餐饮食品人员操作规范题库改概要1.doc

食品从业人员培训考试试题库 安全操作规范部分 第一部分　管理概要 1.( C )是餐饮服务单位食品安全的第一责任人对食品安全负法律责任。 　 A．政府负责人　　　　 　 　B．监管部门负责人 　 C．餐饮服务单位负责人　　 D．消费者 2. 应配备专职食品安全管理人员的餐饮服务单位包括( ABD )。 　 A．大型以上餐馆　　　　　　 　B．学校食堂 　 C．供餐人数300人的机关食堂 　D．集体用餐配送单位 3．食品安全管理人员的基本条件是( ABC )。 　 A．身体健康并持有有效健康证明 　 B．具备2年以上餐饮服务食品安全工作经历 　 C．持有效的培训合格证明 D．高中以上学历 4．食品安全管理机构和人员的职责要求包括( ABCD )。 A．建立健全食品安全管理制度 B．组织从业人员进行健康检查 C．制订实施从业人员食品安全培训计划 D．建立食品安全管理档案 5．食品安全管理人员每年应接受不少于( D )小时的集中培训。 A．10 B．20 C．30 D．40 6．餐饮服务单位应进行记录的内容包括( ABCD )。 A．从业人员健康状况、培训情况 B．食品留样情况 C．食品检验结果 D．原料采购验收情况 7．餐饮服务单位的食品安全记录应至少保存( D )。 A．3个月　 　B．6个月　 　C．1年 　 D．2年 8．应对每餐次食品成品留样的餐饮服务单位包括( ABCD )。 A．学校食堂 B．供应超过100人的一次性聚餐的餐馆 C．集体用餐配送单位 D．中央厨房 9．进行食品留样，应将样品在( B )条件下存放( )小时以上。 A．冷冻，48 B．冷藏，48　 C．冷冻，24 D．冷藏，24 10．餐饮服务单位进行食品留样，每个品种留样量应不少于( B )。 A．80g 　B.lOOg 　 C.200g 　D．250g 11．应设置检验室的餐饮服务单位包括( BD )。 A．学校食堂 　B．中央厨房 C．特大型餐馆 D．集体用餐配送单位。 12.餐饮服务单位如发生食品安全事故，应在( B )内报告餐饮服务食品安全监管部门，并立即采取 封存等控制措施。 A．1小时 B．2小时 　 C．3小时 D．4小时 第二部分 从业人员 13.从业人员在上岗前应取得健康证明，并( B )进行一次健康检查。 A．每6个月 B．每1年　 C．每2年 D．每3年 14.餐饮服务单位应制定的食品安全制度包括( ABCD )。 A．从业人员健康管理制度 B．采购索证索票、进货查验和台账记录制度 C．餐厨废弃物处置管理制度 D．设施设备清洁、消毒和维修保养制度 15．食品加工人员进行( AC )操作时应戴口罩。 A．配制凉菜 B．粗加工 C．制作生食海产品 　D．消毒餐具 16．食品加工人员进行( BCD )操作前，应对手部进行消毒。 A．粗加工 B．配制凉菜 C．加工生食海产品 　 D．备餐 17.使用含氯消毒液对手部消毒，应将双手在消毒液中浸泡至少( B )。 A．10秒 　 B．20秒 　C．30秒 　 D．40秒 18.发生以下哪种情形时，食品加工人员应脱去工作服( A )。 A．从食品处理区去卫生间 B．从烹饪场所去粗加工场所 C．从烹饪场所去餐饮具消毒间 D．从切配场所去烹饪场所 19.食品加工人员以下哪种行为违反《餐饮服务食品安全操作规范》的要求( ABC　　)。 　A．将手机带人食品处理区 B．在食品处理区内吸烟 C．从事食品加工时佩戴戒指　　 D．粗加工前手部不消毒 第三部分　场所设施 20．餐饮服务单位的选址应与旱厕、暴露垃圾场等污染源保持至少( D )米以上的距离。 　　A．10 　　　 B．15 　　　 C．20 　　　 D．25 21．以下( AB )操作必须在专间内进行。 A．凉菜配制 B．裱花操作 C．水果拼盘制作 D．餐饮具消毒 22．各类餐馆、快餐店、小吃店的凉菜间面积应占食品处理区域面积的( C )以上，并且最小的凉菜间面积应大于( ) ㎡。 A．10%．10 B．