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餐饮食品人员操作规范题库改概要1.doc

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餐饮食品人员操作规范题库改概要1

食品从业人员培训考试试题库 安全操作规范部分 第一部分 管理概要 1.( C )是餐饮服务单位食品安全的第一责任人对食品安全负法律责任。   A.政府负责人        B.监管部门负责人   C.餐饮服务单位负责人   D.消费者 2. 应配备专职食品安全管理人员的餐饮服务单位包括( ABD )。   A.大型以上餐馆        B.学校食堂   C.供餐人数300人的机关食堂  D.集体用餐配送单位 3.食品安全管理人员的基本条件是( ABC )。   A.身体健康并持有有效健康证明   B.具备2年以上餐饮服务食品安全工作经历   C.持有效的培训合格证明 D.高中以上学历 4.食品安全管理机构和人员的职责要求包括( ABCD )。 A.建立健全食品安全管理制度 B.组织从业人员进行健康检查 C.制订实施从业人员食品安全培训计划 D.建立食品安全管理档案 5.食品安全管理人员每年应接受不少于( D )小时的集中培训。 A.10 B.20 C.30 D.40 6.餐饮服务单位应进行记录的内容包括( ABCD )。 A.从业人员健康状况、培训情况 B.食品留样情况 C.食品检验结果 D.原料采购验收情况 7.餐饮服务单位的食品安全记录应至少保存( D )。 A.3个月   B.6个月   C.1年   D.2年 8.应对每餐次食品成品留样的餐饮服务单位包括( ABCD )。 A.学校食堂 B.供应超过100人的一次性聚餐的餐馆 C.集体用餐配送单位 D.中央厨房 9.进行食品留样,应将样品在( B )条件下存放( )小时以上。 A.冷冻,48 B.冷藏,48  C.冷冻,24 D.冷藏,24 10.餐饮服务单位进行食品留样,每个品种留样量应不少于( B )。 A.80g  B.lOOg   C.200g  D.250g 11.应设置检验室的餐饮服务单位包括( BD )。 A.学校食堂  B.中央厨房 C.特大型餐馆 D.集体用餐配送单位。 12.餐饮服务单位如发生食品安全事故,应在( B )内报告餐饮服务食品安全监管部门,并立即采取 封存等控制措施。 A.1小时 B.2小时   C.3小时 D.4小时 第二部分 从业人员 13.从业人员在上岗前应取得健康证明,并( B )进行一次健康检查。 A.每6个月 B.每1年  C.每2年 D.每3年 14.餐饮服务单位应制定的食品安全制度包括( ABCD )。 A.从业人员健康管理制度 B.采购索证索票、进货查验和台账记录制度 C.餐厨废弃物处置管理制度 D.设施设备清洁、消毒和维修保养制度 15.食品加工人员进行( AC )操作时应戴口罩。 A.配制凉菜 B.粗加工 C.制作生食海产品  D.消毒餐具 16.食品加工人员进行( BCD )操作前,应对手部进行消毒。 A.粗加工 B.配制凉菜 C.加工生食海产品   D.备餐 17.使用含氯消毒液对手部消毒,应将双手在消毒液中浸泡至少( B )。 A.10秒   B.20秒  C.30秒   D.40秒 18.发生以下哪种情形时,食品加工人员应脱去工作服( A )。 A.从食品处理区去卫生间 B.从烹饪场所去粗加工场所 C.从烹饪场所去餐饮具消毒间 D.从切配场所去烹饪场所 19.食品加工人员以下哪种行为违反《餐饮服务食品安全操作规范》的要求( ABC  )。  A.将手机带人食品处理区 B.在食品处理区内吸烟 C.从事食品加工时佩戴戒指   D.粗加工前手部不消毒 第三部分 场所设施 20.餐饮服务单位的选址应与旱厕、暴露垃圾场等污染源保持至少( D )米以上的距离。   A.10     B.15     C.20     D.25 21.以下( AB )操作必须在专间内进行。 A.凉菜配制 B.裱花操作 C.水果拼盘制作 D.餐饮具消毒 22.各类餐馆、快餐店、小吃店的凉菜间面积应占食品处理区域面积的( C )以上,并且最小的凉菜间面积应大于( ) ㎡。 A.10%.10 B.

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