:9:00-18:30)。
查看更多
餐饮食品人员操作规范题库改概要1
食品从业人员培训考试试题库
安全操作规范部分
第一部分 管理概要
1.( C )是餐饮服务单位食品安全的第一责任人对食品安全负法律责任。
A.政府负责人 B.监管部门负责人
C.餐饮服务单位负责人 D.消费者
2. 应配备专职食品安全管理人员的餐饮服务单位包括( ABD )。
A.大型以上餐馆 B.学校食堂
C.供餐人数300人的机关食堂 D.集体用餐配送单位
3.食品安全管理人员的基本条件是( ABC )。
A.身体健康并持有有效健康证明
B.具备2年以上餐饮服务食品安全工作经历
C.持有效的培训合格证明
D.高中以上学历
4.食品安全管理机构和人员的职责要求包括( ABCD )。
A.建立健全食品安全管理制度
B.组织从业人员进行健康检查
C.制订实施从业人员食品安全培训计划
D.建立食品安全管理档案
5.食品安全管理人员每年应接受不少于( D )小时的集中培训。
A.10 B.20 C.30 D.40
6.餐饮服务单位应进行记录的内容包括( ABCD )。
A.从业人员健康状况、培训情况 B.食品留样情况
C.食品检验结果 D.原料采购验收情况
7.餐饮服务单位的食品安全记录应至少保存( D )。
A.3个月 B.6个月 C.1年 D.2年
8.应对每餐次食品成品留样的餐饮服务单位包括( ABCD )。
A.学校食堂
B.供应超过100人的一次性聚餐的餐馆
C.集体用餐配送单位
D.中央厨房
9.进行食品留样,应将样品在( B )条件下存放( )小时以上。
A.冷冻,48 B.冷藏,48 C.冷冻,24 D.冷藏,24
10.餐饮服务单位进行食品留样,每个品种留样量应不少于( B )。
A.80g B.lOOg C.200g D.250g
11.应设置检验室的餐饮服务单位包括( BD )。
A.学校食堂 B.中央厨房 C.特大型餐馆
D.集体用餐配送单位。
12.餐饮服务单位如发生食品安全事故,应在( B )内报告餐饮服务食品安全监管部门,并立即采取 封存等控制措施。
A.1小时 B.2小时 C.3小时 D.4小时
第二部分 从业人员
13.从业人员在上岗前应取得健康证明,并( B )进行一次健康检查。
A.每6个月 B.每1年 C.每2年 D.每3年
14.餐饮服务单位应制定的食品安全制度包括( ABCD )。
A.从业人员健康管理制度
B.采购索证索票、进货查验和台账记录制度
C.餐厨废弃物处置管理制度
D.设施设备清洁、消毒和维修保养制度
15.食品加工人员进行( AC )操作时应戴口罩。
A.配制凉菜 B.粗加工 C.制作生食海产品 D.消毒餐具
16.食品加工人员进行( BCD )操作前,应对手部进行消毒。
A.粗加工
B.配制凉菜
C.加工生食海产品
D.备餐
17.使用含氯消毒液对手部消毒,应将双手在消毒液中浸泡至少( B )。
A.10秒 B.20秒 C.30秒 D.40秒
18.发生以下哪种情形时,食品加工人员应脱去工作服( A )。
A.从食品处理区去卫生间
B.从烹饪场所去粗加工场所
C.从烹饪场所去餐饮具消毒间
D.从切配场所去烹饪场所
19.食品加工人员以下哪种行为违反《餐饮服务食品安全操作规范》的要求( ABC )。
A.将手机带人食品处理区 B.在食品处理区内吸烟
C.从事食品加工时佩戴戒指 D.粗加工前手部不消毒
第三部分 场所设施
20.餐饮服务单位的选址应与旱厕、暴露垃圾场等污染源保持至少( D )米以上的距离。
A.10 B.15 C.20 D.25
21.以下( AB )操作必须在专间内进行。
A.凉菜配制 B.裱花操作 C.水果拼盘制作 D.餐饮具消毒
22.各类餐馆、快餐店、小吃店的凉菜间面积应占食品处理区域面积的( C )以上,并且最小的凉菜间面积应大于( ) ㎡。
A.10%.10 B.
文档评论(0)